 |
Технологическая карта №29-30
|
|
|
|
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 07 Выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер»
260807 Технология продукции общественного питания
Студентки гр. 20 Т
Куликовой Д.О.
Руководитель практики
Иванова Е.В.
Оценка _________________
2015г.
ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ
Документов, находящихся в отчете
студентки Куликовой Д.О.
гр.20 «Т»
| № п/п | Наименование документа |
| 1. | Индивидуальный план практик |
| 2. | Отчет о выполнении заданий практики |
| 3. | Сводная ведомость оценки сформированности ПК |
| 4. | Приложение № 1 технологические карты |
| 5. | Приложение № 2 технологические схемы |
| 6. | Дневник по практике |
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН ПРАКТИКИ
Утверждаю
Руководитель практики
_____________ Е.В.Иванова
«24» июня 2015 г.
| № п/п | Наименование мероприятий | Время проведения | Отметка о выполнении |
| 1. | Получение дневника. Установочная конференция | 01.06.15 | выполнено |
| 2. | Приготовление полуфабрикатов из овощей | 02.06.15 | выполнено |
| 3. | Приготовление каш и гарниров из круп. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы. | 03.06.15 | выполнено |
| 4. | Приготовление простых блюд из рыбы. | 04.06.15 | выполнено |
| 5. | Приготовление простых блюд из домашней птицы Приготовление блюд из яиц. | 05.06.15 | выполнено |
| 6. | Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд | 06.06.15 | выполнено |
| Приготовление простых мучных блюд | 08.06.15 | выполнено | |
| Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | 09.06.15 | выполнено | |
| Поддержка сайта организации. Приготовление основных блюд из макаронных изделий | 10.06.15 | выполнено | |
| Приготовление основных холодных, горячих напитков Приготовление основных мучных блюд. Приготовление основных блюд из творога | 11.06.15 | выполнено | |
| Приготовление оформление и подача основных салатов. | 15.06.15 | выполнено | |
| Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд. | 16.06.15 | выполнено | |
| Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | 17.06.15 | выполнено | |
| Приготовление, оформление и подача основных супов. | 18.06.15 | выполнено | |
| Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов. Приготовление, оформление и подача основных горячих соусов. | 19.06.15 | выполнено | |
| Приготовление простых хлебобулочных изделий | 20.06.15 | выполнено | |
| Оформление документов для отчета по практике | С 01.06 по 20.06 | выполнено | |
| Подготовка и сдача отчета по практике | 24.06 15 | выполнено |
ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ
|
|
|
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Я, Куликова Дарья, студентка 2 курса группы 20 «Т» ГАОУ СПО НГГТК проходила практику в ГАО СПО НГГТК в период с 1.06 по 20.06 2015 года. Моим руководителем от учреждения была назначена Иванова Елена Валерьевна.Основной целью моей практики было формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер».
В течении практики мною выполнялась следующая работа: приготовление и оформление простых блюд и гарниров, приготовление супов, приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом, из мыса и мясных продуктов, приготовление и оформление холодных блюд, простых холодных и горячих сладких блюд, простых холодных и горячих напитков, основных мучных кондитерских изделий, организация рабочего места повара, оформление заказов и получение продуктов на рабочее место,составление документации по приготовлению блюд, отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос, упаковка блюда и изделия для доставки потребителю, принятие и оформление платежей, использование высокотехнологичного оборудования при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд.
Вывод: Я не только успешнопрошла учебную практику, но и приобрела навыки и умения,которые пригодятся мне по профессии «Повар,кондитер». Практика мне понравилась, у нас был хороший преподаватель.
|
|
|
Приложение №1
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия):Салат картофельный с сельдью
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
| Рыба сельдь | Очищенный вареный картофель нарезают мелками ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком. Сельдь разрезают на филе и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат, заправленный маслом растительным, укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди. | ||||
| Картофель | 105,71 | ||||
| Лек зеленый | |||||
| Масло подсолнечное | |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг | |||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №4
Наименование блюда (изделия):Каша вязкая с морковью
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Крупа пшеничная | Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с маслом сливочным, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. | |||||
| Морковь красная | 32.86 | |||||
| Масло | ||||||
| Вода | ||||||
| Молоко 3,2 | ||||||
| Сахар | ||||||
| Соль | 0,6 | 0,6 | ||||
| Масло | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
|
|
|
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №5
Наименование блюда (изделия): Варенная кукуруза
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
| Кукуруза | 1 шт | 1 шт | Ложим кукурузу соленую воду, варим до готовности. | ||
| Вода | |||||
| Соль | 2,4 | 2,6 | |||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг | |||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №8
Наименование блюда (изделия):Биточки рубленые из птицы паровые
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Курица (грудки) | Мякоть тушек птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), припускают в бульоне с добавлением сливочного масла 20-25 минут. | |||||
| Хлеб | ||||||
| Молоко | ||||||
| Масло | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
|
|
|
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №10
Наименование блюда (изделия):Макаронник
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Макароны | Макароны варяд в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70.С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом протвень слоем не более 3-4 см, посыпают сухарями и запекают при температуре 250-280.С не мениее 20-30 минут до оброзования роджаристой корочки на поверхности изделия. | |||||
| Вода | ||||||
| Яйца | 1,8 шт | |||||
| Сахар | ||||||
| Масло | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масло | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №11
Наименование блюда (изделия) булочка домашняя
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Мука | 64,17 | 64,17 | Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную, но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком. | |||
| Сахар | ||||||
| Масло | 14,85 | 14,85 | ||||
| Яйцо | 0,05 | |||||
| Соль | 0,6 | 0,6 | ||||
| Дрожжи | 1,7 | 1,7 | ||||
| Вода | 28,5 | 28,5 | ||||
| Масло | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
|
|
|
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №12
Наименование блюда (изделия) Гарнир для холодных блюд (5 вариант)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Огурцы | 40,61 | Огурцы моют, срезают верхушку и основание плодов. Помидоры моют вырезают плодоножку. Салат перебирают, промывают, обсушивают. Огурцы и помидоры нарезают ломтиками и укладывают горкой на лист салата. | ||||
| Томаты | 40,61 | |||||
| Салат | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_ сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №18
Наименование блюда (изделия):Пудинг рыбный
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Рыба | Рыбу, разделанную на филе без кожи и реберных костей, варят до готовности и измельчают на мясорубке вместе с замоченным хлебом в молоке. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль 0,8 г и всю массу тщательно перемешивают. Затем при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом емкость и варят на пару 25-30 минут при температуре 80С | |||||
| Хлеб | ||||||
| Молоко | ||||||
| Яйцо | 1,8 | |||||
| Масло | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №19
Наименование блюда (изделия):Бутерброд с отварными мясными продуктами
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Говядина | На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные ломтиками толщиной 3-4 мм поперек волокон. | |||||
| Хлеб | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №20
Наименование блюда (изделия)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Пшено | Рубленый репчатый лук пассеруют до золотистого цвета на растительном масле. В кипящей бульон или воду засыпают промытое пшено и варят. За 5-10 мин до готовности крупы добавляют пассерованный лук, соль. | |||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло | ||||||
| Вода | ||||||
| Говядина | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №21
Наименование блюда (изделия):Соус сметанный
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Мука | Муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают дл 60-70С, вливают 4-ую часть горячей воды и вымешивают до однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. | |||||
| Вода | ||||||
| Сметана 20% | ||||||
| Соль | 0,4 | 0,4 | ||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №23
Наименование блюда (изделия) гарнир для холодных блюд 2 вариант
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Картофель | 58,57 | Картофель и морковь промывают и отваривают в кожуре, охлаждают, затем очищают. Огурцы моют, срезают основание плодов, лук очищают промывают. Каждый вид овощей режут мелками кубиками, соломкой, ломтиками. | ||||
| Морковь | 42,86 | |||||
| Огурцы | 30,46 | |||||
| Лук | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №25
Наименование блюда (изделия):Каша рисовая жидкая
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 Порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Рис | Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством воды | |||||
| Вода | ||||||
| Молоко 3,2% | ||||||
| Соль | 0,6 | 0,6 | ||||
| Сахар | ||||||
| Масло | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №28
Наименование блюда (изделия) жареная рыба под маринадом
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Рыба | 69,77 | Рубу разделяют на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят. Подготовленные куски панируют в муке, обжаривают на масле и доводят до готовности в жарочном шкафу. | ||||
| Мука | ||||||
| Масло | ||||||
| Лук | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №29-30
Наименование блюда (изделия) Мясо тушеное
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Говядина | Нарезанные кусочками по 20-30г мясо посыпают солью, обжаривают по 10-15 мин. Обжаренные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатной пасты 2-2,5 часа. На бульоне, полученном после тушения,приготавливают соус. Готовое мясо заливают соусом и доводяд до кипения. | |||||
| Морковь | 4,29 | |||||
| Лук | 3,6 | |||||
| Масло | ||||||
| Томатная паста | 3,2 | 3,2 | ||||
| Мука | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
|
|
|
12 |
