 |
Технологическая карта № 31
|
|
|
|
Наименование блюда (изделия):Биточки рубленые из птицы паровые
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Курица (грудки) | Мякоть тушек птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), припускают в бульоне с добавлением сливочного масла 20-25 минут. | |||||
| Хлеб | ||||||
| Молоко | ||||||
| Масло | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №32
Наименование блюда (изделия):Яйца вареные
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Яйцо | 1,8 | Горячею воду кладем яйца на 5-7 минут. | ||||
| Вода | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
|
|
|
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №33
Наименование блюда (изделия) Черничный чизкейк без выпечки
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Творог | Орехи и финики измельчим в блендере. Смешаем с растопленным сливочным маслом, формируя основу с бортиками. Желатин разводим, как указано на упаковке. Творог, сахар и сметану взбиваем до однородности. Затем добавим желатин, еще раз перемешаем. В последнюю очередь добавим ягоды. | |||||
| Сметана | ||||||
| Сахар | ||||||
| Орехи | ||||||
| Черника | ||||||
| Масло | ||||||
| Желатин | ||||||
| Финики | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
|
|
|
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №34
Наименование блюда (изделия):Макаронник
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Макароны | Макароны варяд в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70.С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом протвень слоем не более 3-4 см, посыпают сухарями и запекают при температуре 250-280.С не мениее 20-30 минут до оброзования роджаристой корочки на поверхности изделия. | |||||
| Вода | ||||||
| Яйца | 1,8 шт | |||||
| Сахар | ||||||
| Масло | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масло | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №35
Наименование блюда (изделия):Булочка домашняя
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Мука | 64,17 | 64,17 | Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную, но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком. | |||
| Сахар | ||||||
| Масло | 14,85 | 14,85 | ||||
| Яйцо | 0,05 | |||||
| Соль | 0,6 | 0,6 | ||||
| Дрожжи | 1,7 | 1,7 | ||||
| Вода | 28,5 | 28,5 | ||||
| Масло | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
|
|
|
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры: сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №36
Наименование блюда (изделия):Кисель
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или пф, г, | Масса готового продукта | Масса на 7 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 | |
| Кисель на плодах | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| ВЫХОД на 1 кг | ||||||
| Информация о пищевой ценности2: белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность | ||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение № 2
Задание 3
Нарезка моркови:
Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубикам и нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.
|
|
|
Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.
Нарезка свеклы:
Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1—1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1—1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной — для винегрета.
Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд.
Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками—для украшения холодных блюд.
Нарезка картофеля:
Кубики. В зависимости от блюда кубики могут быть среднего размера 1-2 см и мелкие 0,5 см. Крупными кубиками картофель нарезают для супов и тушения, мелкими – для салатов. Сырой или вареный картофель режут на пластины, пластины на брусочки и брусочки на кубики.
Соломка. Размер сечения соломки 0,2х0,2 см. Нарезку картофеля соломкой используют для жарки во фритюре (большом количестве жира) и для салатов. Сырой или вареный картофель нарезают на тонкие пластины, кладут пластины одну на другую и шинкуют поперек.
Брусочки. Размер сечения брусочков 0,5х0,5 см длина 3-4 см. Нарезку картофеля брусочками используют для жарки и для супов. Сырой картофель режут на пластины, пластины кладут одну на другую и режут поперек на брусочки.
Кружочки. Толщина кружочка сырого картофеля 0,2-0,5 см и вареного 0,5-1 см. Нарезку кружочками используют для жарки и запекания. Картофель режут поперек на пластины.
Дольки. Нарезку дольками используют для жарки картофеля во фритюре. Для нарезки дольками берут примерно одинаковые картофелины среднего размера. Картофелины режут вдоль пополам. И каждую половину вдоль на 4 части.
|
|
|
Нарезка капусты:
Соломка. Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту сначала нарезают на полоски шириной 2-2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, а затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания и жаренья после предварительной варки.
Рубка. Капусту сначала шинкуют соломкой, затем рубят вручную. Используют для приготовления фаршей.
Нарезка лука:
Кольца. Луковица нарезается поперек толщиной 1-2 мм и разделяется на кольца. Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре. Полукольца. Луковица разрезается вдоль на две половинки, которые кладутся разрезом вниз и шинкуются толщиной 1-2 мм. Используют для супов, соусов, винегрета.
Дольки. Используют мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца. Луковица разрезается вдоль, а затем по радиусу на 3-4 части. Используют для приготовления щей, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезается вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1-3 мм и наконец поперек на кубики. Используют для крупяных супов, супа-харчо, щей суточных и фарша.
Нарезка плодовых овощей:
Помидоры нарезают кружочками для салатов и жаренья, дольками для салатов и супов, кубиками для супов. Баклажаны — кружочками или ломтиками для жаренья, кубиками для супов. Перец стручковый — соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов. Тыкву режут кубиками, ломтиками, реже дольками и используют для варки, тушения, жаренья. Кабачки — кружками или ломтиками для жаренья, кубиками для рагу, супов, припускания. Огурцы свежие нарезаются кружочками или ломтиками для салатов, мелкими кубиками и соломкой для салатов и холодных супов.
Задание 7
Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей. Цвет мяса от белого до серого.
Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой. Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.
Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция — сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса — без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, на поверхности блюда — глянцевая,
тонкая корочка.
Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус.
Задание 9
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
Задание 14
Задание 22
При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, а также запах и вкус.
.Кроме того, соусы должны иметь гладкую, не расслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителем важны правильное равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.
Задание 26
Каша рисовая рассыпчатая
| Крупа рисовая | 71,4 |
| Вода | |
| Выход: 200 |
Задание 27
Главное достоинство бобовых – в высоком содержании белка. Это делает бобы главным «заместителем» животных белков. В растительных белках бобовых содержатся все незаменимые аминокислоты.
И по качественному составу белки бобовых сопоставимы с животными белками по многим показателям, а в некоторых случаях – даже превосходят их. Особенно в этом смысле выдающиеся качества имеет белок сои. В белке гороха триптофана больше, чем в натуральном мясе. А в соевом белке его почти в два с половиной раза больше, чем в яйцах. Лизина в гороховой муке в пять раз больше, чем в пшеничной. А в соевой муке содержание лизина превосходит пшеничную муку в десть раз.
Кроме того, многие бобовые почти не содержат жира, что делает их привлекательными при различных диетах, направленных на снижение веса.
Из сои, у которой высокое содержание жира, вырабатывают растительное масло, имеющее большую популярность у кулинаров и кондитеров. Масло сои содержит полиненасыщенные жирные кислоты в количествах, необходимых для расщепления холестериновых бляшек на кровеносных сосудах. Поэтому соевое масло относят к продуктам, снижающим риск развития атеросклероза.
Кроме того, соя является основой для производства диетического растительного (соевого) молока и заменителей продуктов животного происхождения – сыра тофу, например.
Все бобовые известны высоким содержанием витаминов, микро- и макроэлементов. Так, в бобовых содержится каротин (витамин А), витамины группы В, аскорбиновая кислота, РР. Много в бобовых железа, а также содержится в значимых количествах калий, кальций, фосфор, сера.
Бобовые темных сортов имеют, как правило, более выраженный вкус. Это связано с более высоким содержанием в них крахмала. Так, суп из красной фасоли при всех прочих равных условиях окажется более вкусным и насыщенным, чем суп из белой фасоли. Зато блюда из белой фасоли будут содержать меньше углеводов, чем блюда из красных бобовых.
В бобовых немало молибдена, который является составной частью фермента, расщепляющего опасные для здоровья консерванты и пищевые красители. Так что любителям фаст-фуда нужно почаще добавлять в рацион бобовые. По этой же причине бобовые показаны тем, кто работает на вредных производствах: на химических предприятиях, имеет доступ к радиоактивных веществам. Употребление в пищу бобовых ускоряет вывод из организма вредных веществ..
Многие эндокринологи уверяют, что бобы способны снизить уровень сахара в крови, что может быть очень актуально при сахарном диабете. Лечебным эффектом в этом плане обладает отвар шелухи зрелых плодов пищевой фасоли, так уверяет народная медицина.
Также бобовые снижают уровень плохого холестерина в крови, выводя излишки холестерина из организма.
Бобовые имеют большую популярность во всем мире благодаря широким возможностям для использования на кухне. Из бобовых производят муку, на основе которой готовятся диетические хлебобулочные изделия. Бобовые становятся основой для супов и вторых блюд, их добавляют в салаты и основные блюда.
СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ
| Название ПК | Основные показатели оценки результата (ПК) | Оценка освоена/ не освоена |
| ПК 7.1 | Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры | освоена |
| ПК 7.2 | Готовить простые супы | освоена |
| ПК 7.3 | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом | освоена |
| ПК 7.4 | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | освоена |
| ПК 7.5 | Готовить и оформлять простые холодные блюда | освоена |
| ПК 7.6 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда | освоена |
| ПК 7.7 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие напитки | освоена |
| ПК 7.8 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | освоена |
| ПК 7.9 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия | освоена |
| ПК 7.10 | Организовывать рабочее место повара | освоена |
| ПК 7.11 | Оформлять заказы и получать продукты на рабочее место | освоена |
| ПК 7.12 | Составлять документацию по приготовлению блюд | освоена |
| ПК 7.13 | Выполнять отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос | освоена |
| ПК 7.14 | Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю | освоена |
| ПК 7.15 | Принимать и оформлять платежи | освоена |
| ПК 7.16 | Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд | освоена |
Руководитель практики подпись /Е.В.Иванова/
| Дата | Содержание задания | Содержание работы | Подпись руководителя практики | |||
| 01.06.15 (понедельник) | Установочная конференция. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов. Приготовление полуфабрика -тов из овощей Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей. | Определение значения, целей и задач практики. Ознакомление с программой практики и индивидуальными заданиями. Инструктаж по их выполнению. Ознакомление с содержанием дневника производственной практики, консультация по ведению дневника практики. Цели и задачи учебной практики ПМ 07. Квалификационная характеристика: профессия – повар, квалификация 2-й-3-й разряды, 4-ый разряд. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасностиТребования к качеству традиционных видов овощей и грибов, проверка годности традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов. Требования к качеству обработанных овощей и грибов. Нарезка корнеплодов и клубнеплодов соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Нарезка луковичных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Нарезка томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Очистка помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком. Нарезка и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений. Хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования. | подпись Иванова Е.В. | |||
| 02.06.15 (вторник) | Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибов | Требования к качеству готовых блюд из грибов. Приготовление блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из грибов. | подпись Иванова Е.В | |||
| 03.06.15 (среда) | Приготовление каш и гарниров из круп. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы. | Требования к качеству готовых каш и гарниров из круп. Приготовление каш и гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептические способы определения степени готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп. Требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использования. Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи простых блюд из бобовых и кукурузы | подпись Иванова Е.В | |||
| 04.06.15 (четверг) | Приготовление простых блюд из рыбы. | Требования к качеству простых блюд из рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов: рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жарочном шкафу. Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатов | подпись Иванова Е.В | |||
| 05.06.15 (пятница) | Приготовление простых блюд из домашней птицы Приготовление блюд из яиц. | Технология приготовления простых блюд из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных основным способом (котлеты, биточки, шницель), рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных в жарочном шкафу (котлеты, биточки, шницель); блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы. Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы. Требования к качеству простых блюд из яиц. Приготовление простых блюд из яиц; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи простых блюд из яиц. Температура подачи простых блюд из яиц | подпись Иванова Е.В | |||
| 06.06.15 (суббота) | Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд. | Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями. Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд. Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд. | подпись Иванова Е.В | |||
| 08.06.15 (понедельник) | Приготовление простых мучных блюд. | Требования к качеству простых мучных блюд. Приготовление простых мучных блюд; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с картофельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней (черникой); оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного. Органолептические способы определения степени готовности мучных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых мучных блюд Варианты оформления для подачи простых мучных блюд. | подпись Иванова Е.В | |||
| 09.06.13 (вторник) | Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Приготовление бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями. Органолептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. | подпись Иванова Е.В | |||
| 10.06.15 (среда) | Поддержка сайта организации. Приготовление основных блюд из макаронных изделий | Работа с сайтом: исправление недочётов при обращении к странице. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из макаронных изделий. Приготовление основных блюд из макаронных изделий: лапшевника; яичной лапши с курицей и омлетом; песто из базилика с грибным соусом; песто из вяленых томатов с соусом «4 сыра»; Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из макаронных изделий и соответствия основных блюд из макаронных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из макаронных изделий. Температура подачи основных блюд из макаронных изделий. | подпись Иванова Е.В | |||
| 11.06.15 (четверг) | Приготовление основных холодных, горячих напитков Приготовление основных мучных блюд. Приготовление основных блюд из творога | Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных и горячих напитков. Приготовление основных холодных и горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»; холодного апельсинового/лимонного чая; горячего лимонного/малинового пунша; горячего пунша с пряностями; горячего пунша с молоком; глинтвейна. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих напитков. Варианты оформления основных холодных и горячих напитков для подачи. Температура подачи основных холодных и горячих напитков. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление основных мучных блюд: вареников запеченных; мантов; равиолей, профитроле
Воспользуйтесь поиском по сайту:  ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|