Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Методические указания по выполнению основной части практической курсовой работы

Методические рекомендации

По выполнению курсовой работы

по модулю ПМ03  «Организация процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

 

Сыктывкар 2018

Разработчики

  ФИО Квалификационная категория Должность
1 Кобалова Н.И.  первая преподаватель

Рассмотрены на заседании  предметно-цикловой

 комиссии товароведения, коммерции

и технологических дисциплин

Протокол № _____

«____»._____________._________

Председатель ПЦК_____________(____________)

 

 

 


                   

Методические указания по выполнению курсовой работы

Общие положения

Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения учебного модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

В условиях рыночной экономики производству в сфере общественного питания требуются высококвалифицированные, творческие, обучаемые специалисты, способные самостоятельно решать нестандартные ситуации. Качество обучения выпускника определяется умением применять полученные знания на практике.            Курсовая работа – начало самостоятельной профессиональной деятельности.

Выполнение студентом курсовой работы по дисциплине проводится с целью:

- систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;

- углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

- формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;

-формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

- развитию творческой инициативы, самостоятельности, ответственности организованности;

-подготовки к итоговой государственной аттестации

    По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер. По объему курсовая работа должна быть не менее

20-25 страниц печатного текста

По структуре курсовая реферативного характера состоит из:

- введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель работы;

- теоретической части, в которой даны история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике посредством сравнительного анализа литературы;

- заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы;

- списка используемой литературы;

приложения.

По структуре курсовая работа практического характера состоит из:

- введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы;

- основной части, которая обычно состоит их двух разделов:

            в первом разделе содержатся теоретические основы разрабатываемой темы;

            вторым разделом является практическая часть, которая представлена расчетами,                                            графиками, таблицами, схемами и т.п.;

- заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы;

-списка используемых источников информации;

- приложения.

По структуре курсовая работа опытно-экспериментального характера состоит из:

- введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, определяются цели и задачи эксперимента;

- основной части, которая обычно состоит из двух разделов:

            в первом разделе содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, даны история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике;

            второй раздел представлен практической частью, в которой содержатся план проведения эксперимента, характеристики методов экспериментальной работы, обоснование выбранного метода, основные этапы эксперимента, обработка и анализ результатов опытно- экспериментальной работы;

- заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации о возможности применения полученных результатов;

- списка используемых источников;

 приложения.

Практическая часть курсовой работы может быть представлена иллюстрациями, чертежами, схемами, графиками, диаграммами или продуктами творческой деятельности в соответствии с выбранной темой.

 Правила оформления курсовой работы

 

1. Курсовая работа оформляется на компьютере в текстовом редакторе Word. Размер

полей: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм., нумерация страниц - сверху справа (без точки), сквозная. Первой страницей является титульный лист       

 (Приложение2.), второй - задание на курсовую работу (приложение 1), третьей – оглавление (Приложение 3). На титульном листе и содержании страницы не проставляются. Первой страницей, имеющей номер, является «Введение» (стр.3)

2. По объему курсовая работа должна быть не менее 20-25 страниц, включая титульный лист, оглавление и список используемых источников.

3. При компьютерном наборе текста необходимо использовать междустрочный интервал

1,5, шрифт -14. Нумерация страниц - сверху справа.

4. Каждый раздел необходимо начинать с новой страницы.

5. В процессе изложения материала студент обязан делать ссылки на литературные источники, из которых взяты соответствующие сведения / в квадратных скобках указыва

ется номер источника, под которым он находится в списке литературы и номер страницы /

Например, [ 17, с 3.].

6. Все слова необходимо писать полностью. Допускаются только общепринятые сокращения, например: т.п., т.д., др.

7. Цифровой материал оформляется в виде таблиц. В тексте должна быть ссылка на таблицу, например, см. таблицу 1.1. Номер таблицы должен состоять из номера вопроса и порядкового таблицы. Если текстовой материал иллюстрируется рисунками, то нумерация ставится под каждым рисунком (например рис.1).

8. Вся курсовая работа должна быть оформлена аккуратно, текст изложен четко, грамотно, литературным языком.

9. Приложения в курсовой работе оформляются на отдельном листе (например, Приложение1), располагаются в конце работы. Страницы приложений не нумеруются.

10. Список использованных источников оформляется в следующем порядке: Федеральные законы и постановления Правительства, ГОCТы, нормативная, основная, дополнительная с указанием фамилии автора в алфавитном порядке, его инициалов, издательства и год издания справочная, материалы периодической печати. В списке литературы должно быть не менее 15 источников

 

Тематика курсовых работ:

1. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных заправочных супов (щей, борщей, солянок, рассольников);

2. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных протертых супов (супов пюре, супов кремов);

3. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных прозрачных супов;

4. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление национальных супов;

5. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из жареных овощей;

6. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей;

7. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварных овощей;

8. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных овощей;

9. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов;

10. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы отварной (паровой);

11. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жаренной;

12. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из семги;

13. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы запеченной;

14. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы запеченной в фольге;

15. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной и запеченной целиком (русский способ);

16. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленной рыбы;

17. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов;

18. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса;

19. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жаренного крупным куском;

20. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жаренного порционным куском;

21. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жаренного мелким куском;

22. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины;

23. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из говядины;

24. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из баранины;

25. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса рубленного;

26. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих национальных блюд из мяса;

27. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы целиком;

28. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из филе птицы;

29. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы фаршированной целиком;

30. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы фаршированной порционной;

31. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы жареной, тушеной мелким куском;

32. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы рубленной;

33. Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов с применением алкогольной продукции;

34. Исторические аспекты возникновения рецептур и названий горячих блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп;

35. Современные виды посуды для подачи сложных горячих блюд.

36. Анализ влияния цвета посуды при подаче вторых горячих блюд на эстетическое и вкусовое восприятие;

37. Темы, предложенные студентами.

 

 

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы:

- Начало выполнения курсовой работы

Данный вид работы учит студента работать с профессиональной литературой, уметь ее отбирать и классифицировать, выявлять научные точки зрения на существо проблемы, логически излагать проработанный материал, обобщать его и делать выводы.      

    

Перед началом выполнения курсовой работы необходимо определиться с темой, изучить список рекомендованной литературы. Этот список- начало поиска и работы над источником. Подобрать дополнительную литературу в соответствии с темой.     Согласовать тему с преподавателем, обосновать, актуализировать и мотивировать свой выбор. Темы в группе не должны дублироваться, каждый студент выполняет работу самостоятельно. Внимательно изучить правила оформления работы, объем страниц, определить свои возможности выполнения в электронном или рукописном виде.

 

- Структура курсовой работы

Общепринятая структура:

- Титульный лист

- Оглавление с указанием страниц

- Введение

- Основная часть (2 главы- теоретическая и практическая)

- Заключение

- Список использованных источников

- Приложение

Титульный лист и оглавление

При оформлении текста курсовой работы следует учитывать, что открывается работа титульным листом, где указывается полное название ведомства, колледжа, предметно-цикловая комиссия, тема работы, дисциплина, специальность, фамилия автора, номер группы, фамилия руководителя, место и год написания. На титульном листе номер страницы не проставляется, но учитывается как страница №1.

На следующей странице, которая нумеруется в правом верхнем углу цифрой 2, помещается оглавление с точным названием каждой главы и указанием начальных страниц.

Текст должен соответствовать оглавлению, как по содержанию, так и по форме. Введение, отдельные главы и заключение всегда в самом тексте начинаются с новой страницы. Необходимо следить, чтобы названия отдельных разделов не совпадали с общим названием работы.

 Введение

Введение описывает суть курсовой работы, его структуру, выбор темы и т.д.

Во введении должны быть отражены следующие пункты:

- Определение темы работы;

- Обоснование выбора темы, определение актуальности и значимости в профессиональной деятельности;

- Определение основной цели работы и подчиненных ей более частных задач;

- Подробное описание работы;

Объем введения не превышает 2 страниц.

При постановке ЦЕЛИ необходимо ответить на вопрос «Что сделать?»

При постановке ЗАДАЧИ необходимо ответить на вопрос «Как сделать?» (Задачи: «рассмотреть…», «проанализировать…», «изучить…», «оценить…», «рассчитать…», «систематизировать…» и т.д.). ВНИМАНИЕ: следует внимательно ставить цели и задачи, так как выводы в заключении должны соответствовать поставленным задачам.

Во введении необходимо описать краткое содержание основных глав работы. Например: «В первой главе рассматривается …», «Вторая глава дает представление…», и т.д.

Описание использованных источников дается в общем представлении. Например: «Для написания данной работы были использованы Сборники рецептур, журналы «СМАК», «Приятного аппетита»,интернет ресурсы и т.д.»

Хотя введение и является самым первым разделом, писать его можно в последнюю очередь. Пока работа не завершена, сложно продумать задачи. Все будет зависеть от подобранного материала, качества и количества.

Основная часть

В основной части непосредственно раскрывается проблема. При этом важно не только отразить существо вопроса, но и проанализировать и систематизировать материал. Объем основной части 18-20 страниц. Основная часть, как правило, разбивается на две или три главы. Словосочетание «Основная часть» НЕ ПИШЕТСЯ. Каждая глава или раздел начинается с новой страницы.

Заключение

Заключение содержит выводы по курсовой работе, где поощряется самостоятельность суждений и оценок. В заключение всей работы должны быть краткие, четкие выводы, в которых не должно быть ничего сверх того, что есть в основном тексте. Заключение составляется на основе поставленных задач работы. Вносятся практические предложения по использованию работы в профессиональной деятельности, а также при изучении материала.

 Список использованных источников и Приложения

Перечень использованных источников следует оформлять в виде библиографического списка:

- Нормативные документы;

- Учебная литература;

- Профессиональные книжные издания;

- Периодическая печать;

- Интернет-ресурсы;

Список формируется в алфавитном порядке по первой букве фамилии автора, либо названия (для журналов).

Не вошедшие в основной текст материалы, приводятся в конце работы в виде приложений. Это могут быть расчеты, иллюстрации, таблицы, графики и т.п. Приложения нумеруются. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы, в правом верхнем углу иметь надпись «Приложение» с указанием порядкового номера.

 

 

 Критерии оценки курсовой работы

Критерий баллы
Сроки сдачи работы 3
Оформление работы 5
Постановка цели работы, актуальность темы (введение) 3
Теоретическое обоснование 5
Выполнение практической части работы 10
Объем работы 2
Защита работы 2
Всего 30

0-15 баллов- неудовлетворительно

16-20 – удовлетворительно

21-26 – хорошо

27-30 отлично

 

Методические указания по выполнению основной части практической курсовой работы

Подобрать 5-7  рецептур блюд в соответствии с заявленной темой

 Планировка и организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных блюд из ________________

Работа включает следующие пункты:

  • Наименование изделия
  • Классификационная группа
  • Иллюстрация блюда (по источнику)
  • Рабочая технологическая карта по форме:
Наименование сырья Количество по источнику Расчетная величина брутто Расчетная величина нетто
       
       

 

Технологическая карта на 1 порцию

Наименование сырья брутто нетто
     
     
Масса полуфабриката      
Масса готового изделия    
     
Гарнир    
соус    
Выход блюда    

 

· Технология приготовления поэтапная;

· Качественные показатели по форме:

Качественные показатели Наименование блюда
Внешний вид  
Цвет  
Вкус, запах  
Консистенция  

 

 

Сделать сравнительный анализ сходства и различия качественных характеристик.

 

- Анализ расчета рецептуры:

- соответствие рецептуры по источнику и иллюстрации;

- использование меры веса и объема по первоисточнику;

- наличие всех технологических этапов;

- расчет массы полуфабриката и выхода готового изделия;

- расчет калорийности по источнику; (если калорийность не указана в первоисточнике, то произвести расчет самостоятельно в соответствие с рецептурой и технологией приготовления).

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...