Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Методические указания по выполнению основной части реферативной курсовой работы

- Подобрать материал в соответствии с выбранной темой;

- Систематизировать материал по разделам;

- При необходимости проиллюстрировать текстовый материал;

- сделать анализ по теме

 

 

Методические указания по выполнению основной части опытно-экспериментальной курсовой работы

«Экспериментальная отработка сложных горячих блюд из ---------»

Задание:

- Подобрать 3-5рецептур с иллюстрациями используя любые источники информации – профессиональные журналы, книжные издания, интернет-ресурсы и т.п.;

- Произвести расчет рецептуры, оформить в таблицу:

Наименование сырья Норма по источнику Перерасчет сырья в граммах Масса брутто на 1 порцию Масса нетто на 1 порцию
1.        
2.        
Масса п\ф        
Масса готового         
Масса соуса (если предлагается по рецептуре)        
Украшение (зелень, фрукты и т.п.)        
Масса готового блюда        

- Разработать поэтапное приготовление сложного горячего блюда из ------------ с учетом времени приготовления;

- Составить качественные показатели по форме:

 

 

Внешний вид  
Цвет  
Вкус, запах  
Консистенция  
   

 

- Приготовить сложное горячее блюдо из по рассчитанной рецептуре;

- Выполнить отчет по форме:

· Наименование блюда;

· Классификационная группа;

· Таблица для сравнительного анализа выполнения по форме:

Наименование сырья Брутто 1 порция Нетто 1 порция Брутто порций Нетто порций Брутто факт Нетто факт
             
             
             
             

 

Поэтапная технология приготовления сопровождается фотографиями и оформляется в виде таблицы:

Фото технологического этапа Комментарий
1. фото набора сырья Перечень сырья
2. Подготовка сырья к приготовлению блюда Приемы подготовки сырья
3. этапы приготовления и т.д.  
… Фото готового блюда Наименование блюда
Фото автора вместе с блюдом ФИО студента (тки)

Анализ выполнения лабораторной отработки авторского блюда:

v Соответствие оригинальной рецептуры и иллюстрации (перечень продуктов в предложенной рецептуре должен соответствовать иллюстрации); Указать все изменения в рецептуре;

v Соответствие расчетных норм вложения сырья и фактических (указать все несоответствия и причины несоответствия);

v Соответствие разработанных качественных показателей и фактически полученного результата в процессе приготовления закуски;

v Рекомендации по оформлению блюда.

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Ф. Л. Марчука, ТОО «Пчелка»М. 1994г.

1. Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», м., Деловая литература, 1999г.

2. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

3. Н.П. Ковалев «Русская кухня».

4. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

5. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

· Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009

· Сборник технологических нормативов, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,М, ТОО «Пчелка», 1994г.

· Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

 

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

 

Интернет-ресурсы:

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

 

 

Приложение 1

Министерство образования науки и молодежной политики  Республики Коми

ГПОУ  «СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Предметно-цикловая комиссия товароведения, коммерции и технологических дисциплин

 

 

Задание для курсовой работы

 ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 19.02.10  «Технология продукции общественного питания»

студенту (ке) гр. __________ очного (заочного) отделения

_________________________________________________________________

                                                ФИО

 

Тема «___________________________________________________________»

 

 

Введение

1.

1.1

1.2.

 и тд..

2.

2.1.

2.2.

и т.д.

 

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

 

Срок выдачи задания__________ Срок сдачи курсовой работы____________

 

Руководитель курсовой работы - ___________________________          

 

Приложение 2

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГПОУ «СТЭК»)

Курсовая работа

на тему:

 

12 шрифт

 

 

по дисциплине (профессиональному модулю)

 

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

 

(код, наименование специальности)

 

 

Выполнил (а):

Оценка    

Студент (ка) группы

 

 

 

 

"___" ___________________ 20__ г.

ФИО

Руководитель:

Подпись    

 

     

ФИО

 

 

 

 

 

           

 

 

Сыктывкар 2018

                                                    

Приложение 3

Оглавление

 

 

Введение                                                                                            стр. 3

                                                                                                 

1. «_______________________»..........................................................стр. 5

1.1.

1.2.

и т. д.

 2. «______________________»..........................................................стр. 15

2.1.

2.2.

 

и т.д.

Заключение.....................................................................................

 

Список использованных источников.............................................

Приложения

1.

2.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...