Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые – и в бочках, и в кадках, и в мерниках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди

Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же под решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом. Если ж какой засол не в рассоле стоит, то верхний ряд сгниет, да если еще в небреженье – так все и испортится. Все это еще и льдом обложить, а мясо на краткое время вывешивать; да и рыбу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит поспело, тогда со стропил снимать да переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее класть в ступу. Рыбу же красную завернуть в рогожи, вяленую разложить по полкам, а пареную в корзины, чтобы ветер обдувал: какую как нужно, так и хранить. О том же, как их хранить, было уже описано.

В житницах, в закромах и в сушильнях все такие запасы просматривать: по какой причине подмочило, засыпало снегом, отсырело, или затхлое, или заплесневело, или слеглось, – тогда, разложив все, пересушить на солнце или в печах, а что испортилось, то раньше съесть или в долг давать, и в милостыню, и больным, если же слишком много, то и продать. Все же свежее и сухое, что хорошо сохранилось, сберегать и дальше.

А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасе, также и брусничная вода – если в бочках обложены льдом, так полными и сохранять, а какие сосуды стоят не полными, дополнить их до краев и поставить на лед. Если какое питье чуть тронулось, скисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить и сразу пускать в дело, а какое посвежей – дальше хранить и держать полным

А яблоки и груши, и вишни, и ягоды – все бы были в рассоле, а плесень с них счищать и, подсытив, доливать, что как нужно; да и на леднике питье и еду только в полных мерах, льдом обложив, хранить, тогда не испортится.

А одежду разную и товар, какие в дому и в клетях, и в амбарах, и в лавках, и в сундуках, и в бочках, и в коробах, верхнее и нижнее, новое и ветхое, дорогое и дешевое, холсты и полотна, – летом все это просматривать, перетряхивать и развешивать, и пересушивать, а какое попортилось, то починить, и новое и ветхое опять как было, хорошенько укладывать и сохранять все в сухости и закрытым, и под замком.

Сено же, если оно намокло, запорошено снегом, отсырело или слеглось, или затхлое, – его в погожий солнечный день на воздух вынести из сеновала да просушить, да перетрясти, а там и снова на сеновал сложить. Если ж в стогу слеглось и запрело, так же все сделать, а что испортилось, то и продать и лошадей кормить; раньше следует то скормить, какое попорчено, а если такого много – то и продать; какое же сено доброе, хранить его дальше, сложить в сухом месте, а сеновалы укрыть.

Хозяину же и хозяйке или ключнику, или ключнице всякий день, утром встав, прежде всего по всему двору у всех запоров замки оглядеть, а где есть печати – там и печать, и если все хорошо – то добро, а где плохо заперто или замок попорчен, или вовсе не замкнуто, а то и печать нарушена или худо припечатано, – тогда, в ту хоромину войдя, все просмотреть: если воры там были – сразу заметно, если свои покрали или плохо по небреженью заперли, за то, по вине смотря, и бранить, и наказывать, да разузнать, кто где ночевал и что как делалось, а потом уж и суд чинить.

И вечером также везде походить и все оглядеть, и принюхаться, как бы огня не было, не уронили бы где. В погребе или на леднике, вечером или утром, осмотреть все обручи бочек, крепко ль набиты, не протекает ли в бочках уторами и щелями и донцем, не каплет ли где, и везде ли чисто, и в рассоле лежит ли, не заплесневело ли, не загнило, и накрыто ли, и перечищено, и перебрано ли. И если в порядке все и в сохранности, то хорошо, а если какой беспорядок – наказать, по вине смотря. В поварнях же и в пекарнях, и во всех подсобных помещениях, и в конюшне у всякой скотины, на сеновалах. у мастеров и мастериц, учеников и торговцев, и у всех своих приказчиков всегда все просматривать и распытывать; если все по наказу – то хорошо, а не так – тогда наказать, по вине смотря, как выше описано. За добрый догляд и охрану высоко ценить и жаловать, хорошему слуге была бы честь, а к плохому – строгость.

64. Записи на весь год, что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед [104]

Правило о различных медах сыченых: как сытить меды всякие, как ягодный морс готовить, и квас медовый простой ставить, и пиво простое подсычивать медом, и хмель варить в кипятке, чтобы сытить мед обварной

Обварного меда взять всемеро больше свежего, чуть теплой водой разбавить, да мед процедить ситом начисто, чтоб не осталось воску, да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора. А при варке того меда пену снимать ситом, чтоб было в котле чисто, когда же уварится мед вполовину, его из котла долой, остудить чуть-чуть, да сложить мед в мерник чисто, опять без воску, да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, и запечь в печи, да положить тот мед в мерник, и заквасить. А как станет мед сильно скисать, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.

Светлый мед сытить. Если же светлый мед сытить, то выбрать светлую патоку чистую, да мутовкой сильно взбить патоку, чтоб не осталось мелких кусочков меда. Сам мед вчетверо больше разбавляют водою – чуть теплой; на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю, да дрожжами заквасить, и лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет – в бочки сливать.

Паточный мед сытить. Чтобы паточный мед сытить, взять нужно впятеро больше патоки и на медовом взваре развести водою чуть теплой, да начисто процедить, да в мерник сложить, а заправки добавить – на каждые три пуда по мере хмеля, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меду ситом дочиста, и как поспеет – сразу сливать.

Простой мед сытить. А для простого меду сырцу взять вшестеро, развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да сразу же сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет – сливать в бочки.

Боярский мед сытить. Чтобы боярский мед сытить – снять воск до патоки, а патоки взяв вшестеро больше меда, разбавить горячей водою и тут же положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтоб не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять им неделю же, и мед тот сцедить с дрожжей да положить в другую бочку, уже без дрожжей, подсытив патокой.

Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды – с мускатом и с гвоздикой – так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой, а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек запах не шел.

Правило, как ягодные меды ставить. А ягодный мед ставить – какие ни будут ягоды, положить те ягоды в котел, да вместе с ягодами положить в котел и кислый простой мед, так чтобы ягоды в котле проняло – только не дать бы ягодам в котле пригореть; и варить в котле ягоды с медом долго, пока не разварятся ягоды, оставить их на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки, какой пожелаешь и каким густым получишь тот ягодный мед. А станешь мед ягодный в бочки сливать, пусть там и мед был – не важно, лишь бы в тех бочках дрожжей не было.

О морсе ягодном. Готовить простой морс ягодный можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы проняло их, но к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водою долго, пока не разварятся ягоды, и на ночь их ставить, чтоб отстоялся морс ягодный от гущи начисто, затем слить тот морс ягодный с гущи и разлить его по бочкам, в которых не было дрожжей.

Как сытить простой квас медвяный. А сытить простой квас медвяный просто: взять меду патоки вчетверо да процедить через сито начисто, да положить в сосуд, а заквасить простым калачом свежим (без дрожжей) и лишь закиснет – сливать в бочки.

О приправленном пиве. Нужно пиво простое крепить, то так: сварят пиво, оно устоится в бочке, тогда с дрожжей сцедить это пиво и в другую бочку слить без дрожжей, да добавить ведро пива в котел, да меду добавить в котел на каждое ведро, смотря сколько в той бочке пива – на гривенку больше патоки. Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась, да остудить на холоде, да разлить то пиво с патокой в бочку.

Делать мазуни. Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть хвостиками на нитку да вывялить на солнце или в остывающем жару (после выпечки хлеба у печи повесив), чтоб друг друга не касались ломтики. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, некислой (только вскипит – пену снять дочиста) – положить в редечную муку вскипевшей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы не было ничего чересчур, чувствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сладость все; если же получится жидко, добавь редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры.

По-царьградски редьку делают так: протереть сквозь решето редьку сырую да в воде замочить ненадолго, да отжать, да варить в воде, да сбросить на сито или на решето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать над ситом досуха, да снова варить в воде, да опять отжать, как и прежде. Сушеную редьку истолочь, в трех водах ее варить; а если какая в катышках осталась – ту и помельче протереть сквозь частое решето, и отжать дочиста, чтобы воды не осталось. И патоки положить и перцу и прочих приправ по вкусу, чтоб было не горько, но чувствовалось бы, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидким, редьку нужно протереть сквозь редкое решето и варить, и так же отжать воду, и мед развести водою, воды налить в треть, а перцу класть меньше, чем если она в катышках.