 |
Вареные яйца по-набоковски
|
|
|
|
Литературная яично-омлетная подборка рецептов от лучших писателей
Всех времен и народов - Александра Пушкина и Льва Толстого, Ильи Ильфа и Евгения Петрова, Владимира Набокова и Евгения Тарле, Франсуа Рабле и Генриха Манна, Оноре де Бальзака и Агаты Кристи, Арнольда Беннетта и Рекса Стаута
Одно из величайших утренних удовольствий - съесть яйцо всмятку, глазунью или омлет.
Но знаете ли вы о том, что самые ироничные и артистичные, экстравагантные и неожиданные рецепты приготовления яиц придуманы не смелыми кулинарными авангардистами, а писателями? И придуманы они ими для своих литературных героев.
Первый гурман французской литературы Франсуа Рабле в сатирическом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» еще в XVI веке дал самый длинный перечень блюд и напитков, который только знает мировая литература. Пять страниц эпического меню включает также «яйца всмятку, яйца в мешочек, яйца крутые, яйца печеные, яичницу‑болтушку, яичницу‑глазунью» и так далее.
Что может быть проще вареного яйца?
Куриные яйца - один из самых востребованных продуктов питания и один из самых древних. Еще на заре человеческой цивилизации люди начали употреблять в пищу яйца разнообразных птиц. Одомашнивание кур произошло в 6000-8000 годах до н. э. в Юго-Восточной Азии и Китае. С началом античной эпохи куры попали в Грецию, а оттуда распространились по всей Европе. С тех пор они являются самой распространенной домашней птицей в мире, а без куриных яиц не обходится ни одна национальная кухня.
Благодаря своему нейтральному вкусу, яйца отлично сочетаются практически со всеми продуктами, давая кулинару возможность в полной мере проявить свою фантазию. Приготовить яйцо легко, полезных веществ - предостаточно, только вкус не отличается особым изыском.
|
|
|
Вот как описывают в «Золотом теленке» И. Ильф и Е. Петров завтрак подпольного миллионера Корейко.
Цитата:
«Ровно в двенадцать часов Александр Иванович отодвинул в сторону контокоррентную книгу и приступил к завтраку. Он вынул из ящика заранее очищенную сырую репку и, чинно глядя вперед себя, съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов».
Существует три вида вареных яиц: вареное яйцо вкрутую (варят 10 мин.); вареное яйца всмятку (3-4 минуты с момента закипания); вареное яйцо «в мешочке» (варят 5 мин). Но даже в таком простом деле, как варка яиц, у каждого человека может быть свой рецепт.
Вареные яйца по-набоковски
В 1972 году Владимир Набоков выступил в необычном для себя жанре - по просьбе Максим де ла Фалез, которая вела кулинарную колонку журнала «Vogue», он написал рецепт-пародию «вареные яйца по-набоковски». Рецепт тогда так и не был опубликован, а впервые увидел свет в сентябре 1999 года в журнале «Harper’s Magazine».
«Вскипятите в кастрюле воду (пузыри означают, что она закипела!). Достаньте из холодильника два яйца (на человека). Подержите их под горячей водой из крана, чтобы они приготовились к тому, что их ожидает. Поместите каждое в кастрюлю, одно за другим, и дайте им беззвучно соскользнуть в (кипящую) воду. Заметьте время по часам. Караульте их с ложкой в руке, дабы не дать им (они постараются откатиться) биться о чертов бок вашей кастрюли. Если, несмотря ни на что, яйцо лопнет в воде (уже изо всех сил кипящей), и начнет источать белое облако как медиум на старомодном сеансе, выловите его и выбросьте. Возьмите другое и будьте впредь аккуратнее. После 200 секунд, или 240 (учитывая время прерываний), начинайте вытаскивать яйца ложкой. Положите их, тупым концом вверх, в две подставки. Чайной ложечкой промните кружок и затем вскройте верх скорлупы. Приготовьте соль и хлеб с маслом (белый). Съешьте».
|
|
|
…И яичницу свари!
Чтобы придать банальному вареному яйцу неповторимый вкус, а заодно и облагородить внешний вид, было придумано множество способов. В Европе на протяжении нескольких веков особой популярностью пользуются яйца-пашот. Традиционно считается, что их рецепт придумали французы. Само слово «пашот» произошло от французского «poche», что переводится как «карман». Во Франции существовал способ готовки яиц в промасленном пергаментном мешочке, что и дало название.
Но блюдо из разбитых яиц, сваренных в кипящей воде без скорлупы, готовили в Европе повсеместно. Примером может послужить картина Диего Веласкеса (1599 - 1660) «Женщина, готовящая яйца». Полотно относится к раннему периоду творчества художника, когда Веласкесу исполнилось всего 19 лет. Тем не менее, картина стала одним из лучших образцов испанского барокко.
На переднем плане изображена пожилая женщина, готовящая яйца в глиняном горшке, возможно, мать художника. По мнению кулинаров, Веласкес изобразил процесс приготовления именно яиц-пашот. На ту пору масло стоило дорог, и жарить предпочитали на сале, а яйца часто готовили в кипящей воде. Художнику удалось с большим мастерством передать переходный процесс изменения белка во время готовки.
Название картины на русский язык традиционно переводится как «Старуха, жарящая яичницу», но в первоисточнике название более обтекаемо - «Старуха, готовящая яйца», поскольку вопрос идентификации блюда до сих пор остается открытым.
В XIX веке яйца-пашот были широко популярны у русской аристократии. Об этом можно прочитать у Пушкина в стихотворном послании к Соболевскому, которое с полным правом можно назвать гастрономическим путеводителем:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
И яичницу свари.
Яйца готовили и просто в воде, и в бульоне, и в красном вине - рецептов было множество.
|
|
|
Вот один из них:
«Вскипятите небольшое количество воды, добавив пару капель уксуса. Опустите неразбитое яйцо в кипящую воду на 10 секунд (не более!). Это необходимо для того, чтобы белок слегка прихватился и не расползался при готовке. Разбейте яйцо в чашку. Убавьте огонь до минимума и аккуратно вылейте яйцо в воду. Время варки яйца - около 4 мин. Белок должен быть упругим, но не резиновым, а желток - кремообразным. Достаньте яйцо из воды с помощью шумовки, при необходимости обрезав лишние части белка. Переложите яйцо на поджаренный тост. Посолите и поперчите по вкусу».
Обязательное условие для приготовления этого блюда - свежесть яиц, т.к. свежий белок более упругий и лучше держит форму.
|
|
|
