 |
Настоящий английский завтрак
|
|
|
|
Вот как описывает Агата Кристи английский завтрак, поданный неугомонной старушке мисс Марпл.
Цитата взята из ее книги «Отель Бертрам» (1965):
«Через пять минут появился завтрак. Удобный поднос с большим пузатым чайником, кувшинчиком с молоком, похожим на сливки, и серебряным кувшином с кипятком. Два прекрасно сваренных в кипятке без скорлупы яйца на тостах, а не просто две твердые круглые пули, которые «отливают» в жестяных формочках; приличного размера кружок масла с рельефным изображением цветка чертополоха.
Мармелад, мед, земляничный джем. Чудесные булочки, отнюдь не те жестко-серые, с ватной на вкус сердцевиной. Эти пахли свежим хлебом (самый вкусный в мире запах!). Еще там были яблоко, груша и банан. Мисс Марпл осторожно, но уверенно воткнула нож. И не разочаровалась. Вытек густой, ярко-желтый желток, похожий на крем. Прекрасные яйца! Все совершенно горячее. Настоящий завтрак».
Его величество омлет-сонет
Наверное, нельзя назвать ни одной мировой кухни, где бы ни присутствовали блюда из взбитых яиц. Но вершина яичной кулинарии - омлеты! Омлет относится к категории горячих закусок, а для подавляющего большинства населения - это излюбленный вариант завтрака.
По мнению Жана-Франсуа Ревеля, автора исследования «Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней », омлет - единственное блюдо, технология приготовления которого не изменилась на протяжении тысячи лет. Несмотря на изменчивую кулинарную моду, омлет не сдает свои позиции.
Цитата:
«Лаконичность и строгая прелесть омлета одновременно проста и хитроумна, как сонет.» (А. Генис. П. Вайль. «Русская кухня в изгнании»)
Исходя из самого названия от французского слова «omelette» - родиной блюда является Франция, хотя блюда из взбитых яиц были известны еще в античные времена. Знаменитый писатель-гурман Оноре де Бальзак, автор грандиозной «Человеческой комедии», был буквально одержим едой. Во время работы он ел очень мало, но зато выпивал громадное количество чашек кофе. Когда же очередной роман был завершен, он входил в гастрономический «запой» и поглощал неимоверное количество пищи. Страницы романов неуемного чревоугодника изобилуют названиями и описаниями блюд, но на все 90 романов и рассказов цикла можно найти один - единственный рецепт. И это - рецепт омлета.
|
|
|
Цитата:
«Он открыл, что омлет горaздо нежнее, если не взбивaть белки и желтки вместе, по грубому способу, принятому кухaркaми. По его мнению, требуется сбивaть белки в пену, постепенно прибaвляя желтки, и пользовaться не обычной, a фaянсовой сковородой или же фaрфоровой ленивкой. Ленивкa - это род толстой сковородки нa четырех ножкaх, позволяющих воздуху, когдa онa постaвленa нa плиту, свободно проходить под нею, что не дaет ей лопнуть от нaкaлa. В Турени ленивкa нaзывaется котелком. Я полaгaю, что Рaбле говорит именно о тaком котелке для вaрки «журaвлaнов», что докaзывaет глубокую древность этого приспособления». (Оноре де Бальзак.«Жизнь холостяка»).
Лев Николаевич Толстой, как известно, был вегетарианцем. В 50 лет он полностью отказался от мяса, но не от яиц и молочных продуктов. Яйца в любом виде были излюбленной едой писателя - выпускная яичница, яйца в томате, омлет, пополам сложенный, яичница с шампиньонами, взбитая яичница с укропом, яйца всмятку, суп с омлетом…
Софья Андреевна, жена писателя, в списках продуктов помечала: Льву Николаевичу купить 20 яиц покрупнее, всем остальным - обыкновенные. Традиционный обед графа: цветная капуста, омлет, 2 печеных яблока. На протяжении всей жизни Софья Андреевна собирала кулинарные рецепты, которые записывала в «Поваренную книгу». Всего в ней 162 рецепта.
|
|
|
Один из них - омлет с морковью. Морковь нарезают кубиками, солят, посыпают небольшим количеством сахара и жарят в сливочном масле, добавив 1 -2 столовых ложки горячей воды. Готовят омлет из расчета: 1 столовая ложка подготовленной моркови на 1 яйцо. Подают горячим, посыпав зеленью петрушки и черным молотым перцем.
Кажущаяся простота рецептов требует определенных навыков. Недаром старые кулинарные мастера, принимая нового повара, устраивали новичку экзамен по приготовлению именно омлета. Вот как описывает подобный эпизод Генрих Манн в своем романе «Зрелые годы короля Генриха IV».
Цитата:
«Белый фартук и колпак для господина де Варенна, - приказал король. - Пусть изготовит мне омлет. - Тотчас же запылал и загудел очаг в открытой напоказ образцовой кухне. Господин де Варенн, одетый в белое, в колпаке вышиной с него самого, принялся изготовлять омлет необыкновенного вкуса, который, впрочем, тут же изобрел, ибо это было для него делом чести. Он накрошил туда апельсиновой корки, а также немного имбиря, потом щедро полил кушанье различными настойками - пламя поднялось оттуда, снова опало, и чудесный аромат привел в восторг всех зрителей».
За столом с Ниро Вульфом
Частный детектив Ниро Вульф не менее знаменит, чем Шерлок Холмс или Эркюль Пуаро. Герой более чем 70-ти романов и повестей американского писателя Рекса Стаута, Вульф имел в жизни два страстных увлечения - разведение орхидей и кулинарию. Имея личного повара Фрица Брённера, детектив и сам прекрасно готовил. На страницах романов описанию и обсуждению блюд отводится немало места. Конечно же, тонкие кулинарные пристрастия - это, прежде всего, хобби самого Рекса Стаута, гурмана и отличного кулинара.
После многочисленных просьб Стаут в 1973 году опубликовал «Поваренную книгу Ниро Вульфа», в которую включил рецепт приготовления яиц-пашот по-бургундски. Этот же рецепт описан в книге И. Лазерсона и С. Синельникова «За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика»:
«На 2 порции вам понадобится: 1 чашка бургундского вина, 1/2 чашки говяжьего бульона, 1 небольшой лавровый лист, 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота, 1 веточка петрушки, 1/2 чайной ложки соли, 1 размолотое зерно черного перца, 2 английских маффина (плоские круглые булочки), 4 крупных яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки.
|
|
|
Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские маффины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки маффинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли.
Приготовьте берманье - разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте. В этом рецепте маффины можно заменить на обычные тосты, сервировав блюдо по вкусу».
Именно Рекс Стаут придумал самую изощренную и соблазнительную версию омлета, куда идут не только сливки, клубника, но также вишневая водка. Вот рецепт этого нетривиального омлета с клубникой, взятый из «Поваренной книги Ниро Вульфа»:
«Приготовить начинку - размять 0,5 кг свежей клубники с 1 столовой ложкой сахара, соком 1 лимона и 30 мл киршвассера (вишневая водка). Охладить смесь в холодильнике в течение часа для отделения сока. Слить сок и разогреть его в маленькой кастрюльке. Непосредственно перед жаркой омлета, взбить полчашки жирных сливок и добавить к размятым ягодам. Полученной начинки достаточно для 2 порций. На умеренном жару разогреть сковороду для омлета. Добавить 1 столовую ложку масла, поворачивая сковороду так, чтобы растапливаемое масло полностью покрывало дно сковороды. Взбить 3 яйца. Когда масло перестанет пениться, добавить яйца. Одной рукой помешивать яйца круговыми движениями вилки (плоской стороной), а другой рукой потряхивать сковороду, чтобы омлет не прилип к днищу или стенкам. Когда низ омлета загустеет, а верхняя часть все еще будет жидковатой, положить в середину омлета 2-3 ложки подготовленной сливочно-ягодной смеси и свернуть в трубочку или сложить. Полить омлет подогретым соком и оглазировать под грилем. Остаток сока можно использовать как соус к омлету».
|
|
|
