 |
Описание машинно-аппаратурной схемы производства
|
|
|
|
Введение
В настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.
Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.
Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30г. в день.
Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.
1. Основы технологии и производства сливочного масла
Классификация сливочного масла
Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, витамины, минеральные вещества, вода и др. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного молока - молоко и сливки.
|
|
|
Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.
Низкая температура плавления (27-34) и отвердевания (18-23) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.
По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира - 97,0 %, сухих веществ - 94.1 %). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0-37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.
Масло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52253 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Масло изготовляют в следующем ассортименте:
·сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;
·сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
·сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;
·сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное;
·сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.
По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2. Оценка органолептических показателей масла в баллах определяется в соответствии с таблицей 1.
|
|
|
Таблица 1 - Определение качества масла и подразделение его на сорта в зависимости от балльной оценки
| Сорт | Общая оценка | Оценка, не менее | |||
| вкуса и запаха | консистенции | цвета | упаковки и маркировки | ||
| Высший | 17-20 | ||||
| Первый | 11-16 |
Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее требованиям, указанным в таблице 2, реализации потребителю не подлежит.
Реализации не подлежит масло, имеющее:
- вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла;
- консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;
- цвет: неоднородный;
Таблица 2 - Органолептические показатели всех наименований масел
| Наименование показателя | Характеристика для | ||
| Вкус и запах | сладко-сливочного масла | кисло-сливочного масла | |
| Высший сорт | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. | Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный. | |
| Первый сорт | Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла. | Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус. | |
| Консистенция и внешний вид | Высший сорт | Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, и слегка матовая | |
| Первый сорт | Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги | ||
| Цвет | Высший сорт | От светло-желтого, однородный по всей массе | |
| Первый сорт | От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе |
|
|
|
Технология производства сливочного масла(наименование продукта)
Описание машинно-аппаратурной схемы производства
Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.
В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластичных пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.
Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.
Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.
Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.
Один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).
Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.
Принятое молоко сепарируют при температуре 35...40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло изготовителях непрерывного действия используются сливки с массовой долей жира до 50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32..37 %.
Обезжиренное молоко после сепарирования направляется в установку 3 на пастеризацию и охлаждение, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.
|
|
|
Принятые сливки из сепараторных отделений взвешиваются на весах 5 и через приемную ванну 6 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 7.
Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в резервуар 8 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9, где нагревается до температуры пастеризации до.90 °С, а затем охлаждаются до температуры созревания 2...8 °С.
Пастеризованные сливки поступают (при необходимости) в вакуум-дезодорационную установку 11, снабженную вакуум-насосом 10. После удаления в установке 11 посторонних запахов и привкусов сливки перекачивают в сливкосозревательный аппарат 12, В нем при замедленном развитии молочнокислой микрофлоры происходит изменение физико-химических свойств сливок, обеспечивающих благоприятные условия для масло образования.
Сливки после созревания винтовым насосом 13 направляют либо в маслоизго-товитель периодического действия 14, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 17, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посол и обработка масла.
Сливки в маслоизготовитель периодического действия 14 подаются насосом- дозатором 13 и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.
Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределение влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе 15. Готовое масло выгружается в фасовочную машину 16.
В маслоизготовитель непрерывного действия 17 сливки из сливкосозревательного аппарата 12 перекачивают насосом-дозатором 13 через уравнительный бачок. Маслоизготовитель 17 состоит из последовательно размещенных составных частей: сбивателя, имеющего цилиндрический охлаждающий корпус и лопастную мешалку, и шнекового текстуратора.
В сбивателе процесс обработки сливок осуществляется в условиях энергичного перемешивания. В результате сбивания образуется масляное зерно, которое после выхода из сбивателя отделяется от пахты. В текстураторе обработка вначале масляного зерна, а затем пласта масла заключается в отпрессовывании влаги: удаление избытка, а иногда и вработка недостающего количества воды и ее диспергирование. Текстуратор состоит из трех шнековых камер (первая - для обработки масла и отделения пахты в бачок 18, вторая - для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 19, третья - вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 20 и блока механической обработки масла.
|
|
|
Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 21.
Готовое масло конвейером 22 направляется в фасовочную машину 23 для упаковывания в виде брикетов в пачки из пергамента.
|
|
|
