Определение кислотности плазмы

Определение кислотности молочной плазмы масла проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В сухой чистый стакан вместимостью 250 см³ отвешивают около 150 г исследуемого масла. Стакан помещают в водяную баню или сушильный шкаф при температуре 50⁰ С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Стакан вынимают из водяной бани (сушильного шкафа) и осторожно сливают верхний слой жира, фильтруя его через бумажный фильтр в колбу вместимостью 250 см³. Оставшуюся в стакане плазму переносят в жиромер 2-0,5. Жиромер плотно закрывают пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин с частотой вращения 1000 мин^-1. Затем жиромер помещают в стакан с холодной водой градуированной частью вверх и выдерживают до застывания молочного жира, отделившегося от плазмы в процессе центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан вместимостью 100 см³ и тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

В плоскодонную колбу вместимостью 100 см³ приливают 10 см³ плазмы и 20 см³ дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градуса Тернера (Т⁰), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10.

Предел допустимой погрешности результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет 0,5⁰ Т.

Определение содержания влаги (ГОСТ 3626-73).

Ход определения. В сухом алюминиевом стакане на весах СМП-84 взвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стакане помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет отпотевать.

После этого стаканчик с маслом ставят на весы и, передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах.

 

Экспресс-метод высушиванием

Ход определения. В алюминиевый стакан отвешивают 5 г масла и нагревают до равномерного, без разбрызгивания кипения. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, потрескиванию и образованию незначительного осадка, слегка побуревшего. Стакан охлаждают и взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле В = [(А - С)/5] • 100, где В - содержание влаги в масле, %;А - масса стакана с маслом до нагревания, г; С - масса стакана с маслом после нагревания, г; 5 - навеска масла, г.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57).

Ход определения. В стакан емкостью 100 мл помещают 5 г масла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и оставляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяжки в колбу, добавляют 5-8 капель 10% раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотнокислого серебра, пошедших на титрование.

 

Определение фальсификации. В сливочном масле определяют примеси растительных жиров.

Ход определения. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

 

 

Ветеринарно-санитарная оценка продукта

 

При экспертизе масла обнаруживают изменение цвета и вкус поверхностного слоя на глубину до 0,5 см. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встречается в несоленом сладкосливочном масле.

При установлении гнилостного, прогорклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.

Хранят сливочное масло в холодильнике при относительной влажности воздуха до 90%. Сладкосливочное масло сохраняется 7-12 мес, соленое масло до 6 мес при температуре от минус 9^о до минус 18^оС, а ртопленое масло – 12 мес при 3-8^оС.

 

 

Собственные исследования

В лабораторию поступили 2 образца сладко-сливочного масла «Крестьянское» из магазинов «Магнит» и «Гурман» для оценки качества и безопасности. Мною были проведены органолептические и физико-химические исследования.

В результате органолептических исследований были выявлены следующие показатели:

· образец №1: упаковка чистая, без повреждений, маркировка нанесена четко; цвет светло-желтый однородный по всей массе; консистенция плотная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; вкус выраженный сливочный с привкусом пастеризации, посторонние привкусы и запахи отсутствуют;

· образец №2: упаковка чистая, без повреждений, маркировка нанесена четко; цвет светло-желтый однородный по всей массе; консистенция плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо блестящая, с наличием капелек воды; вкус выраженный сливочный, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, посторонние привкусы и запахи отсутствуют.

Вывод: по органолептическим показателям масло сладко-сливочное «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% реализуемое в магазинах «Магнит» и «Гурман» соответствует ГОСТ Р – 52969-2008. В результате исследования образец №1 и образец№2 были отнесены к высшему сорту и допущены к реализации в розничной сети.

 

Заключение

Сливочное масло - пищевой продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 50-85% жира, 16-35% влаги, 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.

В данной работе была рассмотрена технология производства сливочного масла.

Подробно рассмотрены характеристики готовой продукции, а так же исходного сырья.

Дано описание машинно-аппаратурной и технологической схем производства.

Список использованной литературы и нормативных документов

1. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: КолосС,2007. - 319 с.

2. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 720 с.

3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Лира, 2002.-413с.

4. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное». - СПб: ГИОРД, 2003. - 336 с.

5. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов/ В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 280 с.

6. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В. и др., под ред. Вышемирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.

7. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.

8. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

9. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.

10. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

11. ГОСТ 37-91 Масло коровье

12. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: История, состояние, перспективы. – Углич: Б. и., 1998. – 589 с.

13. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке

14. Соколова 3.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 216 с.

15. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

16. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

17. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

18. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

19. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

20. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

21. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

Приложения

 

Требования, предъявляемые к сырому молоку

Наименование показателя	Норма для сортов
высшего	первого	второго
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов
		Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года
Кислотность	16 – 18	16 –18	16 -20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы
Бактериальная обсеменённость, тыс./см	до 300	От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см, не более

 

 

Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90

 

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии

 

Показатели	Характеристика и норма для сливок - сорта
I	II
Вкус и запах	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый
Консистенция	Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений	Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %	20 - 55	20 – 55
Кислотность (° Т) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55
Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной	Отсутствие хлопьев белка I – II группа	Допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа
Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже	I	II
Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл	Менее 500	До 4000
Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше

 

 

 

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)

 

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу

 

Показатели	Характеристика масла вологодского
Вкус и запах	Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
Цвет	От белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее	82,5
Влаги, %, не более	16,0
Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы	Не более 22 °Т или pH не менее 6,31
Массовая доля вносимого каротина, %, не более	0,1
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0*10
БГКП не допускается в 1 г продукта	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются

 

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: