Предмет «МДК06. Управление структурным подразделением»

Предмет «МДК06. Управление структурным подразделением»

гр. 13 зту (уроки 1-2)

тема Производственный персонал и организация труда

Порядок выполнения:

1. После получения задания  переписать (скопировать) теоретический материал в конспект, можно в электронном виде.

2. Ответить на вопросы самостоятельной работы и прислать на почту nadejda. fedulaeva@yandex. ru

в виде документа WORD c указанием своей фамилии в течение 4-х дней.

МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ

Сущность и задачи рациональной организации труда. Основные направления организации труда на производстве

Рациональной считается такая организация труда, которая, ос­новываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наи­лучшие результаты, добиваясь при этом повышения производитель­ности труда, сохранения здоровья.

Рациональная  организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и соци­альную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. При  решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабо­чей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает со­здание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утом­ляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее разви­тие человека, способствует превращению труда в жизненную необ­ходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комп­лексе.

 Рациональная  организацияя определяет следующие основные направления:

· разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

· совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

· внедрение передовых приемов и методов труда;

· улучшение условий труда;

· подготовка и повышение квалификации кадров;

· рационализация режимов труда и отдыха;

· укрепление дисциплины труда;

· совершенствование нормирования труда.

Направление организации труда: разработка рациональных форм разделения и кооперации труда

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной тех­нике, возросшему культурному и техническому уровню работни­ков.

Раз­деление   труда внутри отрасли — это разделение между заготовоч­ными и доготовочными предприятиями, выделение специализиро­ванных и узкоспециализированных предприятий общественного пи­тания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на п. о. п. одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребле­ния, структура штатов предприятий общественного питания вклю­чает группы работников производства, торгового зала, административно - обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции. Функциональное разделение тру­да на предприятиях общественного питания зависит от объема ра­бот на производстве, в торговом зале, от длительности работы тор­гового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимос­ти от характера производственного процесса. На предприятиях об­щественного питания степень дифференциации технологических про­цессов может быть большей или меньшей в зависимости от кон­кретных организационно-технических условий, мощности предпри­ятия. Например, такое технологическое разделение труда: первич­ная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от слож­ности выполняемых работ используется квалификационное разде­ление, когда работы определенной сложности, точности и ответ­ственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации вы­полняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квали­фикации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготов­ление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицирован­ной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчле­нением процесса приготовления продукции на отдельные опера­ции. Пооперационное разделение труда между работниками чаще всего производится на крупных предприятиях, где работники за­няты в течение всего рабочего дня однородной работой. Напри­мер, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полу­фабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В не­больших цехах работник, как правило, выполняет последователь­но несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников обще­ственного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работни­ки более высокой квалификации. Вспомогательные работы (пере­носка груза, уборка помещений, заточка ножей и др. ) должны вы­полнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы про­изводства имеет не только разделение труда, но и его коопера­ция. Формой кооперации труда в о. п. создание крупных предприятий, объединений (комбинат пи­тания), фирм (например, фирма школьного и студенческого пи­тания); кооперация внутри предприятия — создание производ­ственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рацио­нального использования рабочего времени. Состав бригады и ре­жим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Суще­ствует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на крупных предпри­ятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бри­гады замеса теста и формовки изделий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплекс­ная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для луч­шей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется рас­писанием работ. Опыт работы комплексных бригад на предприятиях обществен­ного питания показывает, что эта форма организации труда позво­ляет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, пол­ной загрузки работников и оборудования в течение дня.

 

1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: