Выписать продукты для приготовления 40 порций блюда «Лососина, жареная в тесте»»Кухня стран мира» стр.41), если поступила лосось каспийская, неразделанная, крупная. Выход готовой продукции 100гр.

Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Квалификационная категория

Шлотова С.И..

без категории

преподаватель

Рассмотрены на заседании предметно - цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Кобалова Н.И. Рекомендованы Методическим советом ГОУ СПО «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________(ФИО)

Методические рекомендации

По выполнению контрольной работы

Дисциплина» Организация процесса приготовления и приготовление блюд иностранной кухни. «

Для студентов заочной формы обучения по cпециальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Сыктывкар 2013

Разработчики

Пояснительная записка

Программа учебной дисциплины «Организация процесса приготовления и приготовление блюд иностранной кухни» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Большое внимание уделяется самостоятельной работе студентов по изучению материала.

Учебная дисциплина «Организация процесса приготовления и приготовление блюд иностранной кухни» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества блюд иностранной кухни с учетом особенностей приготовления, национальных традиций.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента блюд иностранной кухни из мяса, рыбы, овощей;

- расчета массы сырья для приготовления блюд;

- организации технологического процесса для приготовления блюд иностранной кухни;

- подготовки сырья и полуфабрикатов блюд иностранной кухни используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроля качества и безопасности при приготовлении блюд иностранной кухни.

уметь:

-оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

- готовить широкий ассортимент национальных блюд с соблюдением технологического процесса с учетом особенностей приготовления, использования национального сырья, требований нормативной документации;

- производить необходимые расчеты с учетом кондиции сезонности;;

знать:

- нормативно-правовую базу;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- термины и определения в области технологии приготовления иностранных блюд; - этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной продукции;

- способы кулинарной обработки;

- особенности технологических процессов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

- правила оформления и отпуска национальных блюд;

- условия и сроки реализации и хранения готовой кулинарной продукции;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд иностранной кухни;

- актуальные направления в приготовлении блюд иностранной кухни.

На 4 курсе студенты заочного отделения специальности 260807 «Технология продуктов общественного питания» выполняют контрольные работу по темам:

«Организация процесса приготовления и приготовление блюд европейской кухни». Контрольные работы студентами сдаются в сроки, согласно «Графику учебного процесса». Контрольная работа является отчетом о самостоятельной работе студента.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки или выполнена на компьютере в формате А4. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля размером 4-5 см. На обложку тетради наклеивается специальный бланк и все графы его аккуратно заполняются. Работа должна быть налажена четко, разборчиво, через строчку (тетрадь в клетку).

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос начинать со следующей страницы.

Ответы должны быть по существу вопроса, четкие, полные, ясные.

Теоретический материал должен быть увязан с практикой. Практическое задание состоит из решения задач по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. М., ТОО «Пчелка» 1994,1996 годы.

В конце контрольной работы перечисляется использованная литература (фамилия инициалы автора, полное наименование учебника или брошюры, место издания, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя следует оставить два чистых листа.

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяются по двум последним цифрам шифрам (номер личного дела студента).

В таблице по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шифра студена. По вертикали такие размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.

Например, шифр студента 4136. две последние цифры шрифта 36 определяют вариант контрольной работы. На пересечении З строки по вертикали и б столбца по горизонтали определяет клетку с номером варианта студента: 7

Варианты контрольной работы

А Б	Последняя цифра шифра

Предпоследняя цифра шифра

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант 1.

1. Географическое положение Германии. Особенности приготовления мясных, рыбных,закусок, салатов, овощных блюд немецкой кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Использование рецептур блюд немецкой кухни в предприятиях питания г.Сыктывкара.

2. Технология приготовления рыбы жареной по-гамбургски; ринц «роляде»; эскалоп по-немецки; бифштекс из сырого мяса с яйцом; кислый каббес;» небеса и земля»,зеленый соус,характеристика, условия подачи и сроки хранения.

Практическое задание:

1. Сколько порций блюда Салат немецкий (Учебник Национальная зарубежная кухня стр.104) можно приготовить в январе, если поступило 20 кг картофеля массой брутто?

2. Рассчитать продукты для приготовления Зеленого соуса (Учебник национальная зарубежная кухня стр.116) к 20 порциям картофеля отварного (выход 150гр на порцию), месяц -февраль.Выход соуса на 1 порцию —100 грамм.

Вариант 2.

Географическое положение Франции. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов,овощных блюд французской кухни. Использование пряностей и приправ..Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Использование рецептур блюд французской кухни в предприятиях питания г.Сыктывкара.

2. Технология приготовления Салата из сельдерея(бон фам); Огурцов фаршированных; Яиц по-лионски; Супа по -нормандски; Баклажаны шпигованные;Гуляш по-парижски;Цыпленок с морковью.(Учебник «Национальная зарубежная кухня» стр.201-210)Характеристика блюд. Условия и способы подачи и сроки хранения.

Практическое задание:

Рассчитать продукты для соуса молочного к 50 порциям шпината с яйцом по первой колонке Сборника рецептур блюд если для приготовления соуса используется сухое обезжиренное молоко.

Сколько порций блюда «Свинина отбивная по — французски», выходом котлеты отбивной 100 гр.(учебник Национальная зарубежная кухня стр.208) получится из свинины мясной 20 кг брутто?

Вариант 3

Географическое положение Италии. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов,овощных блюд итальянской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Использование рецептур блюд итальянской кухни в предприятиях питания г.Сыктывкара.

Технология приготовления блюд: салат по-итальянски; рыбный суп по-итальянски; профитроли; коренья по-римски: спагетти по-болонски; пицца по-милански; лимонад по-итальянски. Характеристика блюд, условия и способы подачи, сроки хранения.

Практическое задание:

1. Рассчитать продукты для приготовления 50 порций рагу из баранины «рагу де монтоне», («кухня стран мира, стр.36.), выходом готового мяса 100 гр. в порции, расчет по сборнику рец-р стр 409, таблица 7., если баранина поступила потушно, первой категории. Гарнир -рис отварной, выход 150 гр.

Выписать продукты для приготовления 40 порций блюда «Лососина, жареная в тесте»»Кухня стран мира» стр.41), если поступила лосось каспийская, неразделанная, крупная. Выход готовой продукции 100гр.

Вариант 4

Географическое положение Англии. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов,овощных блюд английской кухни. Использование пряностей и приправ..Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Использование рецептур блюд английской кухни в предприятиях питания г. Сыктывкара.

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: