 |
Технология приготовления супа-пюре с сыром; индейки по-английски; плум-пудинга; ростбиф; Характеристика блюд. Условия и способы подачи. Сроки хранения.
|
|
|
|
Практическое задание.
Рассчитать продукты для соуса хлебного («Кухня народов мира», стр.126. нормы закладки даны на 3 порции) к 30 порциям» курицы по-английски».(Национальная зарубежная кухня» стр.89, расчет продуктов дан на 2 порции), если поступила курица 1 категории, потрошенная.
Вариант 5
Географическое положение Грузии и Армении. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов,овощных блюд грузинской и армянской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Использование рецептур блюд грузинской и армянской кухни в предприятиях питания г. Сыктывкара.
Технология приготовления блюд: цыплята-табака, сациви, чанахи, жареная форель по-армянски, салат из тыквы,яблок и дыни, кчуч рыбный (учебники «Национальная зарубежная кухня» и «кухня народов мира»,кавказская кухня) Характеристика блюд. Условия и способы подачи. Сроки хранения.
Практическое задание.
1.Рассчитать продукты на 20 порций блюда чанахи (сборник рецептур блюд 1980 г. №646, 1 колонка), сезон февраль, рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 35% сухих веществ и картофеля.
Рассчитать продукты на 40 порций (сборник рецептур блюд 1980г., №623, 1колонка), блюда бастурма, если говядина поступила 2 категории, соус ткемали (учебник Национальная зарубежная кухня стр.244, расчет дан на 1кг соуса)
Вариант 6.
Географическое положение России. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов,овощных блюд русской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Влияние русской кухни на расширение ассортимента блюд коми кухни. Использование рецептур блюд русской кухни в предприятиях питания г. Сыктывкара.
|
|
|
2.Технология приготовления блюд: похлебка по - суворовски с кулебякой; Каша гречневая пуховая; Рыба по-новгородски; Рыба тушеная в горшочке;Характеристика блюд. Условия и способы подачи. Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. 2. Санитарные требования к рабочему месту по СП 2.3.2.1079-01.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для соуса маринад овощной с томатом к 120 порциям трески под маринадом в марте, по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
2. Выписать продукты для приготовления 50 порций бефстроганов с картофелем жареным из отварного по первой колонке Сборника рецептур, если говядина поступила второй категории, сезон -декабрь.
Вариант 7.
Географическое положение Украины. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов,овощных, крупяных, мучных блюд украинской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Влияние украинской кухни на расширение ассортимента блюд коми кухни. Использование рецептур блюд украинской кухни в предприятиях питания г. Сыктывкара.
2. Технология приготовления блюд: борщ; кулеш; котлеты по-киевски; гоголь-моголь; Кулебяка из дрожжевого теста Характеристика блюд. Условия и способы подачи. Сроки хранения.
Практическое задание:
1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 36 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные продукты, сезон -декабрь, гарнир -картофель жареный из отварного, соус сметанный.
|
|
|
- Выписать продукты на 100 порций сырников с морковью, соусом сметанным, сезон — февраль.
Вариант 8.
Географическое положение Белоруссии. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов,овощных, крупяных, мучных блюд белорусской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Влияние белорусской кухни на расширение ассортимента блюд коми кухни. Использование рецептур блюд белорусской кухни в предприятиях питания г. Сыктывкара.
1. Технология приготовлени блюд: Драники; Таркованка; Характеристика блюд. Условия и способы подачи. Сроки хранения. Организация рабочего места повара. Санитарные требования к рабочему месту по СП 2.3.2. 1079 -01
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 40 порций вареников ленивых по второй колонке Сборника рецептур блюд. Соус сметанный.
2. Сколько порций драников можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре. Сборник рецептур блюд 1980г.
Вариант 9.
Географическое положение Латвии и Литвы. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов,овощных, крупяных, мучных блюд латышской и литовской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Влияние литовской и латышской кухни на расширение ассортимента блюд коми кухни. Использование рецептур блюд литовской и латышской кухни в предприятиях питания г. Сыктывкара.
Технология приготовление блюд: Капосту эдейс(капустник); тертые картофельные клецки; колдунай (пельмени) корейка фаршированная грибами. Характеристика блюд. Условия и способы подачи. Сроки реализации.
Практическое задание:
1. Определить количество воды и соли для приготовления рассыпчатой перловой каши из 10 кг. крупы.
2. Выписать продукты для 50 порций почек с грибами по второй колонке Сборника рецептур, если поступили почки говяжьи охлажденные, сезон -март.
Вариант 10.
Географическое положение Татарстана. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов,овощных, крупяных, мучных блюд татарской кухни. Использование пряностей и приправ.. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Способы подачи блюд. Влияние татарской кухни на расширение ассортимента блюд коми кухни. Использование рецептур блюд татарской кухни в предприятиях питания г. Сыктывка
|
|
|
|
|
|
12 |
