 |
Важна не идея, а интересы гостя
|
|
|
|
Влюбленный в «Яръ»
Лина Калянина, редактор отдела конъюкрутры журнала «Эксперт».
Валерий Максимов известен на ресторанном рынке как антикризисный управляющий, вытаскивающий из ям убыточности любые рестораны. В основе его подхода - западные бизнес-стандарты и любовь к гостю
Как чумы боятся новые российские рестораторы и хотельеры эстетики советских времен, предпочитая уходить в своих предпринимательских проектах либо к западной стилистике, либо к «голому стандарту». Лишь немногим удается из символов прошедших эпох сделать популярный и востребованный на рынке продукт. Ресторан «Яръ»-гостиница «Советская» — один из немногих столичных комплексов, в котором хрустальные люстры, красные цековские дорожки и портреты вождей на стенах — элемент продуманной маркетинговой политики. Став директором сначала «Яра», а затем и гостиницы «Советская», Валерий Максимов, известный на ресторанном рынке как антикризисный менеджер, специализирующийся на подъеме убыточных ресторанных заведений, решил сыграть на исторических преимуществах доверенных ему предприятий: на дореволюционном разгульном пафосе «Яра» и на социалистической стилистике «Советской». В результате за пару лет отстающее предприятие общепита превратилось в популярный московский ресторан-театр, а в гостиницу нередко переезжают гости из ведущих сетевых отелей столицы.
По словам генерального директора «Ресторанного бюро Maxpro» Максима Привезенцева, «Яръ»-«Советская» — это успешный рыночный проект, реализованный на «чисто русском материале». Придать этому материалу правильную форму г-ну Максимову помогла американская школа индустрии гостеприимства.
|
|
|
Ресторанная карьера Валерия Максимова началась в первой половине 90−х годов в гостинице «Аэростар» с должности утреннего официанта (morning waiter). Для человека с двумя высшими образованиями пойти в официанты было непростым решением, о котором Максимов вспоминает с грустью: «У меня был тяжелый период в жизни. Когда началась перестройка, я был старшим оперуполномоченным, причем успешным, поскольку я — профессиональный спортсмен, футболист, привык работать на результат, и мне это очень помогало. И вот перестройка. Мне, чтобы прокормить семью, не бросая футбола, пришлось пойти принимать стеклотару. Это было очень серьезным шоком. Никогда не забуду февральский день, когда я с бутылками лег на дно грязного грузовика, в грязной телогрейке — полное отчаяние. Потом я узнал, что открылась гостиница 'Аэростар', я прошел собеседование и стал работать там официантом».
Свое первое повышение — перевод в гостиничный ресторан-кафе «Тайга» в вечернюю смену — Максимов воспринял как головокружительный успех. Вскоре он стал уже супервайзером, потом ассистентом менеджера зала, а в 1995 году перешел в компанию «Росинтер» в качестве стажера замдиректора ресторана. «Зарплата там была более чем скромная, — вспоминает Максимов, — но компания была на подъеме, делались инвестиции в персонал, были правильно выбраны векторы развития на рынке, мне было безумно интересно». Через несколько месяцев он стал замдиректора в росинтеровском American Bar & Grill на Таганке, а через полгода — директором этого заведения. С тех пор он уже только управлял ресторанами: после «Американского бара» был Le Gastronom, Zоо, потом Le Premiere, Montana Bar & Grill. В конце 1998 года Валерия Максимова представили в качестве директора ресторана «Яръ», а в 2001 году он стал еще и директором гостиницы «Советская».
Причинами своего перехода из ресторана в ресторан Максимов считает разногласия с их владельцами: «Ситуация во всех ресторанах всегда была одна и та же. Никто никогда не приглашал меня в успешный ресторан — все рестораны, в которые я приходил, всегда находились в полном 'дауне'. И владельцы мне всегда говорили: вот тебе ресторан — делай что хочешь, лишь бы хоть как-то свести концы с концами. Для меня же творческая свобода была очень важна. Почувствовать власть, возможность что-то изменить, реализовать какую-то идею, развиваться и так далее. За несколько месяцев я кризис преодолевал, и многие мои рестораны становились если не лучшими, то весьма модными и заметными в городе. Но, когда бизнес начинает бушевать, гости записываются в очередь, а владельцы начинают получать приличные деньги, у них появляются вопросы: почему такие высокие зарплаты, почему покупаешь такие дорогие продукты, ведь на рынке дешевле, почему шеф-повар такой дорогой — вон у тети Поли в ресторане какой-то мужик нормальные котлеты по-киевски варганит, и недорогой совсем. Ресторан, в котором начинает преобладать такой спекулятивный подход, бесперспективен. Это такой бизнес, в который надо постоянно что-то вкладывать. Поэтому мне всегда приходилось спорить, ссориться, доказывать. Когда я видел, что ничего не могу сделать, я уходил».
|
|
|
Свой последний проект — ресторан «Яръ»-гостиница «Советская» — Максимов считает самым масштабным и трудным как по уровню поставленных задач, так и по финансовым ресурсам. «Я здесь как будто каждый день сдаю экзамен», — так он охарактеризовал свое состояние.
Важна не идея, а интересы гостя
— Почему вы пришли в «Яръ»? На мой взгляд, это не совсем подходящее место для современного менеджера, руководствующегося западными нормами управления.
— Что вы имеете в виду?
— С рестораном «Яръ» всегда возникали определенные ассоциации: цыгане, «барин гуляет», «водка пить — земля валяться», сомнительная публика и так далее.
— Может, так оно когда-то и было, но в тот момент, когда я пришел в «Яръ», от столичной легенды мало что осталось. Я вошел в грязный разрушенный зал, но сразу влюбился в это место. Я видел его потенциальную уникальность — русский ресторан-театр с изысканным интерьером — золотом, лепниной, витражами и большой сценой, где посетитель мог бы не только вкусно поесть, но и посмотреть красивую программу, потанцевать, повеселиться. Я понял, что из этого можно сделать вещь. — И что вы начали делать?
|
|
|
| Ресторан, в котором начинает преобладать спекулятивный подход, бесперспективен. Это такой бизнес, в который надо постоянно что-то вкладывать, и не только деньги. Это особенность всей туристической индустрии |
— Понятно, что сразу начать работать так, как я себе представлял, я не мог. Ресторан большой — триста двадцать пять посадочных мест, поэтому глупо было бы начинать с a la carte и пытаться привлечь гостей просто с улицы. Поскольку ни гостей, ни денег на тот момент не было, я решил, что можно сыграть на банкетах, корпоративных вечеринках, праздниках. Моих личных связей и скромных возможностей кухни хватило, чтобы провести первые банкеты, получить первые деньги, плюс я еще и свою квартиру заложил, и начать реновацию — поменять стулья, столы, текстиль, построить первую сцену, пригласить цыган, начать смену персонала, изменение меню.
— Банкеты остались вашим главным направлением бизнеса?
— Я бы сказал, существенным: почти треть вечеров в нашем ресторане — это банкеты и корпоративные праздники. Но, честно скажу, меня как ресторатора это, конечно, не радует. С одной стороны, банкеты — это очень выгодно: в их стоимость включены все наши риски — и по закупке продуктов, и по загрузке, банкеты окупают все наши расходы — вплоть до чаевых официантам. Но, с другой стороны, это не победа ресторатора, мастерство которого проявляется в том, что его ресторан каждый вечер заполняется гостями с улицы. Да и гости, приехав однажды в закрытый на обслуживание ресторан, второй раз могут уже не поехать.
— Какие еще шаги вы предприняли для реализации своей мечты — создания русского разгульного ресторана-театра?
| Маркетинг — это не просто торговля на рынке. Это цикл, когда у вас блюдо ушло с раздачи, попало к гостю, гость остался доволен, пришел этот же гость и заказал это же блюдо, и это же блюдо ушло с раздачи |
— Набор мероприятий стандартный — как и во всех моих предыдущих проектах: бюджет, меню, персонал, маркетинг. Я исходил из того, что, во-первых, у меня есть история и потенциально шикарный интерьер. Во-вторых, я знал, что не могу быть очень дорогим, потому что тяжело собрать сразу сто восемьдесят гостей — а именно столько нужно для того, чтобы мой бизнес был рентабельным. И наконец, я понимал, что не могу иметь очень замысловатую кухню. По причине все той же специфики: сто восемьдесят человек приходят в одно и то же время посмотреть представление. Если я буду перед гостями фламбировать, им придется по часу ждать свои блюда, штат поваров будет огромным, поддерживать определенные стандарты качества станет невозможно. Сначала, вдохновленный историей, я думал исключительно про русскую кухню, позвал цыган, пытался активно промоутировать эту «русскость» и, честно говоря, ошибся. Никто из приличной публики эту идею не поддержал. Повалил какой-то полукриминальный народ, что меня ужасно раздражало. Тем более что я заходил в модные в те времена «Марио» или, скажем, «Улей», видел, какая публика сидит там, и ужасно переживал.
|
|
|
— И вы решили разбавить историческую «русскость» «Яра» чем-то другим?
— Я понял, что важна не идея, а интересы гостя. Например, в дореволюционном «Яре» подавалась шестнадцатиярусная кулебяка — представляете, сколько теста да холестерина, кто же сегодня это будет есть? Я понял, что русскость — это только атмосфера. Сам же ресторан должен быть, во-первых, модным — с модным меню и современной концертной программой, и, во-вторых, своего рода туристической достопримечательностью, куда бы, как в музей, ходили иностранные туристы. Кстати, спустя несколько лет в «Яре» был Крис де Бург, который всю ночь играл на рояле, а потом звонил в Дублин и говорил: «Слушай, у них здесь музей, кажется, но сегодня ради меня они в нем ресторан устроили». Но до этих слов было еще далеко. Тогда мы взялись за кардинальное преобразование меню и концертной программы.
— Модное меню — это руккола с креветками, фуа-гра, карпаччо, сибас, дорада и дальше по списку? Не очень похоже на русскую кухню.
| У «Яра» есть душа, аура. Этот ресторан нужно любить, тогда будет результат. Я сам даже разговариваю с «Яром», молюсь за него |
— Совершенно верно, по этому пути идут сегодня многие рестораны, только мы картошку с селедкой и котлеты по-киевски тоже оставили — мы не могли от них так сразу отказаться. Помимо этого, мы активно разрабатываем модное сегодня китайское направление — в ближайшее время у нас появится двенадцать хитов китайской кухни. Но кухня для выбранной мною ниши не самое главное. К нам приходят в основном повеселиться, посмотреть концертную программу, шоу. Закончив с цыганами, я пригласил Театр варьете, с которым мы сделали русскую программу. Потом был Московский мюзик-холл. Параллельно я познакомился с директором парижского кабаре «Мулен Руж». Я вывозил туда костюмера, светотехников, режиссера, и наконец мы создали новую программу — некую смесь русской и эстрадной программ. Я убежден, что ничего подобного в Москве нет.
|
|
|
— Хорошо. Модное меню, концертная программа, а сервис, обслуживание?
— Параллельно занимались и этим. Я сменил практически весь менеджмент: несколько человек-суперпрофессионалов я перетащил из «Росинтера». Полностью поменялся состав официантов, неоднократно менялись и шеф-повара.
— То есть вам удалось собрать команду профессионалов?
— Скорее, удалось собрать несколько «отмороженных», таких же, как и я, которые и тянут весь этот проект. Кроме того, я перенес в «Яръ» американскую систему тренингов.
— А какова идеология ваших тренингов?
— У американцев, которые меня обучали, очень агрессивная политика. Когда я учился в Америке в Корнельском университете — а это лаборатория гостиничного и ресторанного бизнеса, выше — только звезды, — у нас на семинарах всегда присутствовала военная терминология: атака, захват, конкуренты, враги, война, план действия. В Америке маркетинг — это не просто торговля на рынке. Это цикл, когда у вас блюдо ушло с раздачи, попало к гостю, гость остался доволен, пришел этот же гость и заказал это же блюдо, и это же блюдо ушло с раздачи. Вот это маркетинг! Цепкий, точечный! Кроме того, важно постоянно держать руку на пульсе, ничего не проморгать, как можно оперативнее внедрять у себя все новое. И должно быть что-то необыкновенное, чего нет ни у кого. А еще я говорю своим сотрудникам, что у «Яра» есть душа, аура. Этот ресторан нужно любить, тогда будет результат. Ко мне на работу приходило много суперзвезд, но они не смогли ничего сделать, потому что не смогли в этот ресторан влюбиться. Я сам иногда даже разговариваю с «Яром», молюсь за него. Многие здесь первое время думали, что директор если не больной, то с отклонениями точно.
— И как, американская идеология оказалась эффективной в русском «барском» ресторане?
— За четыре года мы совершили колоссальный рывок, смогли из нашей русской специфики сделать настоящий продукт, который реально востребован на рынке. Помню, у меня слезы чуть не потекли, когда впервые зал заполнился и мы вытащили табличку, еще советскую, «Мест нет»… Предприятие работает с нормальной среднерыночной рентабельностью, когда начинается концертная программа, половина зала всегда заполнена — а это очень неплохо, средний чек составляет шестьдесят три доллара, и цены потихоньку растут.
— В «Яре» вы достигли того же уровня успешности, что и в предыдущих своих проектах?
— В трех моих предыдущих проектах чудо свершилось — у меня был забитый ресторан семь дней в неделю. Здесь пока чуда не произошло. Но мы на подходе. Если бы мне не пришлось полтора года назад взять в управление еще и гостиницу «Советская», в здании которой находится «Яръ», мы бы смогли провести самый дорогой ремонт ресторана, и тогда бы он просто «взлетел».
— Вы сами захотели попробовать себя еще и в гостиничном бизнесе?
— Нет. Это совсем другой бизнес. Я несколько раз отказывался от гостиницы, потому что понимал: это очень большая финансовая обуза на шею «Яра». Но владелец этого комплекса не оставил мне выбора: нужно было брать и отель.
|
|
|
