 |
Вспомогательное сырье и компоненты
|
|
|
|
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: "Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны"
студентки группы 641-ДП ФТТ
Сорогиной Т.А.
Научный руководитель:
Ассистент Юрина О.В.
Москва 2014
Содержание
Введение
1. Пищевая ценность, классификация и ассортимент сметаны
1.1 Пищевая ценность продукта
1.2 Классификация
1.3 Ассортимент сметаны
2. Этапы производства
2.1 Основное сырье
2.2 Вспомогательное сырье и компоненты
2.3 Особенности производства сметаны
3. Экспертиза качества и дефекты сметаны
3.1 Показатели, характеризующие качество продукта
3.2 Дефекты сметаны
Заключение
Список источников
Введение
Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Так, в сметане по сравнению с молоком витамина А и β-каротина содержится в 10 раз больше, а витамина Е - в 7 раз.
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10,20 и 25%. Кроме того, существует технология изготовления сметаны 30 и 36% -ной жирности и любительской - 40% -ной жирности.
Сметана - исконно русский продукт, мало распространенный за рубежом. В связи с этим, ее производство и контроль качества развиты именно в нашей стране. На сегодняшний день в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. Исходя их этого, необходимо знать и контролировать все этапы производства этого кисломолочного продукта и уметь выявлять нарушения в технологии, которые влияют на качество продукта. Контроль необходимо осуществлять на каждом этапе производства, тем самым учитывая факторы, формирующие качество.
|
|
|
экспертиза качество продукт сметана
Пищевая ценность, классификация и ассортимент сметаны
Пищевая ценность продукта
Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью.
Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.
По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды - лецитин, холин, сфингомиелин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.
При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару - лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.
|
|
|
В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5-10 раз больше, чем водорастворимых.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.
Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности - не менее 107.
Классификация
В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические условия" сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.
По виду молочного сырья различают сметану:
из нормализованных сливок;
из восстановленных сливок;
из рекомбинированных сливок;
из их смесей.
По режиму термической обработки продукт подразделяют на:
пастеризованный;
стерилизованный;
УВТ-обработанный;
УВТ-обработанный стерилизацией.
В таблице 1.1 представлено деление сметаны в зависимости от массовой доли жира.
Таблица 1.1 Деление сметаны в зависимости от массовой доли жира
| Вид сметаны | Массовая доля жира, % | Массовая доля белка, % | Кислотность, 0Т |
| Нежирная | 10,0; 12,0; 14,0 | 3,0 | 60-90 |
| Маложирная | 15,0; 17,0; 19,0; | 2,8 | 60-90 |
| Классическая | 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0 | 2,6 | 60-100 |
| Жирная | 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 | 2,4 | 60-100 |
| Высокожирная | 50,0; 52,0; 55,0; 58,0 | 2,2 | 60-100 |
Ассортимент сметаны
Сметану выпускают в следующем ассортименте:
Сметана 30% -й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Делится на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кислотность - от 55 до 100оТ.
|
|
|
Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ - 45%, жира - 40%, белка - 2,1% и углеводов - 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность - 55-90оТ. вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.
Сметана 36% -й жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары. Консистенция - однородная в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира не менее 36%, кислотность - не более 65-90оТ. Сметана выпускается расфасованной.
Сметана 25% -й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяется. Кислотность - 65-100оТ.
Столовая сметана 20% -й жирности (кислотность - 65-100оТ) и сметана диетическая 10% -й жирности (кислотность - 70-95%) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной в реализации.
Сметана с наполнителями 14% -й жирности эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Кислотность 65-120оТ. на сорта эти виды сметаны не подразделяются.
Сметана "Крестьянская" содержание жира 18%, кислотность - 65-110оТ.
Сметана "Домашняя" содержание жира 23%, кислотность - 65-100оТ.
Также российская промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная - фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира - 10, 15 и 20% -я.
|
|
|
С целью повышения питательной ценности промышленность готовит сметану с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.). Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20%. В сметану может вводиться изолированный соевый белок Супро-760.
Этапы производства
В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", сметаной является кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов. Следует отличать сметану от сметанного продукта, в котором присутствует заменитель молочного жира.
Основное сырье
Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.
"сливки" - молочный продукт (сырье), который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию молочного жира и молочной плазмы и в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов. [1]
Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).
В таблице 2.1 представленыДопустимые уровни содержания потенциально опасных веществ сливках-сырье, подлежащие контролю.
Таблица 2.1 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции
| Продукт, группа продуктов | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
| 1 | 2 | 3 |
| Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки и вся молочная продукция | Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин | Не допускается (менее 0,01) Не допускается (менее 0,0003) * Не допускается (менее 0,01) Не допускается (менее 0,2) Не допускается (менее 0,004) |
*Показатель содержания левомицетина (хлорамфеникол) вступает в силу с 01.07.2015. [1]
В таблице 2.2 рассмотрены допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сливках-сырье согласно техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).
|
|
|
Таблица 2.2 Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сырых сливках
| Продукт | КМАФАнМ, КОЕ/ см3 (г), не более | Объем (масса) продукта см3 (г), в которой не допускаются | Содержание соматических клеток, в 1 см3 (г), не более | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Сырые сливки | 5х105 | - | 25 | - |
Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.
Вспомогательное сырье и компоненты
При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).
Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.
Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям Технического Регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).
Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.
Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.
Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.
При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.
При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.
Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.
|
|
|
