 |
Экспертиза качества и дефекты сметаны
|
|
|
|
Показатели, характеризующие качество продукта
Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.1.
Таблица 3.1 Органолептические показатели сметаны
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная масса с глянцевой поверхностью |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный. Допускается привкус топленого масла |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный |
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30% -ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25% -ной жирности консистенция недостаточно густая.
Цвет 30% -ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
По физико-химическим и микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", указанным в таблице 3.2.
Таблица 3.2 Физико-химические показатели сметаны
| Показатели | Норма |
| Жир, % | 10-58 |
| Белок, %, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе) | 1,2 |
| СОМО, %, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе) | 3,6 |
| Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, дрожжи, КОЕ/см3 (г), не менее | 1 х 107 |
|
|
|
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).
Таблица 3.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане
| Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов в пересчете на восстановленный продукт) |
| Перекисное число | 4 ммоль активного кислорода/кг жира (для продуктов с содержанием жира более 5 г/100 г и продуктов, обогащенных растительными маслами) |
| Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть | 0,02 0,05 0,02 0,005 |
| Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,02 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 |
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать нормам единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Таблица 3.4 Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| БГКП (колиформы) в 0,001 (сметана); в 0,1 (термизированные сметанные продукты) г/см3 | Не допускаются |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г/см3 | Не допускаются |
| Стафилококки S. aureus в 1,0 г/см3 | Не допускаются |
| Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более | 50 (для продуктов со сроком годности более 72 часов) |
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 1х107. [3]
Фосфатаза в продукте не допускается.
Дефекты сметаны
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
|
|
|
Дефекты вкуса.
Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.
Кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.
Излишне кислый вкус и запах - возникает при повышенной температуре хранения.
Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;
Горький вкус - обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;
Дрожжевой привкус - появляется при развитии газообразующей микрофлоры
Прогорклый привкус - появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.
Салистый вкус - возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
Дефекты консистенции.
Неоднородная, с заметным отделением сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.
Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.
Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.
|
|
|
Тягучая консистенция - попадание посторонней микрофлоры.
Прочие дефекты:
Брожение - обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов
Наличие цветных пятен - развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.
Заключение
Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Данный продукт выделяется не только своими высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой ценностью. Она обусловлена значительным содержанием молочного жира, наличием полноценных белков, жиро - и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.
Для качественной сметаны характерными признаками будут являться - наличие однородной густой массы без комковатости, чистые, кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов и белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Производство не стоит на месте. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия.
Однако, существуют и проблемы. Особо важными являются качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, фактически отсутствуют государственные социальные программы, поддержка молочного бизнеса. Однако для отечественного производителя существует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
Список источников
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)
|
|
|
2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)
. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Дата введения 2010-07-01
. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01
. ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987-01-01
. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01
. Касторных М.С., Кузьмина В.А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник - Москва, 2009. - 216с.
. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат 1988. - 364с.
. Шилов А.И., Сапожникова А.И., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров под редакцией проф.Л.Г. Елисеевой: Учебник - Москва МЦФЭР 2006. - 551с.
. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.
. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2002. - 235с.
|
|
|
