Супы с овощами и картофельные

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются "сухие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентри­рованного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухи­ми кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.

Заправочные супы

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вво­дят в супы в процессе их приготовления, называют гарни­рами. Существуют общие правила варки запра­вочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисля­ющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки про­дуктов, закладывать их в котел в определенной последователь­ности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а кар­тофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сбор­никах рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь заклады­вают картофель. И только через некоторое время — продук­ты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит мед­ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Тем­пература его не должна превышать 110°С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает краси­вую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяют­ся эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо со­храняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — веще­ства, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, обра­зуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассе­руют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обрабо­танные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладыва­ют в суп в пассерованном или сыром виде.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и ма­каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят не­большим количеством холодного бульона или воды, процежи­вают и вводят в суп за 5-—10 мин до окончания варки. Мучная

пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучива­ются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудша­ет вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или су­повой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеле­нью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зави­симости от спроса потребителей.

Щи

Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капус­ты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на кост­ном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру­пяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой со­леной.

Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томат­ное пюре или свежие помидоры, 'корень петрушки, мука пше­ничная, иногда — репа. Капусту нарезают соломкой или шаш­ками в 2—3 см, раннюю капусту — дольками вместе с кочеры­гой (5—6 см). Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит, то ее бланшируют. Помидоры нарезают дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, дово­дят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и ва­рят 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре (пассерован­ное), пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специями. Щи можно заправить чесноком.

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. От­дельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с тво­рогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем. Их готовят так же, как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон или воду капусты и очередного закипания жидкости кладут карто­фель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят: ква­шеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная.

Квашеная капуста должна иметь кислотность не более 1,8% молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с боль­шей кислотностью, так как приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных ве­ществ (особенно витамина С). Молочная кислота не только био­логически активна, но и способствует нормализации кишечной микрофлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.

Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг ви­тамина С, при варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при промывании капусты с повышенной кислотностью теряется до 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в тече­ние 3 ч — до 30—35%. Из-за замораживания и последующего оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина сни­жается на 20—40%.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капу­сты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5—2 ч. Мор­ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овоща­ми, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой или бульо­ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5—10 мин.

Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью. Отпускают их со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ват­рушки с творогом из дрожжевого или слоеного теста.

Если щи готовят с картофелем, то его нарезают брусочка­ми или кубиками и закладывают в бульон в первую очередь, варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную капусту с овоща­ми и варят, как описано выше. Мучную пассеровку в этом слу­чае не вводят.

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном буль­онах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне, от­пускают с мясом. В этом случае используют жирную говядину (грудинку), свинину. Щи, сваренные на рыбном бульоне, от­пускают с кусками отварной рыбы, хрящами и мякотью с голов осетровых рыб, со снетками. При отпуске сметану в щи на рыбном бульоне не кладут. Щи на грибном бульоне отпускают с шинкованными грибами, иногда в них добавляют куски жа­реного мяса (щи невские или боярские).

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овоща­ми, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вво­дят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тес­том и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15— 20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Щи уральские. Их готовят, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от­дельною Для этого перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (на 1 кг крупы берут 3 л воды), добав­ляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи за 10 мин до окончания варки. Если перловую крупу варят до полуготовности, то в кипящий бульон в первую очередь закла­дывают ее, а затем все остальные компоненты. Можно исполь­зовать и другие крупы (рис, пшено), их перебирают, промы­вают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят тушеную капусту с овощами пассерованными, варят 15—20 мин, вводят соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.

Щи суточные. Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей свинокопченостей, жира в течение 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает островатый вкус и темный цвет. Коренья и лук нарезают мелкими кубика­ми, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания туше­ния. Далее приготовляют так же, как щи из квашеной капусты.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жир­ного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запевают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассып­чатую гречневую кашу.

Щи зеленые. Щи готовят из щавеля с добавлением шпина­та, а иногда молодой крапивы. Их можно готовить из одного щавеля. Кроме того, в рецептуру щей входят лук (репчатый и зеленый), корень петрушки, мука пшеничная, картофель. Мож­но готовить щи и без картофеля. Щи зеленые являются цен­ным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Од­нако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты и ее кислых солей, способствующих отложению солей в организме и связыванию кальция. Поэтому щи зеленые ис­ключаются из ряда лечебных диет (№ 5,7,10 и др.), ограничи­ваются в питании детей и лиц пожилого возраста.

Зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла, который при тепловой обработке взаимодейству­ет с кислотами клеточного сока и превращается в вещество бурого цвета — феофитин. (Подробнее об изменении хлоро­филла см. разд. III, гл. 3.) Чем выше концентрация органичес­ких кислот, тем интенсивнее изменение окраски зеленых ово­щей. С учетом различной кислотности и влияния ее на измене­ние цвета хлорофилла щавель и шпинат припускают в соб­ственном соку порознь. После тепловой обработки зелень про­тирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют с жиром, затем добавляют шинкованный зеленый лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят 10— 15 мин, затем добавляют пассерованный лук, пюре щавеля и шпината, специи, соль, мучную пассеровку и варят еще 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькой яйца, сва­ренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовить из консер­вированного щавеля, шпината или их смеси.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. По­чти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при при­готовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соот­ношение соединений кальция и фосфора в них близко к опти­мальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из. них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски про­дукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля­ют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со­хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для это­го свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15—20% мас­сы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20—30 мин (молодая свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнепло­ды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщевую зап­равку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Борщ мож­но заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из варе­ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в тече­ние 10—15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную вареную свек­лу

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одно­временно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закла­дывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, добав­ляют борщевую заправку или пассерованные овощи и туше­ную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в «супо­вую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают пе­рец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, раз­веденную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соеди­няют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Борщ с черносливом и грибами. Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар черно­слива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без кар­тофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив — при отпуске.

Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5—10 мин до готовности в него кладут пред­варительно сваренную фасоль. В борщ можно добавить чес­нок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ флотский. Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — ку­биками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей. Технология приготовления обычная. При отпуске в тарелку кладут по 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, кури­ном, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потроха­ми), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольни­ков нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капус­ту — соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипячен­ный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыб­ном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ват­рушки, а на рыбном — расстегаи.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пас­серованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут под­готовленную крупу, доводят до кипения, закладывают карто­фель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают огуречный прокипяченный рас­сол и варят до готовности. Рассольник можно готовить без то­матного пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Можно перловую крупу сва­рить в виде рассыпчатой каши и положить в рассольник за 5— 10 мин до готовности. Рисовую, пшеничную, овсяную крупу достаточно только перебрать и промыть. Отпускают рассоль­ник со сметаной и зеленью.

Рассольник домашний. Готовят так же, как ленинградс­кий, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашин­кованную белокочанную капусту.

Рассольник московский. Особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим коли­чеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами пти­цы), или почками говяжьими.

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин, затем добавляют нарезанные на две-три части листья щавеля, шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки прова­ривают до загустения с молоком или слив<