Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вер­мишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственно­го производства, различные крупы и бобовые. Супы эти гото­вят на бульонах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для су­пов с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубика­ми (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хране­нии деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реали­зовать их в течение 30—40 мин.

Суп с домашней лапшой. Этот суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду налива­ют воду, вводят яйца, кладут соль и процеживают. Получен­ную смесь постепенно при помешивании наливают в углубле­ние и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25— 30 мин. Куски готового теста раскатывают на пласты толщи­ной 1—1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35—45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того, чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1—2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.,

При приготовлении супа-лапши на грибном отваре снача­ла закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпус­кать со сметаной.

Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготов­ленную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. Отпускают с кусочком мяса или птицы и рубленой зеленью.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Его до­вольно часто готовят на предприятиях общественного пита­ния. Существует несколько способов приготовления супа хар­чо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой по 25—30 г. Лук реп­чатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуго­товности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассеро­ванный лук, томатное пюре и варят до готовности (20—25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпус­ке посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1—2 ч в зависимости от их вида. За 15—20 мин до окон­чания варки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями. Отпускают суп с рубленой зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для их приготовления черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками (10x10 мм) и подсушивают до хруста в жарочном шкафу.

Супы молочные

Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, ово­щами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо раз­вариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготов­ности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непос­редственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргари­ном столовым.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70, или манная 60, или ячневая перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15—20 мин, лапшу — 10-12, вермишель - 5-7 мин, затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до

готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Пюреобразные супы

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном пита­нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для за­рубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

♦ супы-пюре, заправленные белым соусом;

♦ супы-кремы, заправленные молочным соусом;

♦ супы-биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из

птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обра­ботки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в проти­рочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельча­емые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равно­мерно распределены по всей массе и находились во взвешен­ном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продук­тов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (мо­лочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сли­вочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бу­льоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться бе­лок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гар­нира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушен­ного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из моркови или репы. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петруш­ку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бу­льоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70°С), вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кла­дут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шин­куют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают го­рячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Го­товые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным мас­лом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления ис­пользуют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шин­куют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланширо­ванную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерован­ный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тык­ву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5—7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, пре­дусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют ос­тавшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправ­ляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп. Для его приготовления используют ри­совую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, под­сушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре та­кую муку разводят горячим молоком или бульоном и провари­вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать кру­пяную муку промышленного изготовления, широко применяе­мую в детском питании.

Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, проти­рают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим моло­ком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобо­вые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, дово­дят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слег-] ка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной? консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Супы-биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. В России их готовят в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассе­рованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добав­ляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очи­щенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пуч­ка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправля­ют лимонным соком, сливками и маслом.Так же готовят биски из других ракообразных.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленно­го бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в резуль­тате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ про­зрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хоро­шо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, кру­пы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гар­нир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бу­льон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая пор­ция бульона 300—400 г.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. сопзоттё — улучшенный, доведенный до совершенства).

Приготовление бульонов. Ниже приводятся способы при­готовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час. Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и соле-растворимые мышечные белки. Для увеличения общего коли­чества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлаж­денный до 50—60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1—1,5 ч. Во время варки раствори­мые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные час­тицы, придававшие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и эк­страктивными веществами. Количество последних возрастает в бульоне в 3—4 раза. Бульон считается готовым, когда порис­тая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Гото­вому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до ки­пения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слег­ка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охлажденный до 60—70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, до­водят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Б у л ь о н - б о р щ о к готовят так же, как мясной прозрач­ный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Мож­но добавить прокипяченное вино — мадеру. Подают в бульон­ной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяж­ку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренка­ми, тостами.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5—2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут под­печенные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, дово­дят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяж­кой из измельченных костей птицы. Их заливают холодно!! во­дой ( 1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1—2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костя­ми, вводят оттяжку в охлажденный до 50—-60°С бульон, про­варивают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из ин­дейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаля­ют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными бел­ками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температу­ра бульона и оттяжки должна быть не выше 50—60°С), разме­шивают и проваривают при слабом кипении 20—30 мин. Гото­вый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измель­ченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое за­тем процеживают и добавляют в уху.

Приготовление гарниров для прозрачных супов. Гар­ниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непос­редственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко вто­рой группе -— гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, из яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут по­мутнеть.

Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром. Батоны пшеничного хлеба без корок на­резают тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4x6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу. Подают острые гренки к борщку.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерско­го мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изго­товления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, мас­ло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5— 7 мин. До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с по­мощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат -—- пельмени ва­рят 5—7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени). Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут б л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Рис запеченный (ризотто). Крупу рисовую промывают, припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томат­ным пюре, охлаждают (до 70°С), добавляют сырые яйца, по­ловину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порционные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рис, запеченный с овощами (гарбюр). Готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей нареза­ют соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленного риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на этот рис — слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный буль­он при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, ин­дейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фрикадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.

Яйца, сваренные "в мешочек". Яйцо варят 4—4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хра­нят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в под­соленной воде кочешки брюссельской капусты, соцветия цвет­ной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припу­щенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту бело­кочанную) в различных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Хо­лодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеле­ный лук шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелконарезанным укропом. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Используют специальный хлебный квас — окрошечный. 11лотность его значительно меньше, чем других видов кваса, кислотность — до 4° (в мл нормальной щелочи на 100 г продук­та), содержание спирта — до 1,2%. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (В_р В₂, РР и др.), углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирую­щее действие. Готовить хлебный квас на самом предприятии общественного питания можно при наличии необходимого обо­рудования и разрешения местной санитарно-эпидемиологичес­кой службы.

Окрошки. Для приготовления окрошек растирают гото­вую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и раз­водят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпус­ком кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкован­ный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нареза­ют мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц, Кроме того, з окрошку можно положить мясные вареные продукты (не­жирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты также нарезают куби­ками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная. Готовят с картофелем и без него. Отпус­кают с говядиной, вместо говядины можно взять нежирную свинину, баранину.

Окрошка сборная мясная. Готовят, как описано выше, но отпускают с набором мясных продуктов, нарезанных кубика­ми: говядина, окорок копчено-вареный, язык отварной.

Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают*. Готовят и отпускают, как описано выше.

Перечисленные выше окрошки готовят не только на ква­се, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолоч­ные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соот­ношении 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припус­кают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске впорционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, по­сыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении подго­товленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом или рыбой.

Свекольники. Готовят так же, как борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Моло­дую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельнос­ти, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в пор­ционную миску наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огур­цы, строганый хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлажда­ют. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеле­ный лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые мож­но приготовить из консервированных щавеля и шпината и от­пускать с мясом.

Сладкие супы

Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы использу­ют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тща­тельно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по ви­дам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовле­ния супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар проце­живают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных суше­ных плодов.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сме­таной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги — рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, су­хое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промыва­ют, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10—15 мин и процеживают. Яблоки очи­щают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломти­ками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, до­водят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаж­дают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные лом­тиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нареза­ют, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крах­малом. Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожу­ры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланши­руют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Получен­ный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезан­ные плоды, варят с момента закипания 3-—4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют ви­ноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

⇐ Предыдущая12

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: