Дом снаружи и внутри

 

Преобладание каменного или деревянного строительства в том или ином регионе в доиндустриальную эпоху зависело прежде всего от природно-географических условий и местных традиций. В Средиземноморье, где леса были рано сведены, кирпич и камень служили строительным материалом чаще, чем на севере Европы, в Скандинавии, Англии, лесистых районах Франции и Германии. Однако в то же время применение камня и кирпича означало и известный прогресс в строительстве. Так, во Флоренции дома из камня возобладали над деревянными уже в XV в. Париж в это время только начал «одеваться камнем». В Лондоне кирпич стали широко употреблять в строительстве при Елизавете, но окончательно он утвердился лишь после пожара 1666 г., уничтожившего третью часть города. Это были постройки на деревянном каркасе с глиняным наполнением. Они широко распространились как в деревенском, так и в городском зодчестве. Несмотря на успехи строительной техники, кварталы бедняков по-прежнему строились из ивняка, глины, плохого дерева.

Из кровельных материалов наиболее употребительными были черепица и гонт, хотя не было недостатка и в соломенных крышах — особенно в деревнях. Однако в городе соломенные крыши свидетельствовали скорее о бедности и представляли большую опасность из-за легкой воспламеняемости. Во избежание пожаров в некоторых городах Германии в XVI в. магистраты компенсировали часть расходов тем горожанам, которые заменяли крышу своего дома с соломенной на черепичную. Иногда погорельцам оказывалась помощь — но лишь в тех случаях, если их дом был покрыт черепичной, а не соломенной крышей.

 

 

 

Постройки с деревянным каркасом (фахверк): мельница, дома, амбары. Акварель А. Дюрера. Конец XV в.

 

Города эпохи Возрождения унаследовали от предыдущего периода как топографическую структуру, так и основные типы жилых построек, которые в свою очередь, как правило, восходили к местным разновидностям крестьянского дома. В Средиземноморье преобладали дома с плоскими крышами, к северу от Альп — с островерхими. Но и там и здесь дом выходил на улицу торцом, имевшим более двух — трех окон. Земля в городской черте стоила дорого. Поэтому обычные дома разрастались вверх (за счет этажей, антресолей, консолей, мезонинов, чердаков), вниз (за счет полуподвалов и подвалов), вглубь (за счет задних помещений и пристроек). Комнаты даже одного этажа могли находиться на разных уровнях и соединяться между собой узкими лесенками, ступеньками, извилистыми коридорчиками. Дом рядового горожанина — ремесленника и купца — помимо жилых помещений включал в себя мастерскую и лавку. Тут же жили ученики, подмастерья, слуги. Таким образом, трудовая деятельность, рабочее время еще не вычленились из бытового, домашнего пространства и времени. Это происходит лишь в XVIII в. Поработав в мастерской на первом этаже, хозяин мог подняться отдохнуть в жилое помещение на втором этаже. Каморки подмастерьев и слуг находились этажом выше, в мансарде. Чердаки служили складами. Кухни обычно располагались на первом или в полуподвальном этаже; во многих семьях они одновременно служили и столовой. Нередко дома имели внутренний дворик, особенно часто встречавшийся в Южной Европе.

Такие жилые дома были распространены повсюду в Европе, что, однако, не исключало многообразия местных вариантов. Так, для массовой жилой застройки Венеции, испытывавшей особый дефицит в земельных площадях, были характерны блокированные дома с двухэтажными квартирами или секционные дома с одной или несколькими квартирами в одной секции. В таких квартирах комнаты группировались вокруг общих помещений.

Городские дома самых состоятельных и именитых горожан, частные дворцы отличались просторньми и многочисленными помещениями. Примером могут служить палаццо XV в. семейств Медичи, Строцци, Питти во Флоренции, дом Фуггеров в Аугсбурге (начало XVI в.), в котором, как и во многих других богатых городских домах знати и бюргерства по ту сторону Альп, отразилось влияние итальянских палаццо. Дом делился на парадную, рассчитанную на визиты, открытую для постороннего взора часть, и более интимную — для семьи, слуг. Пышный вестибюль соединялся с внутренним двориком, украшенным скульптурой, фронтонами, экзотическими растениями. Эта связь с природой —важный компонент жилого пространства ренессансного палаццо. На втором этаже находились залы, куда допускались гости и друзья. Этажом выше располагались женские и детские спальни, гардеробные, лоджии для хозяйственных надобностей и отдыха, кладовые. Комнаты соединялись друг с другом, уединиться было весьма трудно. Вся жизнь такого шумного, многолюдного дома проходила в больших комнатах, бывших одновременно гостиными и спальнями. В то же время в палаццо появляется новый тип помещения, предназначенного как раз для уединения: небольшие кабинеты («студиоло»), хотя в ХV в. они еще не получили широкого распространения. Как и прежде, дворцам подобно домам скромных обывателей недоставало расчлененности пространства, что отражало не только состояние строительного искусства, но и определенную жизненную концепцию. В этой связи уместно упомянуть,что жизнь палаццо не скрывалась и от глаз сограждан. Семейные праздники приобретали здесь общественную значимость и выплескивались за пределы дома, семьи. Для торжеств, например, свадеб, предназначались лоджии, которые сооружались на нижнем этаже домов или пристраивались к ним.

При всем многообразии региональных вариантов деревенские дома были в целом грубее и проще, архаичнее и консервативнее городских. Даже наиболее зажиточные из них обычно состояли из одного жилого помещения, служившего одновременно горницей, спальней и кухней. Помещения для скота и хозяйственных нужд располагались под одной крышей с жилым (например, во многих районах Италии и Франции, в Северной Германии) или обособленно от него (например, в Южной Германии, Австрии).

Приобретение горожанами земли за городом и строительство там домов —что стало характерным, в частности, для итальянских и южногерманских городов в XV—XVII вв. — привело к тому, что в ближайшей к городу сельской округе в большом числе появились дома смешанного типа. Такие виллы описывали итальянские гуманисты, восхвалявшие достоинства сельской жизни. Лукканец Джованни Санминиати писал в конце XV в.: «Вовсе не обязательно, чтобы жилые постройки возводились такими же высокими, как в городе, ибо здесь нет недостатка в пространстве... В доме должно быть не больше двух жилых этажей. Такие постройки сейчас широко распространены в деревне... В таких зданиях кухни, а также многие другие подсобные помещения устраиваются в подвале... Кроме парадной залы нужен маленький салон, обращенный окнами к югу. Это — зимнее помещение. Рядом можно устроить помещение, где приготовляют фруктовые напитки и прочее, что употребляют в еду холодным. Кроме главных помещений на нижнем этаже размещают внутренние покои, кладовые, уборные и другие комнаты для удобства дам и господ. На верхнем этаже устраивают комнаты для семьи, гардеробную, помещения для хранения хлеба, фруктов, масла и других съестных припасов... С южной стороны можно построить открытую галерею или залу для обозрения окрестностей, а также для того, чтобы развешивать одежду и белье».

Значительно большее внимание, чем прежде, начинают уделять устройству интерьера. Если раньше пол первых этажей представлял собой утрамбованную землю, то теперь все чаще в домах среднего и высокого достатка его покрывают каменными или керамическими плитами. Пол второго и последующего этажей настилали досками. Паркет, появившийся в XIV в., до XVIII в. оставался большой редкостью даже во дворцах. В средние века и в эпоху Возрождения был широко распространен обычай посыпать пол первого этажа травой и душистыми цветами летом и сеном зимой. Врачи поддерживали этот обычай. Лишь с XVI в. на смену растительному покрытию постепенно приходят ковры или соломенные циновки. В итальянских городах местными или восточными коврами, в большом количестве привозившимися венецианскими и генуэзскими купцами из Леванта, полы в домах застилались уже в XV в.

Дощатый пол верхнего этажа одновременно служил потолком для нижнего. Доски укладывались на деревянный каркас, опиравшийся на балкон, пересекавший помещение, или на выступах в стенах. И деревянные балки, и доски, и каркас богато декорировались резьбой и красочным орнаментом.

Особое внимание стали уделять стенам. Их расписывали, подражая античным образцам. В XV в. появились обойные ткани. Они изготовлялись из бархата, шелка, атласа, камчатой ткани, даже парчи и тисненой кожи, иногда позолоченной. В том же веке из Фландрии стала распространяться мода на гобелены. Сюжетами для этих изделий служили сцены из античной и библейской мифологии, исторические события. Большой популярностью пользовались тканевые шпалеры, так называемые мильфлеры, на которых на ярком фоне, усыпанном цветами, изображались сцены из жизни крестьян и сеньоров. Конечно, немногие могли позволить себе подобную роскошь.

Имелись также обои, удовлетворявшие более скромным вкусам и кошелькам. Материалом для них служили грубые рубчатые ткани. Но настоящей «революцией» в этой области стало появление в XV в. бумажных обоев. В XVII в. спрос на бумажные обои стал повсеместным.

Серьезную проблему средневекового и более позднего интерьера составляло освещение. В большинстве домов окна по-прежнему оставались небольшими, ибо все еще не была решена проблема, чем их покрывать. Промасленные ткани и бумага, слюда, просто деревянные ставни и даже пластинки из гипса, вставлявшиеся в оконные проемы, не давали света и плохо защищали от холода. Со временем от церкви позаимствовали одноцветное стекло, впрочем, не отличавшееся совершенством. Толстые, непрозрачные, неровные, неправильные по форме и маленькие по размеру куски стекла заключались в толстую, тяжелую свинцовую оправу и так крепились к неподвижной раме. Стоили такие окна очень дорого и не решали проблему освещения, хотя, конечно, с ними в дом пришло значительно больше света и тепла. Источниками искусственного освещения по-прежнему служили факелы, масляные светильники, лучина, восковые — а чаще сальные, сильно коптившие — свечи, огонь камина и очага. Появляются стеклянные абажуры. От такого освещения стены помещений и мебель быстро покрывались копотью, что, конечно, затрудняло поддержание чистоты как дома, так одежды и тела.

Тепло дому давали кухонный очаг, камин, печи, жаровни. Камины были доступны далеко не всем и даже в очень богатых домах имелись лишь в немногих помещениях. В эпоху Возрождения камины превращались в настоящие произведения искусства, богато украшенные скульптурой, барельефами, фресками. Но технически они оставляли желать лучшего: дымоход был устроен так, что из-за сильной тяги забирал много тепла. Его недостаток пытались компенсировать, устанавливая посреди комнаты жаровни. В Испании, например, они заменяли и камин, и печи. Последние особенно широко распространились с XVI в., и преимущественно к северу от Альп. Они делались из кирпича, камня, глины, иногда облицовывались фаянсовыми плитами. Перед такой печкой или вокруг нее устраивали лежанку или лавку, на которой спали. Тем не менее в домах недоставало тепла. Нередко обогревалась одна только спальня. Обитатели дома ходили тепло одетыми, даже в меха, часто простужались.

Водопровод, как и канализация, в домах отсутствовали. Кувшины и тазы для умывания не стали неотъемлемой принадлежностью спален еще и в XVI в. Зато в это время вместо умывания по утрам даже в высших слоях общества было принято обтирать лицо и руки мокрым полотенцем. Общественные бани, широко распространившиеся в Европе начиная с XIII в., с XVI в. становятся все более редкими. Исследователи объясняют это как боязнью сифилиса, принявшего в XVI в. характер эпидемического заболевания, так и острой критикой со стороны церкви, не без основания видевшей в банях угрозу морали. В домашних условиях мылись в кадках, ушатах, тазах — обычно на кухне, где устраивались парильни. Ванные комнаты появились в XVI в., а ванны долго оставались большой редкостью. Первенствовали в этом итальянцы. Туалет со сливом воды был изобретен в Англии только в конце XVI в. Но во Франции еще полтора века спустя попытки перенять этот полезный опыт островитян воспринимался как англомания. Туалеты не были правилом даже в королевских дворцах. Так что французскому королю Генриху III в 1578 г. пришлось издавать специальный указ о том, чтобы залы его дворца каждое утро до подъема короля очищались от экскрементов.

Таким образом, несмотря на имевшиеся усовершенствования, удобства внедрялись в быт весьма медленно. В эпоху Ренессанса более заметными были успехи в области меблировки жилища.

 

 

Меблировка дома

 

Консерватизм был в большей степени свойственен мебели в домах скромного достатка, чем в богатых. Но и там и здесь обстановке уделялось значительно больше внимания, чем раньше. Дом перестал быть логовом, крепостью. С XV в. на смену однообразию, примитивности, простоте интерьера приходит изобретательность, комфорт. От плотницкого дела окончательно отделилось столярное, стало развиваться ремесло краснодеревщика. Выросло число предметов мебели. Она украшается скульптурой, резьбой, живописью, различной обивкой. В богатых домах мебель делается из дорогих и даже редких сортов дерева: черного дерева, привозимого из Индии, ясеня, ореха и др. Аристократия и городская верхушка порой заказывали эскизы мебели художникам и архитекторам, из-за чего предметы мебели приобретали отпечаток, с одной стороны, ярко выраженной индивидуальности, с другой — общего художественного стиля эпохи. И в мебели обнаруживалась тяга к античным образцам, расширялись технические возможности. Изобретение станка для выработки фанеры привело к распространению техники фанеровки и деревянной инкрустации. Помимо деревянной, в моду входила инкрустация из серебра и слоновой кости. В развитии форм и декорировании мебели и домашней утвари определяющую роль играла Италия. Вне Италии новый стиль распространялся в разное время и приобретал ряд местных особенностей.

В эпоху Возрождения мебель, как и прежде, расставляли вдоль стен. Основным по важности предметом обстановки была кровать. В богатых домах кровати были высокими, с приступкой, с пышным, украшенным скульптурой, резьбой или живописью изголовьем, балдахином или задергивающимися занавесками. Из живописных сюжетов на изголовье особенно любили помещать образ Богоматери. В складках балдахинов, предназначенных для того, чтобы защищать спящих от домашних насекомых, скапливались полчища клопов и блох, мешая сну и угрожая здоровью. Кровать застилалась вышитым суконным покрывалом, цветные шелковые одеяла набивались шерстью и простегивались. Постельное белье использовалось еще крайне редко. Кровати делались очень широкими. В обычных домах на фамильной кровати нередко размещалась вся семья, и иногда ее просторы гостеприимно принимали оставшихся на ночлег важных для семьи гостей. Подобное радушие нередко становилось сюжетом фривольных ренессансных новелл. В самых бедных городских и деревенских домах спали прямо на полу или на нарах. Слуги довольствовались охапкой соломы.

Вторым после кровати предметом обстановки, как и в прежние времена, оставался сундук. Итальянский сундук-кассоне, который одновременно служил для хранения вещей и в качестве сиденья, традиционно составлял принадлежность приданого невесты и размещался в супружеской спальне. В XV в. в Италии появились кассоне меньших размеров — кассета, а также сундучки для хранения шкатулок, кошельков, парфюмерии. Из сундука постепенно сформировался предмет мебели, напоминающий современный диван: ларь со спинками и подлокотниками. Сундуки богато украшались росписью, рельефами, обивались серебром. Слесари изощрялись в изготовлении всевозможных металлических скреп, ключей, замков, в том числе и потайных.

Шкафы для одежды еще не изобрели, и вместо них использовались сундуки, выдвижные ящики под высокой кроватью или вешалки. Зато появились посудные шкафы и секретеры. Первый развился из поставца, на котором хозяева хранили самую ценную в доме посуду и выставляли ее на обозрение гостям во время праздничных трапез. Секретер, или кабинет, появившийся в XVI в., представлял собой маленький шкафчик со множеством выдвижных ящиков и двойными дверцами. Они богато инкрустировались.

 

 

Комната аббатисы женского монастыря в Цюрихе. XVI в.

 

Столы и стулья, сохраняя утвердившиеся ранее формы (прямоугольную, на х-образных перекладных или четырех ножках) меняли свой облик за счет более тщательной и изысканной отделки. Но традиционный стол — тяжелые доски, положенные на прочные козлы, а также лавки продолжают пользоваться популярностью в различных социальных слоях.

Особенно следует остановиться на кабинетах и библиотеках, приобретавших большую важность в богатых жилищах эпохи Возрождения. В то время как библиотеки дворцов и богатых вилл носили более публичный характер, служа местом поэтических, научных собраний, кабинеты в большей степени были предназначены для уединения. Там у окна располагался стол, уставленный письменными принадлежностями и красивыми безделушками из металла, мрамора, слоновой кости, в том числе имитировавшими античные образцы. Иногда встречались и оригинальные римские вещи. В большом сундуке хранились книги и бумаги. С конца XV в. в частных итальянских домах стали появляться стеллажи и этажерки для книг. С распространением печатных изданий книги приобрели на стеллажах вертикальное положение. Книжные шкафы появились позже. Повсюду в кабинете были расставлены кресла и складные стулья, так называемые «стулья Савонаролы».

Интерьер менялся не только за счет мебели, украшения стен, потолков и полов коврами, гобеленами, картинами, росписью, обоями и т.п. Зеркала, часы, подсвечники, канделябры, декоративные вазы, сосуды и множество других полезных и бесполезных предметов были призваны украсить и сделать более удобной и приятной домашнюю жизнь.

Мода на домашнюю обстановку распространялась из одной страны в другую, от одного общественного слоя к другому. Богатством и разнообразием домашнего убранства отличалась прежде всего Италия, раньше других европейских стран приобщившаяся к комфорту и красоте домашнего быта. Примеру верхушки общества, представители которой соперничали между собой в роскоши, изяществе и удобстве интерьера своих домов, охотно подражали средние слои. В богатых итальянских городах даже у простых людей имелись кровати и сундуки из орехового дерева, занавески, ковры, медная и оловянная посуда. Подобную тенденцию — хотя в меньшей степени и позже — можно проследить во Франции, Нидерландах, Германии. Испания в этом отношении стоит несколько особняком — частью из-за исключительной замкнутости знати, частью из-за того, что ни знать, ни дворянство, ни горожане в этой стране, отмеченной печатью Реконкисты, не отличались особым усердием в устройстве домашнего быта.

Обстановка крестьянского дома оставалась крайне скудной и удовлетворяла лишь элементарным потребностям. Мебель была очень грубой и тяжелой, изготовлялась плотницкими инструментами, по-дилетантски, обычно хозяином дома. Материалом служили необработанные доски, чаще — толстые бруски, а иногда — цельное выдолбленное дерево (например, для изготовления сундуков). Конструктивные недостатки крестьянской мебели старались возместить резьбой, иногда росписью по дереву — очень традиционными.

 

 

Стол: меню

 

XVI — начало XVII в. кардинально не изменили питания по сравнению с XIV—XV вв., хотя первые последствия Великих географических открытий уже начали сказываться на пище европейцев. Западная Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Обеспеченность продуктами питания, как и встарь, во многом зависела от природных, климатических и погодных условий данной местности. В то же время рыночные связи, пути сообщения, транспортные средства хотя и успешно развивались, пока еще окончательно не победили местную замкнутость, в известной мере натурального характера крестьянского хозяйства. По-прежнему были велики различия в питании «верхов» и «низов» общества, крестьян и горожан.

Еда была довольно однообразной. Около 60% рациона занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая — в Северной. Полба и просо (в южных регионах), овес (в северных) существенно дополняли главные зерновые культуры. Чрезвычайно широко был распространен ячмень. С XVI в. «хлебное меню» жителей Северной и Средней Европы пополнилось гречихой, а южан — кукурузой (маисом), завезенным из Америки.

Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. На столе последних обычным был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, в XVI в. вместо простой закваски для замешивания хлеба научились использовать пивные дрожжи, отчего хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к хлебу, приготовленному из дрожжевого теста на молоке. Крестьяне, даже если и выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом были ржаной хлеб из муки плохого помола, просеянной, с добавлением рисовой муки, которой гнушались состоятельные. Хлеб заменяли лепешками из муки различных злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе до появления картофеля роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья.

Важное дополнение к зерну составляли бобовые: бобы, горох, чечевица. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.

До XVI в. ассортимент овощей и фруктов, выращивавшихся в огородах и садах европейцев, по сравнению с римской эпохой существенно не изменился. Благодаря арабам европейцы познакомились с цитрусовыми: апельсинами, лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока — абрикосы.

Результаты Великих географических открытий в эпоху Возрождения только начали сказываться на европейской кухне. В Европе появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, томаты, перец, какао, кукуруза, картофель. С неодинаковой быстротой они распространялись в разных районах и социальных слоях.

Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В качестве приправы широко использовались сельдерей, укроп, порей, кориандр.

Из жиров на юге Европы были больше распространены растительные, на севере — животного происхождения. Растительное масло выделывалось из оливок, фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов, льна, конопли, горчицы.

Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. В общей сложности около половины года составляли постные дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались для тяжело больных, рожениц, евреев.

В Средиземноморской Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной. Дело не только в жарком климате Средиземноморья. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. В то же время в Венгрии, богатой пастбищами и славившейся мясными породами крупного рогатого скота, потребление мяса было самым высоким в Европе: в среднем около 80 кг на человека в год (против около 50 кг во Флоренции и 30 кг в Сьене в XV в.). В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии — баранины. Правда, в XVI—XVII вв. города Северной Италии (особенно Венеция) охотно и в большом количестве закупали на убой рогатый скот из Венгрии. Мясной рацион пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Специально для еды разводили голубей. В крупных городах потребление мяса было в целом выше, чем в мелких; горожане ели мяса больше, чем крестьяне.

Трудно переоценить значение рыбы в питании того времени. Свежая, но особенно соленая, копченая, сушеная рыба заметно дополняла и разнообразила стол, в первую очередь в дни многочисленных долгих постов. Для жителей побережья морей рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика — треской и макрелью, Средиземноморье — тунцом и сардинами. Но и в дали от моря чистые воды больших и малых рек и озер служили источником богатых рыбных ресурсов. В некоторых местах Европы, например, в Чехии, рыбу (карпа) разводили в искусственных прудах. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться «благородной» рыбой, привозимой издалека.

Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар появился здесь лишь с арабами и вплоть до XVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен лишь состоятельным слоям общества.

Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино — и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды. Так что вино давали даже детям. Если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества, гурманы заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже — портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате — крепленые; а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время относились к лекарствам. В конце XV в. это «лекарство» пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить продажу спиртного в праздничные дни. Но настоящим бичом спиртное стало с XVII в. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и какого-нибудь злака. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление здесь с конца XV в. Сидр пользовался успехом преимущественно у простонародья.

Из новых напитков, распространившихся в эпоху Ренессанса, следует упомянуть в первую очередь о шоколаде. Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой половине XVII в. Шоколад же нашел приверженцев в высших слоях, например, испанского общества уже во второй половине XVI в. Ему приписывали целебные свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессоницы, ревматизма. Однако и побаивались. Во Франции в XVII в. распространились слухи, что от шоколада на свет появляются чернокожие дети.

В средние века, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было обязательно наесться так, чтобы потом в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с.хлебом считался у простолюдина-англичанина «королевской» едой, а какой-нибудь тосканский испольщик довольствовался той же краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же, как пишет Ф.Бродель, до потребности современного человека, определяемой в 3,5—5 тыс. калорий в день, «дотягивали» лишь верхи общества. Средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий.

Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не отличался изысканностью. Современники, оставившие нам свидетельства о пирах известных людей, обращали внимание в основном на количество съеденной пищи и выпитого вина. На свадьбе одного баварского феодала в конце XV в. съели 300 бычьих туш, 62 тыс. кур, 5 тыс. гусей, 75 кабаньих туш, 750 тыс. раков, выпили 440 бочек вина. При обилии мяса знаменитые застолья не имели богатого выбора овощей, фруктов, сладостей, выпечки.

Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На смену необузданному обжорству приходит изысканно, тонко представленное изобилие. Забота не только о духовном, но и о телесном приводит к тому, что еда, напитки и их приготовление привлекают все большее внимание, и его не стыдятся. В моду входят стихи, восславляющие застолье, появляются гастрономические книги. Их авторами иногда были гуманисты. Образованные люди в обществе обсуждают старые — античные и современные рецепты. Достоинства садов и огородов не только воспевались в поэмах гуманистов и описывались в агрономических трактатах. Они стали неотъемлемой принадлежностью пригородного пейзажа. Знать и нувориши разбивали у себя в имениях сады и огороды, посылали друг другу семена редких растений, обменивались советами по их выращиванию. Именно в это время Европа вернула себе многие из забытых в эпоху варварства растений.

К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые разнообразные соусы со всевозможными приправами. Для них по-прежнему не жалели дорогих восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца, европейского шафрана и др. В ходе географических открытий приток восточных и заокеанских пряностей в Европу возрос, цены на них снизились. Европейцы могли полнее удовлетворить свое пристрастие к специям. Их широкое употребление можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи. Это было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые трудно было хранить свежими в тогдашних условиях. Тем не менее к XVII в. наметилась тенденция постепенного угасания интереса к пряностям. Западноевропейские гурманы, попадая на застолья к коронованным особам в Центральной и Восточной Европе, с неудовольствием отмечали злоупотребление не только чесноком, но и пряностями.

Появляются новые рецепты. Одни напрямую указывают на связь с географическими открытиями (например, индейский рецепт супа из кабачков, попавший в Испанию в XVI в.). В других слышны отголоски современных событий (например, блюдо под названием «Голова турка», известное в той же Испании в XVI в.).

Вместе с рецептами растет число перемен блюд. В 1488 г. венецианский гуманист Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита, поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт».

В XV в. в Италии кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их заведениях можно было найти в ассортименте торты, бисквиты, пирожные, всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты, карамель. Изделия из марципана представляли собой статуэтки, триумфальные арки, а также целые сцены — буколические и мифологические.

С XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещался из Италии во Францию. Богатством и изысканностью французской кухни восхищались даже искушенные в гастрономии венецианцы. Вкусно поесть можно было не только в избранном обществе, но и в парижском трактире, где, по словам одного иностранца, «за 25 экю вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из феникса».

Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюдо. Большое распространение получили так называемые «показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов, изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI в. изобрел огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в XVI в. скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими.

 

 

Правила застолья

 

В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение. Застольный этикет — своего рода игра, в которой в ритуализованной форме выражалось стремление к упорядоченности человеческого общежития. Ренессансная же среда особенно способствовала поддержанию игровой позиции в жизни как стремления к совершенству. Конечно, преувеличением было бы приписывать все изменения в этой сфере духу Ренессанса, но он обострил те тенденции к красоте и комфорту, которые развивались до него.

Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы», так как по форме четко повторяли корабли. Встречались судки в форме сундуков, башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов. Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер. Сосуды для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится знаменитая солонка, выполненная для Франциска I Бенвенуто Челлини. Она изготовлена из золота и украшена эмалью и драгоценными камнями. Солонка исполнена в форме чаши, которую с двух сторон поддерживают полулежащие фигуры Посейдона и Амфитриды. Появились салатницы: большие эмалированные подносы с многочисленными углублениями для разных видов салата. Столы украшали также различные скульптурные группы и фигуры.

 

 

Бенвенуто Челлини. Солонка Франциска I.

Золото, эмаль, драгоценные камни.

1540—1543. Художественно-исторический музей. Вена.

 

Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и знати — из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота. Испанский аристократ считал ниже своего достоинства иметь в доме менее 200 серебряных тарелок. С XVI в. увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной. Но особенно важным изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет изготовления которой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало посуды из стекла — одноцветного и цветного. Лучшие образцы были декорированы эмалью, металлом и даже хрусталем. Наиболее распространенной формой сосудов были кубки и бокалы. Но появляются стаканы и кружки. Нередко сосудам придавали форму животных, людей, птиц, обуви и т.д. Отдельные не обремененные нравственностью персоны заказывали для своих веселых компаний весьма фривольные и даже эротические по форме сосуды. Фантазия мастеров-удальцов была неисчерпаема: изобретались кубки, которые с помощью механизмов передвигались по столу или увеличивались в объеме, кубки с часами и т.д. В народной среде пользовались грубой простой дере

⇐ Предыдущая48495051525354555657Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: