 |
Блюда традиционной сибирской кухни
|
|
|
|
БЛИНЫ СИБИРСКИЕ. Гречневую муку смешать с пшеничной, развести молоком. Добавить яиц, масло топленое, дрожжи, соль, сахар. Приготовить дрожжевое тесто, развести его до нужной густоты жидкими сливками. Выпекать блины на раскаленной сковороде, на углях печи.
СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ. Слегка заморозить одинаковые по весу куски мяса свиного, говяжьего, дичину и сало. Затем мясо и сало вместе как можно мельче изрубить сечкой в корыте с луком, чесноком, постоянно помешивая. Изрубленную массу хорошо промять толкушкой, посолить, поперчить, заправить молоком или жидкими свежими сливками. Фарш еще раз хорошо промять и перемешать. Замесить крутое тесто и дать ему отстояться. Пельмени лепить маленькие, в «один прикус».
САЛАМАТ. Гречневую муку поджарить на сковороде с добавлением сливочного масла. Заварить кипятком или кипящим молоком. Добавить мелко шинкованный лук, мелко нарезанное сало, соль. Хорошо размешать, накрыть крышкой и, укутав полотенцем горшок, упарить некоторое время на скамье. Отсудив, разрезать на порции и подать к столу, полив каждую порцию маслом, подливом (соусом).
ГОРОШНИЦА. Горох смолоть в гороховую муку, заварить кипятком и подержать на «водяной бане». Остудив, разрезать на прямоугольные пластинки. Залить горошницу внутренним рыбным жиром, вытопленным из красной ангарской рыбы.
ПИРОГ СИБИРСКИЙ РЫБНЫЙ. На раскатанный пласт дрожжевого теста выложить слоями вареный рис или пшено с луком (лук можно обжарить). Затем выложить рыбу, цельную или нарезанную кусочками, без костей. Снова положить рис с луком и покрыть начинку другим слоем теста. Края защипнуть. Пирог проколоть ножом для выхода пара. Пирог можно сделать из цельного пласта теста и с крупной рыбой, защипнув края теста и придав форму лодочки.
|
|
|
КИСЕЛЬ ОВСЯНОЙ. Очищенный овес залить водой и оставить на сутки. Воду слить в отдельную посуду. Вымоченный овес хорошо отжать. В полученную жидкость добавить соль и варить на огне, помешивая, до густоты. Добавить кипяченое молоко или сливки. Перемешать. В кисель можно добавить немного масла. В зависимости от густоты кисель подают жидким или разрезают на куски, запивают молоком или простоквашей.
БУРДУК. Оставить часть теста от хлеба. Тесто залить водой и оставить на некоторое время, предварительно хорошо размешав. Когда появится осадок, воду сверху слить. Так повторить дважды. Осадок в Сибири называли «ил». Полученный «ил» залить крутым кипятком или кипящим молоком — получится густой, очень вкусный кисель — бурдук.
ВАРЕВО — это своеобразный полуфабрикат для «похлебки» на покосе, в лесу, в дороге. Для приготовления варева на сковороде жарили в жире или масле овощи, рубленое мясо, лук. Затем всыпали, помешивая, максимальное количество предварительно прожаренной на другой сковороде муки.
Из густой массы катали шарики и подсушивали в печи. Хранить их можно было в прохладном сухом месте. При приготовлении «похлебки» достаточно было опустить шарики в кипяток и прокипятить. Получилось очень калорийное сытное блюдо быстрого приготовления.
§ 43. НАРОДНАЯ МЕДИЦИНА:
МУДРОСТЬ И СУЕВЕРИЯ
Становление медицинского обслуживания в Сибири происходило крайне медленно даже в XIX в. и намного отставало от развития медицины в Европейской России. Это обусловливалось отдаленностью края, обширностью территории, колониальным, по сути, положением Сибири в составе Российской империи, крайне низкой обеспеченностью врачебными и фельдшерскими кадрами. Так, в последней четверти XIX в. в Енисейской губернии работало всего 54 врача со специальным образованием, из них 21 — в Красноярске.
|
|
|
Бесплатного медицинского обслуживания не было. Только в 1887 г. в Красноярске открылась первая в Сибири фельдшерская школа. В 1886 г. по инициативе интеллигенции было создано Общество врачей Енисейской губернии, проделавшее громадную работу по медико-статистическому обследованию населения губернии. Общество занималось изучением лечебных свойств воды и грязей в соленых озерах, лекарственных растений, популяризировало медицинские знания среди горожан и крестьян.
В конце XIX в. в Сибири началась реформа врачебного дела. Количество врачей значительно выросло, в уездах были организованы медицинские участки. При каждом участке имелся врач, 2 – 3 фельдшера (в некоторых — фельдшер-акушер), и обязательно — аптека. При каждом медицинском учреждении начали создавать лечебницы для больных. Однако эти меры были недостаточны: часто на участок приходилось по 4 – 5 волостей с разъездом врача на сотни верст.
Не только вследствие нехватки врачей, но и по причине недоверия ко всему «инородному», не принадлежащему к миру старожилов, сибиряки редко и с предубеждением обращались к медицинской помощи. Вместе с тем можно отметить, что добросовестные и искусные врачи, сумевшие заслужить доверие, были весьма авторитетны у сельских жителей.
Народная медицина — вот единственное средство профилактики заболеваний и их лечения. Традиционно сибиряки делили все болезни по их «происхождению» на три группы.
Во-первых, это болезни, вызванные естественными причинами: надсады, ушибы, ознобление, переломы, ранения и др. Именно при лечении данных болезней крестьяне по возможности обращались к врачу; на деньги «общества» закупались медикаменты, рассылавшиеся на места по распоряжению казенных палат.
Вторую группу составляли болезни — «наказанье божье». Это нервные, инфекционные, многие внутренние болезни. Здесь официальная медицина, считалось, помочь не могла. «Божье-то вздумал лечить», — говорили в таких случаях, уповали на молитвы, заговоры, секреты народной медицины и «заветы предков».
Третья группа болезней происходила от «порчи» колдунов, ворожей. При этом четко отделяли колдуна от знахаря или ворожеи. Ведь по сибирским понятиям колдун — повелитель чертей. Здесь говорили: «Колдун продал душу дьяволу с условием, чтобы дьявол через определенный срок доставил ему богатства». Известны случаи, когда людей, признанных по решению схода колдунами или колдуньями, выселяли из селения.
|
|
|
В каждой деревне были свои знахари, травники, бабки-повитухи, ворожеи. Большинство из них действительно были специалистами своего дела, использовавшими и свои уникальные способности, и мудрые знания предков. Практичные сибиряки, не испытывая суеверного страха перед знахарем, судили о нем по результатам лечения.
При лечении многих болезней сибиряки перво-наперво лечились баней. «Сибиряки не знают ни простуды, ни угара. Каждую неделю и чаще парятся в бане. Парятся так жарко, что, вышед из бани, или падают в снег, или идут в прорубь, или в наледь, невзирая на трескучий мороз. Моются до того, что волосы их обмерзают, а тело делается багровым», — отмечали современники. Парились вениками из лапника хвойных деревьев, из крапивы, из трав, но традиционно лечебным считался березовый веник. Широко применялись также обливания холодной водой, массажи, прижигания, прогревания в горячем песке, в печи, в «которой пеклись ржаные хлебы».
Всем этим процедурам сопутствовали таинственные заговоры, молитвы, манипуляции. Например, знахарка могла «пухтать» — шептать на воду — и обрызгивать ею больного на пороге дома. Весьма целебным при воспаления горла считался свежий «воздух на заре». Лечебными свойствами, по мнению сибиряков, обладала утренняя роса в день Ивана-Купалы, «святая» вода в проруби-«Ярдани» в день Богоявления.
Превратившееся в поговорку сибирское здоровье обусловливалось, прежде всего, закаливанием с самого раннего детства. Выжившие и окрепшие в детском возрасте юноши и девушки могли успешно противостоять болезням в зрелом возрасте. Статистические данные XIX в. позволяют говорить о высоком уровне долголетия. Еще по данным 1710 г. известно, что в Восточной Сибири проживало 3 794 человек в возрасте от 70 до 80 лет, 654 — в возрасте от 80 до 90 лет, 145 стариков 90 – 100 лет и 31 человек старше 100 лет.
|
|
|
Наряду со знахарями, в сибирских деревнях были свои самоучки-хирурги. Они могли вскрывать нарывы, удалять опухоли и пораженные кости, пускали кровь и даже вырезали «раковые перерождения». При этом инструментами для проведения операций служили обыкновенные нож, пила, игла.
Для профилактики и лечения болезней сибиряки применяли десятки трав, растений, минералов, животных компонентов и др. Травы использовали в виде отваров, соков, настоев. Вот некоторые из старинных местных рецептов:
богородская трава — от кашля, головной и зубной боли, от припадков, толченую траву присыпали на раны;
сибирская ветреница — от корчи у малых детей;
марьин корень — от «родимца», истерических припадков;
красный девясил — от кровохарканья;
желтый девясил — от глистов;
полевая ромашка — при лихорадках;
георгиево копье — от боли в голове;
синий зверобой — в виде чая от болей в груди и при кашле.
Лечились также чемерицей, жабреем, душницей, кровохлебкой, скорокопытничком, корнем валерианы и пр.
Отваром смородины лечились от «золотухи»; ягодой «бояркой» — от угара.
«Если в ухе произойдет боль от попавшего туда ветра, то берут луковицу, разрезают надвое, вынимают сердечко и вместо него кладут цветок ромашки; складывают вместе разрезанную луковицу и кладут в печь, в горячую золу, чтобы луковица испеклась, потом вынутый из нее пропитанный луковым соком цветок ромашки теплый кладут в ухо — превосходное испытанное средство», — описывал в XIX веке Н. Абрамов один из способов лечения отита.
Сибирские крестьяне использовали целебные свойства черемши как важнейшего противоцинготного средства. При лечении болезней в качестве компонентов сложных лекарств знахари использовали желчь животных, кору деревьев, наросты на деревьях, некоторые грибы, а также порох, купорос, камфару, табак, нашатырь, вино и пр.
Если попытаться рассмотреть традиционные сибирские способы лечения, используемые средства и магические действия, то очевидными станут здравый смысл и непреходящая мудрость, а иногда — невежество и суеверие. Не зря в подобных случаях сибиряки говорили в свое оправдание: «Живем в лесу, молимся колесу — чаво мы знаем...».
От зубной боли — пережженный куриный помет (пепел), или на больной зуб клали кусочек венчальной свечи, или корень филичевой травы;
от простуды — крепкую водку внутрь в сочетании с натиранием водкой;
Трещины на губах мазали еловой или пихтовой серой;
От цинги — пили воду, в которой варилась пихта;
от лихорадки — пили медвежью желчь в воде или курином яйце;
|
|
|
от «шуму в голове» — настой марьиных кореньев;
от расстройства желудка — разведенный щелок.
Место лишаев смазывали нагаром от пережженного тавренного топора или засохшим ржаным тестом.
Глазные болезни лечили муравьиным маслом, взятым из муравейника (это студенистая бледно-желтоватая масса).
Мокнущие раны присыпали растолченной сосновой серой;
от грыжи — ели ягоды рябины или пили отвар листьев.
Для срастания костей в небольших количествах (!) втирали в кожу смесь из 1/2 меда и 1/2 свинца;
при усталости пили сок, наплывший на лиственнице;
при отравлениях — лук с молоком;
от внутреннего жара — медвежья желчь;
болезни кожи лечили горячим дегтем;
от «надсада» лечили горючей серой;
от недержания мочи нужно было взять кирпич из задней стенки печи, истолочь его и поить им больного;
бородавки успешно сводятся травой чистотелом, а также можно намазать три раза конским потом или крепкой водкой;
при бородавках брали нитку, вязали на ней столько узлов, сколько бородавок, и закапывали в навоз — как нитка гниет, так и бородавки пропадут;
чирьи мазали дегтем или с наговором обводили безымянным пальцем три сучка в стене, или, чтоб чирьей не было, нужно съесть все листья от березового веника в бане, что прилипли к телу;
от ячменя на глазу ставили кукиш, приговаривая: «На тебе кукиш, что хочешь купишь, купи себе топорок, секи поперек». И так три раза...
Если ребенок родился без признаков жизни, над ним жгли тряпку;
от «сушца» ребенка клали на лопату и держали в печи над хлебами, затем обливали водой из бутылки, «ночевавшей» в тесте;
у малых детей «гризли гризу» (лечили грыжу), правили головку, «ровняли ребенка» от врожденных вывихов, подрезали уздечку языка, от ряда болезней отпаивали отваром мака и пр.
«Едет царь, конъ под ним карь, я его узнал, ты, руда, стой, а ты, рана, заживай», — так заговаривали крестьяне-знахари кровотечение.
Народная медицина играла положительную роль, т. к. в условиях слабого развития медицинского обслуживания именно она обеспечивала защиту от многих заболеваний и довольно высокие темпы естественного прироста населения сибирского края, поддерживала сибирское здоровье.
КРАЕВЕДЧЕСКАЯ РАБОТА
I. Примерная тематика занятий
1. Сибирская народная медицина.
2. Практикум. «Сибирский травник» (болезни и их лечение с помощью сибирских трав и растений. Приглашение медицинского работника или знахаря-травника).
II. Исследования
1. Определить, какие лечебные растения (травы, деревья и кустарники, ягоды) произрастают в вашей местности, какие из них традиционно используются в народной медицине? (Справочная литература: «Лесная аптека», «Лекарственные растения Сибири», «Справочник народной медицины», «Справочник-лечебник по народной и нетрадиционной медицине» и др.)
2. Соберите сведения и опишите ядовитые растения в вашей местности, оформите в школе стенд о ядовитых растениях, о предупреждении отравлений этими растениями.
3. Исследуйте степень сохранности лекарственных растений вашей местности. Какие растения находятся на грани уничтожения? Продумайте механизм защиты исчезающих растений. Как экологическая обстановка влияет на лекарственные растения?
4. Опишите нетрадиционные технологии приготовления лекарств из растений, нетрадиционные, характерные только для вашей местности способы лечения различных болезней. Какие суеверия бытуют в народной медицине? Какова степень достоверности этих верований?
III. Практикум
Технология приготовления отваров, настоев, лекарственных напитков, лечебного чая, припарок, мазей и др. Знакомство учащихся с возможностью использования растений в общеукрепляющих целях, для лечения простудных заболеваний.
IV. Музей
Экспозиция и материалы о знаменитых знахарях и народных целителях прошлого в вашей местности, воспоминания о них. Материалы о медицинских работниках прошлого и настоящего, об энтузиастах и подвижниках, их фотографии, инструменты, личные вещи и др. Старинные медицинские инструменты и оборудование.
|
|
|
