Жиры / Высокие температуры. Распад

Жиры / Высокие температуры

Жиры можно нагреть до более высоких температур, чем воду (дело в более высокой точке кипения), так что молекулы не испаряются и не крадут тепло у пищи.

Распад

Подавляющее большинство липидов не имеют вкуса и запаха. Они слишком тяжелы для того, чтобы долететь до вашего носа, и они не растворяются в воде, так что почувствовать их вкус на языке практически невозможно. Однако, распадаясь на части, жиры оказываются одними из самых пахучих веществ, которые мы только знаем.

Хотя среди широкого спектра ароматов пищи есть те, что обусловлены распадом сахаров, белков и углеводов, жиры точно являются наиболее сильно пахнущими, что зависит от характера их распада. Жиры оказываются жертвами ферментов, температуры, кислорода, света и даже присутствия минералов. Все они рвут, режут, жгут и разделяют жиры на части. Каждая часть несет свой собственный аромат, и вместе они составляют мозаику вкусов из многих десятков отдельных компонентов. Распад жиров, так же как карамелизация не имеющих запаха сахаров, – это наглядный пример поразительной сложности, рождающейся из относительно пресного источника.

Обычно чем меньше жиров при распаде, тем лучше. В низких концентрациях части жиров могут пахнуть замечательно – именно так создаются ароматы лесных орехов, лаванды, огурца, кураги, сливочного масла, ананаса и прочие фруктовые, ореховые и травяные запахи. Но в высоких концентрациях запах может стать отвратительным. Многие рыбные, гнилостные и другие тяжелые запахи объясняются именно неконтролируемым распадом жиров.

Распадаясь на части, жиры оказываются одними из самых пахучих веществ, которые мы только знаем.

Насыщенные жиры состоят из коротких и плотных липидных молекул, запах которых нам прекрасно знаком. Красное мясо, молочный жир и сало содержат большие количества таких коротких насыщенных молекул, которые распадаются медленно, выпуская пахучие части по капле, а не потоком. Выдержанное красное мясо, окорок холодного копчения и состаренные сыры доставляют наслаждение нашему обонянию благодаря контролируемому распаду жиров. Одни липиды чувствительнее, чем другие. Те же самые изгибы молекул ненасыщенных жиров, которые способствуют более легкому плавлению, являются их самыми слабыми местами. Это ахиллесова пята липидов, наиболее уязвимая для атак. Свет и тепло пользуются этим фактором, чтобы разделять ненасыщенные жиры на части. Чем длиннее и ненасыщеннее молекула, тем более она чувствительна и тем быстрее происходит ее распад. Жиры, содержащиеся в морепродуктах, например рыбе и моллюсках, – одни из самых длинных и уязвимых. В какой-то степени именно по этой причине запах морепродуктов может так быстро превращаться из свежего в резкий и неприятный. Жиры в них разрушаются настолько легко, что их запах нередко ассоциируется у нас с любым стремительным окислением липидов, вне зависимости от их источника: со временем все начинает пахнуть рыбой.

Липиды есть во всех продуктах, не только в тех, которые мы привыкли считать жирными. Ароматы дыни, огурца, помидора – все это последствия липидного распада, в результате которого очень часто образуются те же самые молекулы, придающие травянистый аромат свежей красной рыбе. Цитрусовые, душистые травы, специи, кофе и другие растительные продукты с ярко выраженным запахом обязаны им содержащимся в них маслам. Этот коктейль сильно пахнущих липидных фрагментов растворен в микроскопических емкостях, которые можно обнаружить в плодах, семенах, листьях и корнях этих растений. Когда мы перетираем, рубим и режем их, мы получаем широчайший ассортимент прекрасных запахов, которые позволяют нам импровизировать.