 |
Белки / Раскручивание и коагуляция
|
|
|
|
Белки / Раскручивание и коагуляция
Белки создают препятствия для воды, делая жидкости более густыми. Лучше всего это получается у них, когда они слегка раскручены; они способны образовывать желе, связывая воду полностью. При слишком сильном воздействии структура желе может разрушаться, и образуются компактные, узловатые комочки белка.
Растворение
Так же, как и углеводы, белки могут растворяться и завладевать вниманием воды, но не так успешно, как сахара или минералы. Структура белков такова, что вода может лишь выстраиваться по бокам цепи, но не способна окружить все ее звенья. Это ограничивает количество молекул воды, которые в состоянии удерживаться каждой молекулой белка.
Несмотря на такую не слишком хорошую работу, в некоторых ситуациях связывание воды белками важно для предотвращения ее замерзания, испарения и роста микробов. Яичные желтки и белки, добавленные в мороженое или сорбет, помогают предотвратить образование зернистых кристаллов льда. Отбитое мясо можно на протяжении нескольких часов держать при высокой температуре, и оно не высохнет, отчасти потому, что растворенный желатин затрудняет испарение воды. Молочные белки сыра, мясные белки в выдержанной ветчине и даже соевые белки в ферментированном тофу также сохраняют влагу, даже если продукты хранятся годами. Концентрированные белки в энергетических батончиках и сушеном мясе помогают защитить продукты от микробов, но, поскольку они достаточно слабо связывают воду, в батончики обычно добавляют еще и много сахара, а в сушеное мясо – соли, чтобы подкрепить борьбу с микробами путем лишения их воды.
|
|
|
Белки / Растворение
Хотя белки не так эффективно связывают воду, как сахара и минералы, они все же могут вносить важный вклад в сохранение влаги, предотвращение замерзания и роста микробов.
Потемнение
В главе о сахарах мы говорили о двух типах потемнения: карамелизации и реакции Майяра. Карамелизация происходит при нагревании чистых сахаров, пока они не распадутся на части. Для этого нужно очень много тепла. При реакции Майяра добавление в смесь белков помогает запустить процесс и позволяет проводить его при более низкой температуре.
Сахара – это одни из самых стабильных веществ. Для того чтобы они разрушились с образованием сложных осколков, которые так нравятся нам в карамелизированной пище, нужна очень высокая температура. Белки помогают создавать богатый вкус, разъединяя сахара и способствуя их взрыву. Белки служат запалами для сахарных бомб. Как только сахара начинают распадаться, белки вступают в дело, добавляя оттенки вкуса благодаря собственному разрушению. У каждого типа белков своя комбинация аминокислот, которые распадаются на части разных форм и размеров. Основная «стартовая группа» реакции Майяра дает нам характерный вкус, который можно почувствовать в поджаренном тосте, кофе, мясе, шоколаде и овощах, а тонкие отличия в структуре веществ, входящих в состав продукта, придают их вкусу разные оттенки.
Аминокислоты, из которых состоят белки, вносят больший вклад в реакцию Майяра, чем неповрежденные молекулы белков. Мы уже видели в главе, посвященной углеводам, что при их распаде образуются более активные сахара; точно так же и у фрагментов белков больше свободных активных «запалов», запускающих процесс потемнения.
Вне зависимости от типа белка или аминокислоты не существует конкретной температуры, при которой обязательно происходит реакция Майяра. Однако таким продуктам, как стейк, хлеб, морковь и грибы, требуется температура выше 100 °С, чтобы началось потемнение, но при этом внутренние части остались влажными и/или сочными. Именно поэтому реакция Майяра, как правило, связана с приготовлением пищи на гриле, в духовке или во фритюре, которые обеспечивают быстрое потемнение без высушивания, однако она может происходить практически везде. Бальзамический уксус темнеет в кладовке. Яичный порошок или сухое молоко темнеют в холодильнике. Какой-то части белков и сахаров в продуктах всегда хватает энергии на то, чтобы распасться на майяровские фрагменты. Чтобы пища потемнела в холодильнике, нужны месяцы, так как реакция Майяра – это вероятностный процесс. Повышение температуры увеличивает число молекул, которые достаточно возбуждаются, чтобы взорваться. При определенном количестве белков и сахаров единственным ограничивающим фактором является то, как долго мы готовы ждать.
|
|
|
У фрагментов белков больше свободных активных «запалов», запускающих процесс потемнения.
Помимо повышения температуры и добавления большего количества белков, аминокислот и сахаров, мы можем изменять процесс потемнения с помощью pH. Понижение кислотности (повышение pH) пищи заставляет белковые запалы загораться быстрее, так что реакция Майяра происходит скоротечнее. Поэтому мы смазываем крендельки раствором соды и поэтому при добавлении пищевой соды жареные овощи и мясо приобретают более темный оттенок.
|
|
|
