 |
199. Уха рыбацкая. 200. Уха с перловой крупой. 201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями. 202. Овощи и зелень. 203. Овощи и яйца
|
|
|
|
199. Уха рыбацкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | — | — | — | |||
| Судак | 188/150* | 125/100* | 63/50* | |||
| Налим (речной и озерный) | 183/150* | 122/100* | 61/50* | |||
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Петрушка (зелень) или укроп | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
———————
* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
200. Уха с перловой крупой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (I группы) | ||
| Судак | 125/100* | |
| Или налим (речной и озерный) | 122/100* | |
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Крупа перловая | ||
| Вода | ||
| Выход | — | |
| Масса вареной рыбы на порцию 500 г. | — | 50 г |
———————
* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.
|
|
|
При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).
201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (I группы) | 200* | |
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Яйца для оттяжки | 1/8 шт. | |
| Масса рыбного бульона | — | |
| Для кнелей: | ||
| Судак | 45** | |
| Яйца (белки) | 1/10 | |
| Масло сливочное | ||
| Томатное пюре | ||
| Молоко | ||
| Масса припущенных кнелей | — | |
| Выход | — | |
| Расстегай (рецептура № 803) | — | 50 г |
———————
* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.
** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.
Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.
Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.
|
|
|
202. Овощи и зелень
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Цветная капуста | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Или брюква | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Шпинат | — | — | — | — | ||
| или салат | — | — | — | — | ||
| Фасоль овощная (лопатка) | ||||||
| свежая | — | — | ||||
| или горох овощной (лопатка) свежий | 44 | 40 | 44 | 40 | — | — |
| или горошек зеленый консервированный | ||||||
| Соль для варки овощей | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.
Припущенные овощи кладут при отпуске.
203. Овощи и яйца
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Масса вареного яйца | — | |
| Овощи № 195 или овощи и зелень № 202 | — | |
| Выход | — |
Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
|
|
|
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.
Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.
|
|
|
