 |
Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
|
|
|
|
Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
204. Хлебный квас
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сухари ржаные | ||
| Или сухой хлебный квас | ||
| Сахар | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Мята кудрявая* | ||
| Вода | ||
| Выход | — | 100 л |
______________
* Можно готовить без мяты.
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1, 5 ч для настаивания в теплом месте,
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1, 5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
205. Окрошка мясная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| Масса готового мяса | — | — | — | |||
| Квас хлебный | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Картофель | — | — | — | — | 100* | |
| Сметана | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Горчица готовая | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана | ||||||
______________
|
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.
206. Окрошка сборная мясная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка | 110 | 81 | 132 | 97 | 88 | 65 |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 79 | 60 | 53 | 40 | 53 | 40 |
| Язык говяжий | — | — | — | — | ||
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | |||
| Масса готового языка | — | — | — | — | — | |
| Остальные продукты, как в рец. № 205, кроме говядины | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
207. Окрошка овощная
| Квас хлебный | ||||||
| Картофель | 100* | 100* | 150* | |||
| Морковь | 40* | 40* | — | — | ||
| Репа | 20* | — | — | — | — | |
| Лук зеленый | ||||||
| Редис** | — | — | — | — | ||
| Огурцы свежие | ||||||
| Сметана | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Горчица | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
______________
* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
** Редис красный с ботвой.
Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано.
208. Окрошка уральская
| Капуста квашеная | ||||||
| Картофель | 100* | 150* | 100* | |||
| Остальные продукты, как указано в рец. № 207, кроме картофеля, огурцов свежих | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
|
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля.
Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
209. Окрошка мясная на кефире
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кефир | ||||||
| Вода кипяченая | ||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Картофель | — | — | 100* | 100* | ||
| Яйца | 1, 5 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
210. Окрошка сборная мясная на кефире
| Кефир | ||||||
| Вода | ||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 132 | 97 | 88 | 65 |
| Окорок копчено-вареный | ||||||
| (со шкурой и костями) | ||||||
| Язык говяжий | — | — | — | — | ||
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | |||
| Масса готового языка | — | — | — | — | — | |
| Остальные продукты, как указано в рец. № 209, кроме говядины, кефира, воды | ||||||
| Выход | — | — | — |
Готовят окрошку, как указано в рец. № 209.
211. Окрошка овощная на кефире
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кефир | ||||||
| Вода | ||||||
| Картофель | 100* | 150* | 200* | |||
| Морковь | 40* | 40* | — | — | ||
| Репа | 20* | — | — | — | — | |
| Лук зеленый | ||||||
| Редис** | — | — | — | — | ||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
** Редис красный с ботвой.
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 209.
212. Борщ холодный
| Свекла | ||||||
| Морковь | — | — | — | — | ||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
|
|
|
