Глава 1. Обзор литературы.

ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»

Факультет биотехнологии и стандартизации

Кафедра биологической и химической технологии

 

Допускается к защите

Зав. кафедрой, профессор Б.Г. Цугкиев

«___» _________ 2004 года

 

 

 

На тему: «Биотехнология производства медовухи

по старинной технологии»

 

 

Дипломник:

Руководитель и ответственный

За нормоконтроль на соответствие

Стандартов

 

Консультанты:

По экономическим вопросам

По охране труда

По охране природы

 

Владикавказ – 2004

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................. 3

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ........................................... - 8 -

ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ................... - 30 -

2.1. Материалы методы исследований.................................. - 30 -

2.2. Технологии приготовления медовух «Монастырский мёд»,

«Мёд отличный», «Медовый сахар», «Инок»....................... - 37 -

2.2.1. Технология приготовления медовухи «Монастырский мёд» - 37 -

 

2.2.2. Технология приготовления меда «Отличный». - 40 -

 

2.2.3. Технология приготовления мёда «Сахарный». - 41 -

 

2.2.3. Технология приготовления медовухи «Инок». - 41 -

 

2.3. Результаты анализов медовух........................................ - 44 -

 

2.4 Обсуждение результатов собственных исследований..... - 49 -

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА МЕДОВУХИ.................................................................... - 51 -

ГЛАВА 4. ОХРАНА ПРИРОДЫ............................................. - 55 -

ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА................................................... - 61 -

Выводы:................................................................................. - 63 -

Список использованной литературы:................................... - 65 -

ВВЕДЕНИЕ.

Любовь к природе у человека закладывается, как известно, с самого его рождения. С каждым днём, познавая всё больше и больше окружающий мир, наши предки стремились, как можно дольше продлить свою в нём жизнь и насладиться всеми предоставленными этим миром прелестями и благами.

Ещё в древности люди начали заготавливать продовольствие, включая и разнообразные напитки из соков фруктов и ягод. Имея достаточно большое число детей в своём доме, хозяин старался припасти как можно больше продуктов для семьи. И не раз случалось, что со временем хранимые в укромном месте напитки подвергались сбраживанию и во избежание возможного отравления уничтожались.

Впоследствии человек научился понимать толк в «испорченном» временем продукте и уже намеренно ставил на брожение подобные напитки. Но вино того времени не содержало в себе такой спиртовой крепости, как сегодняшнее, и приравнивалось к напиткам, украшающим стол для именитых гостей или семейных праздников.

В мире бытует одна весьма сказочная и отличная от всех других легенда о происхождении «туманного» напитка, которая часто вызывает улыбку у людей, слышащих о ней впервые.

Давным-давно в неизвестной никому до сих пор стране наступила страшная жара. Сочные мягкие травы высыхали на глазах, а звери и птицы, живущие до этого в мире и согласии, стали убивать друг друга, чтобы утолить свою жажду кровью «брата». И из-за этого стихийного бедствия быстро зревшие плоды деревьев и кустарников падали в образовавшиеся на некогда плодородной земле ямы и овраги.

Постепенно перегнивая, они превращались в зловонную кашу и засыхали. Но однажды северный ветер пригнал в эту страну чёрные налитые тучи, и проливные муссонные дожди не заставили себя долго ждать. Ямы и овраги мгновенно наполнились водой, а когда дожди прошли, перегной плодов и ягод стал вступать в естественную химическую реакцию с отстоями влаги.

Измученный жаждой охотник, укрывшийся во время дождей в пещере, решил, наконец, выйти из своего укрытия и вдоволь насладиться соком вновь появившихся плодов. Но, проходя мимо одной из успевших уже забродить лужиц, он унюхал приятный винный запах и, жадно припав губами к отстоявшемуся чистому напитку, получил от его вкуса огромное удовольствие. Так, говорят, и началась эпоха рождения уникального и во все времена уважаемого людьми напитка под простым названием «вино».

На Руси вино всегда ценили и зачастую пили его в больших количествах, и многие пытались найти всевозможные способы для его крепления. Постепенно на смену простому виноделию пришло технологическое производство крепких алкогольных напитков, изготавливаемых домашним способом.

На Руси всегда запасались самыми разными напитками, не только соками. Люди быстро поняли, что соки, подвергшиеся сбраживанию, значительно дольше сохраняются. Кроме того, перебродившие соки вызывали приподнятое настроение, чего о квасе и чае сказать было нельзя. Так появились вина. Постепенно людская привязанность к браге становилась всё крепче и крепче. Со временем у людей появилось желание, чтобы брага стала такой же крепкой, как и само желание пить её. Так стала зарождаться технология перегонки слабых спиртосодержащих продуктов в более крепкие и сильные. Со временем интерес к винам несколько ослаб.

Словом, пока китайцы изобретали дешёвую и легко приготавливаемую пищу, остальные народы соревновались в способах изготовления и поисках компонентов для крепленых напитков. В дело, то есть в производственный процесс, шло всё, особенно злаки – ячмень, прочее зерно; каждый народ выбирал то, что легче культивировать. Японцы, например, готовили свою водку сакэ из риса – культуры, освоенной на Дальнем Востоке более шести тысячелетий тому назад. С тех пор сакэ, которую, между прочим, пьют горячей, остаётся любимым напитком японцев. Дурной пример заразителен, и герой детской песенки, который «на речке пил сакэ», перекочевал в Россию, превратившись в Чижика – Пыжика.

В «лечебных» целях испытали и мёд. Наши предки для напитков типа медовухи брали «пьяный мёд». Несмотря на такое провоцирующие название, этот мёд можно употреблять лишь после специальной обработки. Это разновидность пчелиного мёда, содержащая ядовитое вещество, - гликозид андромедотоксин. Мёд этот пчёлы получают из нектара азалии, багульника болотного, вереска, рододендрона и других вересковых. Пьяным мёд назвали за то, что съевший его становился похожим на пьяного: у него начиналось головокружение, сменявшееся тошнотой и судорогами, открывалась рвота. Из истории известно, что пьяный мёд однажды свалил с ног легион римских солдат.

Медоварение на Руси известно с двенадцатого века. К шестнадцатому веку были построены в Кремле Малый государев, Малый боярский и Малый походный погреба. В этих погребах готовили и меды (медовины), различные сорта пива и многое другое. Иностранцы, посещавшие Россию в те времена, недоверчиво относились к напиткам наших медо - и пивоварен, но, познакомившись с мёдом и пивом поближе, утверждали, что ничего вкуснее не пробовали.

Для вкуса и остроты в самодельные спиртные напитки добавлялись всевозможные пряности. Именно поэтому они в Европе ценились на вес золота и являлись основным предметом торговли Европы с Востоком. На Востоке пряности были обычным явлением. В восточных манускриптах возрастом 5000 лет говорится об использовании пряностей в разных целях, в том числе и для настаивания горячительных напитков. Основными странами – торговцами пряностями были Индия и государства Малайского архипелага.

Собственно говоря, если бы не пряности, входящие в состав напитков, то контакты европейцев с азиатами начались бы гораздо позднее, равно как и европейский колониализм. Обилие пряностей в Америке, особенно новых сортов перца, двинуло конкистадоров на покорение этих земель. Конечно, были ещё золото и серебро, но они долгое время казались европейцам миражём, а вот пряности – вполне реальный предмет торговли. И большинство европейцев мечтали о вполне ощутимых вещах – пиве с рыбой. Мифическая страна, где они мечтали, каждый день есть рыбу (дорадо) и пить пиво (эль), получила название Эльдорадо. Именно её искали уставшие от неудач и сражений люди.

Позиции пива с далёких времён фараонов и путешествующих купцов только укрепились. Например, в старой доброй Англии пиво – это напиток нации, английские пабы (по-русски - пивнушки) известны всему миру; пиво в Англии уступает первое место одному лишь классическому британскому чаю. Впрочем, современное пиво готовится только промышленным способом, дома его, как правило, не варят. Дорожки браги и пива разошлись. А произошёл этот раскол в 1516 году, когда герцог Вильгельм IV принял закон о чистоте пива. С тех пор и по сей день пиво в Европе варят из одних и тех же компонентов, в то время как брагу готовят из всего, что окажется под рукой.

Где-где, а на Руси брагу оценили по достоинству. Долгое время «зелье» ставили на меду. На больших княжеских пирах мёд подавали в больших чарах. Каждому в его черёд предназначалась чара с мёдом; обнести чарой, то есть не подавать гостю мёд в порядке очереди, считалось оскорблением со стороны хозяина. Хмельной мёд был довольно крепким напитком, поэтому в чистом виде его пили не всегда, а обычно разбавляли водой. Разбавленный мёд назывался сытой, а от того, что сыту подавали в конце обеда, и пошло гулять выражение «наесться досыта» (Аникин Д.А., 2002).

Как видно из всего выше сказанного люди на Руси любили выпить хорошие качественные напитки. Сейчас нет проблемы в выборе напитков, но хотелось бы расширить их ассортимент за счёт старых, народных, оцененных ни одним поколением напитков, причём высокого качества. Поэтому перед нами стояла цель восстановить старинные технологии с приложением современных знаний.

Перед собой мы поставили следующие задачи:

1. Оценить мёд как сырьё для производства алкогольных напитков.

2. Восстановить и разработать оригинальную рецептуру, когда в качестве субстрата для сбраживания будет использоваться мёд.

3. Дать оценку полученным напиткам как органолептическую, так и по химическим показателям.

4. Обосновать производство напитков в современных условиях с экономической точки зрения.

 

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

 

Лёгкий и сладкий напиток, главной составной частью которого был пчелиный мёд, издавна славился на Руси. Для его приготовления возводили специальные постройки – медоварни, где «сытились» меды, приобретая свой вкус и аромат. Упоминания о мёде-напитке и медоварении часто встречаются в былинах и летописях. Чудесным напитком славянских племён восхищались древнегреческие путешественники, якобы и давшие ему название, сходное по звучанию с его основным исходным продуктом. Позднее мёд-напиток вызывал не меньшее восхищение и у европейцев, посещавших Россию. В семнадцатом веке у московских царей медовыми напитками ведал специально на то учрежденный «сытенный двор». «По росписи» из его погребов послам и зарубежным гостям отпускалось 400-500 вёдер меда ежедневно. Добрые русские мёды опоэтизированы народом. Многим, например, с детства запомнилась присказка из русских народных сказок: «Я сам там был, мёд – пиво пил, по усам текло – в рот не попало» (Аветисян Г.А, 1983).

Иностранцы, посещавшие нашу страну, нередко заносили в свои путевые заметки способы приготовления медовухи. Один из них, Адам Олеарий, немецкий путешественник, посетивший Россию в 30-е годы семнадцатого века, так описал способ приготовления понравившегося ему малинового мёда-напитка: созревшую малину кладут в бочку, заливают чистой водой на день – два, чтобы в неё перешёл цвет и вкус ягод. Затем воду сливают и добавляют чистого мёда по 1-2 кружки на 3 кружки воды, кладут кусочек поджаренной булки и немного дрожжей. После начала брожения булку вынимают и оставляют мёд бродить на 5 дней. Для вкуса и аромата кладут мешочки с гвоздикой, корицей, кардамоном. После окончания брожения (8 дней в тёмном месте) бочки ставят на холод (Ковалев А.М., 1970).

Ряд рецептов и технология приготовления мёда-напитка приведены другими авторами. А.Абжолтовский (1901), например, описал следующий способ его приготовления. В луженый медный котёл на каждые 5 вёдер воды добавляют ведро жидкого мёда, наполняя котёл не доверху. Когда мёд разойдётся, его варят на медленном огне в течение одного часа не помешивая. С оставшегося мёда снимают ложкой пену и оставляют стоять в течение нескольких часов. Когда жидкость просветлится, её сливают в бочонок до самой воронки, кладут дрожжи и ставят в тёплое место не закупоривая. Уже через 3-4 дня мёд начнёт бродить и выбрасывать дрожжи. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок был всё время полным, то есть постоянно доливать его приготовленной смесью. Через 9-12 дней бочонок ставят на лёд, закрыв отверстие редким холстом. Здесь происходит второе брожение. Через полгода мёд переливают в бутылки и крепко закупоривают. Можно добавить в напиток пряностей – корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха, а для прозрачности – «оттяжку» - желатин или яичный белок.

Интересный рецепт и технологию приготовления медового напитка приводит И. Ковалёв (1906). В холодной воде 2 раза промывают 5 фунтов изюма, высыпают его в луженый двухведерный котёл, вливают в котёл полведра воды и варят, пока изюм не размякнет. После этого воду сливают в чистую деревянную посуду, а изюм растирают и снова кладут в тот же котёл с водой, добавляют 4-5 фунтов мёда и ведро «отварной» воды и варят в течение 6 часов, перемешивая деревянным веслом и снимая пену. Когда пена перестанет появляться, снимают котёл с огня и вливают в него 10 яичных желтков, взбитых в пену. Когда жидкость остынет, вливают 4 золотника дрожжей и оставляют бродить. После сбраживания напиток фильтруют, разливают в бутылки и ставят в подвал. Через 5-6 дней мёд готов к употреблению.

Очень популярным в России был ещё один медовый напиток – сбитень.

У В. Гомилевского (1913) есть такая бытовая зарисовка которая показывает популярность этого напитка в прошлом. «Сбитенщики в характерных больших из красной меди кувшинах с длинными, как у машинной маслёнки, носиками, обмотанными войлоком или солдатским сукном, разносили в трескучие морозы сбитень по улицам столиц и городов, приглашая извозчиков, носильщиков и другой честной люд отведать сбитня; его продавали на лотках, прилагая сайку или филипповский калач. Не брезговал чашкой сбитня со сладким пирогом и привилегированный класс людей, спеша свернуть в какой-либо проход Гостиного двора Москвы и Петербурга, где обыкновенно располагался сбитенщик с сайками и пирожками, аппетитно соблазняя кружкой сбитня». Зазывая покупателей, сбитенщики кричали: «Сбитень – сбитенёк пьёт щеголёк!», «Сбитень горячий пьют подьячи!»

Технология старинного медоварения стала забываться с введением в семнадцатом веке водки. Обложение водки налогом стало крупным источником доходов правительства, а вольное мёдоварение запрещалось и нарушители этого указа наказывались. Мёдоварение потеряло свой самостоятельный характер и составляло в девятнадцатом веке только побочную статью при пивоваренном производстве. В 1896 году мёд готовился в 422 заведениях, из которых 178 составляли отделения при пивоваренных заводах. В названном году было получено 574605 вёдер меда, на что было употреблено 45 тысяч пудов сахара, 27 тысяч пудов мёду, 107 пудов хмеля, 16 фунтов эссенций, 131 пуд солода, 7 пудов дрожжей, 33 пуда пряностей, 194 пуда фруктов и прочее. Пиво и фруктовые воды отовсюду вытесняли мёд, росла популярность многих напитков, в составе которых был мёд. Меды-напитки готовят самые разнообразные: фруктовые, ягодные, пряные, а также настои с травами, специями и приправами (Аникин Д.А., 2002).

Выше были приведены названия «медовуха», «меды», а с чего они начинаются? Какова их технология, ингредиенты? Каковы они на вкус и влияние на организм человека? На все эти и другие вопросы я попытаюсь ответить в своей работе.

Уже из названия продукта видно, что главным сырьём является мёд. А кто его даёт? Пчёлы, помимо мёда они дают и другие ценные продукты – воск, забрус, прополис, маточное молочко, цветочную пыльцу, которые обладают очень ценными лекарственными свойствами. Они способствуют выведению ядов и солей тяжёлых металлов, повышают работоспособность и выносливость, незаменимы в экстремальных условиях, укрепляют иммунную систему. По мнению исследователей, наибольший эффект дают композиции мёда с другими биологически активными продуктами пчеловодства. С древних времён считается, что мёд и другие пчелопродукты представляют собой чудесный дар природы, благоприятно влияющий на организм человека. В старинных рукописях придавалось весьма важное значение лечебным свойствам мёда, воска… Исследования, проведённые в последние десятилетия во многих странах мира, показывают, что пчелопродукты обладают важными лечебными свойствами (Иойриш Н.П., 1967).

Мёд как продукт питания дорог уже тем, что является природной концентрацией наипростейших углеводов, дополненных такими важными для организма человека веществами, как витамины, гормоны, ферменты, минеральные соли, различные микроэлементы и прочее. Он даёт большой терапевтический эффект при лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, сердца, нервной системы и так далее. В русской народной медицине известны сотни рецептов использования мёда. Издавна мёд применяли для приготовления хмельных напитков, в кулинарии (Аникин Д.А., 2002).

Мёд может восполнить любой пробел в ежедневном питании. Люди, осведомлённые о пищевой ценности мёда, более склонны к регулярному его употреблению, чем те, кто имеет о нём довольно смутное представление. Врач, ознакомившийся со всеми свойствами мёда, обычно прописывает его пациентам, которым необходимо как-либо изменить режим питания.

Особый интерес мёд представляет с точки зрения удовлетворения потребностей человека в необходимых минеральных веществах. Это очень важно, так как большинство из нас понимает, что средний пищевой рацион определённо отличается недостатком необходимых организму минеральных веществ. Мы привыкли к очень многим продуктам, которые в процессе производства частично утратили свой естественный минеральный состав и, таким образом, потеряли в определённой мере свою ценность. Поэтому, очень важно знать, каких именно минеральных веществ недостаёт в потребляемой нами пище и каким путём может быть восполнен этот недостаток (Иойриш Н.П., 1969).

По своему происхождению мёд может быть цветочный (монофлерный – преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный – с различных медоносов), падевый, сахарный, а так же из сладких фруктов и плодов соков. Натуральным мёдом является цветочный и падевый.

По цвету мёд может быть: прозрачный – кленовый, акациевый, люцерновый, чебрецовый; белый – осотовый, малиновый, рапсовый; янтарный – плодовый, липовый донниковый, мятный; жёлтый – ивовый, одуванчиковый, горчичный, эспарцетовый, сурепковый; тёмно-коричневый – гречишный; тёмно-жёлтый с красноватым оттенком – рябиновый, вересковый; зеленоватый – фацелиевый, кипрейный. Лучшими сортами считаются светлые цвета мёда, но бывает и наоборот: тёмный мёд из высокогорных лугов (Глазов Г., 1992).

Как уже отмечалось выше, цветочный мёд может быть собран с одного или многих видов медоносов. Чаще мёд добывается с разных видов растений. Но есть районы, где преимущество может иметь тот или иной медонос. В таком случае мёд будет однородный. Среди однородных (монофлерных) медов бывают липовый, гречишный, акациевый, малиновый, кленовый, кипрейный, клеверный, сурепковый, черничный, мятный, вересковый, ивовый, мёд из одуванчика, подсолнуха…

Гречишный мёд – принадлежит к наиболее тёмным медам, цвет его тёмно-коричневый, иногда даже с фиолетовым оттенком, обладает необычайно приятным ароматом и вкусом, по которым его нетрудно отличить от других сортов. В нём содержится свыше 75 % глюкозы и фруктозы, больше, чем у светлых сортов, белков и минеральных веществ, особенно железа. Принадлежит к высококачественным медам. Гречишный мёд является превосходным пищевым продуктом, обладающим важными лечебными свойствами. Особенно рекомендуется при малокровии (Ковалев А.М., 1970).

Цветёт гречиха на протяжении 30-40 дней, обильно выделяя нектар в тёплую, влажную и безветренную солнечную погоду. Усердно посещается пчёлами преимущественно в первой половине дня. Мёдопродуктивность 1 гектара гречихи составляет 60-70 килограмм. Пчёлы приносят по 3-4 килограмма нектара на семью за день. Но гречиха очень чувствительна к переменам погоды. Так, в жаркие дни и при сухих ветрах она совсем не выделяет нектара, поэтому взяток с неё непостоянен.

Основным продуктом, который дают пчёлы, является мёд. В течение многих столетий он являлся сладким единственным продуктом. Сейчас имеется много заменителей мёда, используемых в питании людей, однако ни один из них не обладает его ценнейшими свойствами. Мёд – не только вкусный продукт, который можно употреблять на десерт в разных видах, это – ценный комплекс питательных элементов, играющих большую роль в процессах ассимиляции. Он быстро освобождает энергию, расходуемую в период наибольшей дневной активности человека. По мнению американского врача Д. С. Джарвиса (1990), активно использовавшего мёд для лечения пациентов, этот пчелопродукт имеет ряд преимуществ над другими сахарами:

ü не раздражает слизистую пищеварительного тракта;

ü легко и быстро усваивается организмом;

ü быстро освобождает необходимую энергию;

ü позволяет спортсменам и физкультурникам, расходующим много энергии, быстро восстанавливать силы;

ü легче всех других сахаров пропускает почками;

ü оказывает естественное, слегка послабляющее действие;

ü оказывает успокаивающее (седативное) влияние на организм;

ü это доступный и не слишком дорогой продукт.

Цветочный мёд очень отличается по своему химическому составу от сахара. Состав мёда весьма разнообразен. В нём содержится более 300 химических соединений и минеральных веществ. В состав мёда входят железо, медь, марганец, двуокись кремния, хлор, кальций, калий, натрий, фосфор, алюминий, магний и другие минеральные вещества, необходимые для поддержания минерального баланса (Выхонина Т.В., 1992).

Все эти элементы поступают в мёд из почвы, на которой растут растения, а через растения – в нектар, являющийся основным веществом, используемым пчёлами для производства мёда. Очевидно, состав мёда должен варьировать в соответствии с уровнем минеральных запасов в почве.

В течение ряда лет минеральный состав мёда не принимался во внимание, так как предполагали, что минеральные вещества содержатся в меду в очень незначительном количестве. В настоящее время известно, что многие минеральные вещества необходимы человеческому организму в очень незначительном количестве для поддержания минерального баланса. Мёд содержит соответствующее количество минеральных веществ, необходимых для удовлетворения потребностей нормального человеческого организма. Профессор Х. А. Шуит из кафедры химии Университета штата Висконсин сказал о содержании минеральных веществ в меде: «Из жизненно важных минеральных элементов медь, железо и марганец, кажется, содержатся в большем количестве в тёмных медах, чем в светлых. С точки зрения питательной ценности железо имеет большое значение в связи с содержанием в крови гемоглобина. Гемоглобин образуется на основании питательных веществ, поступающих с пищей. Он переносит кислород, необходимый тканям тела. Только благодаря содержанию железа, гемоглобин обладает способностью удерживать кислород» (Лудянский Э.А., 1991).

Медь, вероятно, стимулирует терапевтическую способность железа к восстановлению гемоглобина крови у пациентов, страдающих анемией. Иными словами медь активизирует железо. Однако нет точных данных о преимуществах марганца как компонента пищи, но всё же известно, что этот элемент является необходимым компонентом рациона. Некоторые придерживаются мнения, что его функции более или менее аналогичны с медью или он выполняет вспомогательную функцию наряду с действием меди, направленную на образование гемоглобина крови. Другие, однако, полагают, что в процессе формирования гемоглобина железу помогает только медь. Однако доказано, что марганец выполняет сугубо специфическую функцию в процессе питания организма (Буренин Н.Л., Котова Г.Н., 1977).

Мёд содержит около 20 % воды, а остальные 80 % составляют сухие вещества, из которых 75 % - глюкоза и фруктоза, усваивающиеся организмом без какой-либо переработки. Кроме того, мёд очень богат ферментами (инвертаза, диастаза, каталаза, липаза), которые великий физиолог И.П. Павлов назвал побудителями жизни.

Словом, если сахар и крахмал подвергаются процессу в желудочно-кишечном тракте под влиянием ферментов, превращаясь в простые сахара, то – мёд уже готовый к усвоению организмом продукт, переработанный пчёлами. Организм здорового человека способен переваривать сахара. Но для больного, у которого не хватает двух ферментов: инвертазы и амилазы, и у которого малоактивная пищеварительная система, потребление мёда имеет большое значение, то есть при этом организм избавляется от излишней нагрузки – выполнение процесса инверсии сахаров. В различных видах меда установлено более 15 ферментов, катализирующих окислительно-востановительные, гидролитические и другие процессы в организме (Младенов С., 1971).

В мёде содержатся в небольшом количестве (до 0,43 %) разнообразные кислоты. Наибольшая доля из них приходится на органические кислоты. Наибольшая доля из них приходится на органические кислоты (яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая, малоновая, муравьиновая, уксусная, а также глютамитовая и аспарагиновая). Из неорганических кислот в мёде встречаются фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в благоприятном направлении.

Содержатся в мёде гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желёз медоносных пчёл.

Есть в мёде и витамины, которые в сочетании с другими важными для организма веществами значительно повышают их ценность. В 1 грамме мёда содержится 30 мкг витамина С; 10 мкг витамина Е; 4 мкг витамина В₃; 3,8 мкг витамина Н; 3,1 мкг витамина РР; 3,0 витамина В₂ и другие. В мёде найдены и биологически активные фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехины), повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров, способствующие активизации действующих начал витамина С, обладающие противоспалительным и противоатеросклеротическим действием (Рыбалеченко А.Н., 1997).

Поскольку мёд – великолепный натуральный продукт, можно думать, что в его состав должны входить витамины. Пыльца многих цветов отличается повышенным содержанием витамина С в сравнении с почти любым видом фруктов или овощей. В меду содержится пыльца. Очевидно, в медах с наибольшим содержанием пыльцы больше витамина С, чем в других (Иойриш Н.П., 1969).

Установлен интересный факт, что мёд – прекрасная среда, в которой сохраняются витамины, что не всегда можно сказать об овощах и фруктах. Например, сорванный шпинат теряет 50 % содержащегося в нём витамина С в течение 24-х часов. При хранении фрукты теряют значительную часть содержащихся в них витаминов. Подобно большинству продуктов с высокой концентрацией сахара, в меду мало тиамина, но довольно большое количество рибофлавина и никотиновой кислоты. Тем не менее, в состав мёда входят все витамины, которые диетологи считают необходимым для здоровья (Буренин Н.Л., Котова Г.Н., 1977).

Аромат различных видов мёда связан с наличием более чем 120 химических веществ, среди которых обнаружены спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры кислот в соединении со спиртами, сахара, аминокислоты (Мерори Дж. 1964).

В натуральном пчелином мёде всегда имеются микроскопические частицы зёрен пыльцы, попадающие в него вместе с нектаром. Например, в 1 грамме гречишного мёда обнаруживается от 50 до 500 пыльцевых зёрен; большая часть медов содержит в 1 грамме около 3000 пыльцевых зёрен. Пыльца многих цветов отличается повышенным содержанием витамина С в сравнении с почти любым видом фруктов или овощей. Очевидно, в медах с наибольшим содержанием пыльцы больше витамина С, чем в других (Ковалева Н.Г., 1971).

В отдельных видах меда встречаются стероиды, фосфолипиды, жирные кислоты, гликозиды (арбутин и др.), азотистые активных соединений, являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия мёда на организм человека (Кривцов Н.И. Лебедев В.И. 1995).

О пользе мёда известно ещё с тех времён, когда землю населяли первобытные люди. Однажды, случайно обнаружив гнездо пчёл и попробовав золотистого нектара, они стали систематически собирать мёд. Есть все основания считать, что в Древнем Египте в 6-7 тысячелетиях до нашей эры пчеловодство уже представляло собой самостоятельную отрасль. Тогда же, в глубокой древности, люди заметили и использовали в своей жизни лечебные, бальзамирующие и другие свойства мёда. Так, египтяне, широко применяли мёд для консервирования пищи, особенно при дальних военных походах, в косметике, для лечения болезней. Древнеегипетская папирусная «Книга об изготовлении лекарств для всех частей человеческого тела» рекомендовала мёд для лечения желудка, печени, воспалении глаз, ран, ожогов, ядов (Лудянский Э.А. 1994).

Мёд как лечебный продукт пользовался большим уважением и древних греков. Их знаменитые учёные Аристотель, Пифагор, Гиппократ указывали на важные лечебные свойства мёда и рекомендовали много рецептов по его применению. Работы Аристотеля о жизни Пифагора, лечебных свойствах мёда были основным источником сведений вплоть до средних веков. Пифагор считал, что потребление мёда способствует продлению жизни, сохранить ясность ума и укрепляет силу духа. Гиппократ в числе многих рецептов с применением мёда рекомендовал медовую водку (ковш тёплой воды, 2-3 ложки мёда) для успокоения нервов и улучшения сна. Он назначал мёд при желудочных и печёночных заболеваниях, описал обеззараживающие, отхаркивающие и общеукрепляющие свойства мёда. Легенды сообщают, что на могиле Гиппократа поселился рой пчёл, к которому началось паломничество (Иойриш Н.П., 1969).

Многие долгожители объясняли своё долголетие постоянным употреблением мёда. Например, великий философ древности Демокрит, умерший в 109 лет от роду, и древне греческий поэт Анакреот, доживший до 115 лет, ежедневно употребляли мёд.

Предания гласят, что в древнем Риме на пиры императорам рыбу доставляли из Каспийского и Балтийского морей в мёде и, казалось, что она только заснула. Римляне готовили из мёда около 50 лекарств. Особенно много сделал для применения в лечении мёдом знаменитый древне римский врач Гален, живший во втором веке до нашей эры. Для лечебных целей Гален советовал принимать мёд в чистом виде, а также в пирогах, консервированных фруктах, маком (Шевчук М.К., 1974).

Японцы называют мёд королём натуральных продуктов. Он, по их мнению, быстро восстанавливает силы при утомлении и слабости, придаёт ясность мысли, нормализует деятельность организма, возвращает трудоспособность. Известно, что гладиаторы в Древнем Риме перед выходом на смертельные поединки ели мёд. Он и сейчас входит в пищу спортсменов и космонавтов (Ковалев А.М., 1970).

С большим вниманием к лечебным свойствам мёда относились на Руси. Девственные древнерусские леса благоприятствовали жизни пчёл. В летописях Нестора говорится о широком распространении пчеловодства. По наблюдениям иностранцев, Русь буквально «текла мёдом». В те времена, когда о нефти и газе ещё и не слышали, главным экспортным товаром русских был тягучий, сладкий и действительно золотой мёд. Россия производила 50 миллионов пудов мёда. Столько, сколько сейчас во всём мире получают за год (Младенов С., 1971).

«Гостеприимство (хлебосольство) отличает славян от других наций, - отмечал известный русский пчеловод Н. М. Витвицкий, - этой народной добродетели одолжено было отчасти и пчеловодство своим хорошим устройством. Радушный хозяин угощал гостя ароматным питательным мёдом или настойкой, а супруга приносила на стол вкусные пряники и варенья из мёда, других кушаний».

Военачальники и цари, губернаторы и настоятели церкви, философы и писатели замечены в тяге к пчеловодству. Иван Грозный, Пётр I, Екатерина II имели свои царские пасеки. Пчелиный рой, видимо, привлекал властителей судеб человеческих не только совершенством своей организованности и порядка, но и лечебными свойствами своих продуктов. Известно, например, что Ивану Грозному пытались лечить подагру пчелиным ядом. А когда сосланный патриарх Никон находился в Ферапонтовом монастыре, то туда собиралось множество страждущих людей от Изборска до Тобольска, которых он расспрашивал и давал людям «питьеца медвяного и наборы трав пушистых». Обилие мёда на Руси, полезность, о которых знали всё, вера в его исцеляющие свойства, церковная дозволенность есть эту божественную сладость в посты, а также то, что он не портится, что ему не свойственна сезонность употребления, - всё это способствовало широкому использованию мёда в народной медицине и кулинарии (Рыбаличенко А.Н., 1982).

В течение многих веков мёд считается средством избавления от многих болезней. На Руси наши далёкие предки залечивали мёдом раны и язвы, употребляли его внутрь от чахотки, многих простудных и кишечных заболеваний. Грузинские воины носили с собой кожаные мешочки, в которых хранилась медовая масса – кумели. При употреблении с водой кумели не только утоляла голод на весь день, но и давала воину новые силы. Современная медицина значительно расширила границы использования продуктов медоносной пчелы. В клиниках мёд широко применяется при лечении заболеваний печени, почек, желудка, кишечника, дыхательных путей, сердечно-сосудистой и нервной системы, а также глаз. Не меньше используется мёд для лечения в домашних условиях, особенно при простудных заболеваниях. Как диетический продукт пчелиный мёд по существу не имеет себе равных. Он значительно лучше, чем сахар, усваивается организмом, быстро проникает в кровь и органы, сохраняет мускульную силу мышц. Известно, что килограмм мёда даёт 3150-3350 калорий (Рыбаличенко А.Н., 1990).

Автор ряда работ по апитерапии кандидат медицинских наук Э.Я. Лудянский (1994) считает, что мёд предпочтителен в диете, он уменьшает количество холестерина в крови, расширяет коронарные сосуды, снижает воспаление желудочно-кишечного тракта и улучшает его ферментативную деятельность, укрепляет мышечную и нервную системы, усиливает дезинтоксикационную функцию, улучшает мочевыделение, выводит шлаки через почки и кожу, оказывает положительное влияние на железы внутренней секреции, улучшая обмен веществ за счёт микроэлементов. Ещё в 1892 году Ван Кегель открыл бактерицидные свойства мёда. По данным С. Младенова (1971), мёд влияет на иммунные системы организма, увеличивает фагоциты, эритроциты и гемоглобин. По его мнению, при постоянном употреблении мёда повышается устойчивость организма к инфекционным болезням. В малых дозах мёд имеет антиаллергические свойства.

Американский врач Д.С. Джарвис (1975), большой энтузиаст народной медицины, особо выделяет такие целебные для организма средства, как мёд и медовые соты. По сравнению с другими естественными продуктами, обладающими лечебным действием, мёд имеет ряд преимуществ, среди которых Джарвис выделяет следующие: мёд не разрушает слизистой оболочки пищеварительного тракта, легко и быстро усваивается организмом, быстро освобождает энергию и восстанавливает силы при больших физических нагрузках, хорошо пропускается почками, оказывает успокаивающее действие на организм, выводит из организма токсины, успокаивает кашель, снимает боли при артритах. Благодаря своим уникальным свойствам и вкусовым качествам, мёд очень эффективен в питании грудных детей. Обладая гигроскопичностью, он может удерживать вл

12Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: