Предварительная обработка сырья.

Солому необходимо измельчать в соломорезке до частиц размером 0,5-5 см. Для ручного формирования блоков лучше всего подходит фракция 0,5-2 см. В качестве измельчителей используют различные типы соломорезок, измельчителей грубых кормов, измельчителей растительных материалов, кормоприготовительные комбайны и т. п. Производительность соломорезки должна обеспечивать загрузку бункера термообработки в течение 1-2 часов. Соломорезка может располагаться вне помещения, под навесом.

Измельченный соломенный шрот поступает по транспортеру или пневмотранспортеру в бункер термообработки. При измельчении соломы образуется много пылевой фракции, которая загрязняет окружающее пространство. Для ограничения распространения пыли место, где стоит соломорезка должно быть закрыто со всех сторон, а пыль должна отсасываться вытяжным вентилятором и собираться в отдельный силос (циклон с силосом).
Для увеличения влагоемкости соломы лучше, если солома сначала плющится, а затем режется на частицы. При этом происходит сдирание воскового слоя и резко снижается количество целых соломин, которые как капилляры засасывают в себя воду, а потом легко ее отдают (слабосвязанная или свободная вода). Обычная соломорезка дает соломенный субстрат, который с одной стороны трудно увлажнить, с другой стороны в нем легко образуются переувлажненные зоны из-за "выдавливания" слабосвязанной воды из центра блока в периферийные участки.
Подача соломенного шрота в камеру термообработки должна быть организована таким образом, чтобы максимально снизить распространение пыли в помещение термообработки. Горловина пневматического транспортера должна плотно прилегать к загрузочному люку камеры термообработки. Персонал, работающий в помещении измельчения соломы, должен надевать защитные маски, предохраняющие органы дыхания от пыли (респираторы, "Лепесток" и т. д.).
Солома далеко не единственный субстрат, используемый как основа для интенсивной технологии культивирования вешенки, в том числе и при ксеротермической обработке субстрата. Однако рекомендации по использованию других субстратов предметом данной статьи не являются. Поэтому ограничимся перечислением их отличий от чистой соломы.
Лузга подсолнечника является отходом маслобойных производств. Лузга поступает в бункер и из бункера может перегружаться в большие мешки или непосредственно в кузов машины. Лузгу можно запасать в небольшом количестве на 1-2 месяца работы и периодически возобновлять запас сырья. Загружать лузгу необходимо только в совершенно сухом состоянии, так как даже при небольшом увлажнении начинается ее саморазогрев и размножение конкурентной микрофлоры. Лузга подсолнечника не требует измельчения и загружается в камеру обработки с помощью транспортера или вручную (мешки с лузгой вытряхивают в горловину камеры термообработки).
Хорошим субстратом является смесь соломенной резки и лузги подсолнечника. Некоторым потребителям вешенки не нравится легкий запах и привкус подсолнечного масла у грибов, выращенных на лузге.
Широко применяется вместо соломы костра льна, однако в связи с меньшим, чем у соломы содержанием азота, в субстрат добавляются отруби. Наличие отрубей, как и некоторых других азотных добавок, существенно изменяет физические условия конвекции воздуха в субстратном блоке и делает субстрат более привлекательным для конкурентных микроорганизмов и плесеней, поэтому и значения технологических параметров должны быть соответственно скорректированы.
Древесные опилки в качестве субстрата для получения хорошего урожая требуют специальной длительной аэробной ферментации во время термообработки и добавок в субстрат других ингредиентов. Кроме этого размер частиц в опилках слишком мал и не удовлетворяет требованиям интенсивной технологии. В то же время добавление опилок лиственных пород в соломенную резку в количество до 30-50% вполне возможно и дает хороший результат.

Термообработка субстрата.

На поверхности любого растительного сырья имеется множество микроорганизмов, а также споры различных грибов. Чтобы эта братия не помешала вашим грибам, ее приходится умерщвлять. Достигается это термической обработкой. Простейший способ: сырье погружают в любую подходящую емкость, заливают водой, доводят до температуры примерно 95°С и выдерживают сутки. Такая обработка обеспечивает не ахти какую высокую урожайность (обычно около 1 кг грибов с 10 кг субстрата с первой волны). Существенно повысить ее можно при использовании специальной камеры для пастеризации сырья. В нее помещают будущий субстрат и начинают подавать внутрь водяной пар. При этом температура внутри камеры должна составлять 55-60°С. “Промариновав” ее содержимое 6-8 часов, снижают интенсивность подачи пара с таким расчетом, чтобы температура в камере упала приблизительно на 10 градусов, и выдерживают его еще около двух суток, производя непрерывную вентиляцию.
Наиболее энергосберегающая технология обработки субстрата - ксеротермическая обработка. Сухой субстрат обрабатывают паром и после определенной экспозиции (выдержки) увлажняют водой.

Режим обработки.

Выход на режим: нагрев камеры и субстрата до 100oС. Контролируется термодатчиками, расположенными внутри камеры. Экспозиция в режиме 100oС. Длительность 1,5-3 часа в зависимости от качества и состава субстрата. Охлаждение и увлажнение. Производится одновременно при внесении в субстрат микробиологически чистой воды (из скважин или водопроводной сети). Примерное соотношение массы субстрата и воды составляет 1:2. Конечная влажность субстрата должна быть в пределах 65-68%.

Основное оборудование.

Парогенератор. Для снабжения паром можно использовать следующее оборудование:
1. Паровой котел КВ-300, работающий на печном топливе или солярке. Обеспечивает обработку двух камер объемом 12м3 (смесители-запарники С-12).
2. Электрический котел с электродами на 75-100 кВт. Обеспечивает обработку камеры объемом 6м3 (смеситель-запарник С-6).
Камеры термообработки.
I. Смесители-запарники объемом Зм3 (С-3), 6м3 (С-6) и 12 м3 (С-12). Смесители имеют электропривод для вращения смесительных лопастей на одном валу (С-3, С-6) или на двух валах (С-12). В нижней части корпусов смесителей расположен выгружной шнек.

Техника работы на смесителях-запарниках (С-6):
1. Транспортером загружают сухой субстрат в горловину смесителя в количестве около 300 кг.
2. Закрывают люк смесителя и подают пар. Периодически включают перемешивание для более равномерного распределения пара в субстрате.
3. Отключают подачу пара. Заливают воду при работающей мешалке в объеме, обеспечивающем конечную влажность субстрата 65-68%. Учитывая, что при разогреве субстрата во время инкубации происходит выдавливание влаги из середины субстратного блока на его периферию, и внешние слои блока могут переувлажняться, по началу, лучше количество заливаемой воды взять на 5% меньше.
4. Вода может подаваться из отдельной емкости, в которую вносят при необходимости препарат фундазол из расчета 100-200 г препарата на 1 т готового субстрата.
5. Включают выгружной шнек и подают субстрат на металлические рабочие столы с бортиками. После охлаждения до 30-35oC (производят инокуляцию и фасовку).
II. Металлические бункеры или силосы. Металлический бункер объемом 6-20 м3 с конусом в нижней части может быть использован для термообработки. Для снижения теплопотерь бункер необходимо утеплить снаружи минватой или другим термостойким материалом.

Техника работы на бункере:
1. Транспортером загружают субстрат в горловину бункера. Закрывают люк. Объем субстрата в бункере может составлять до 3/4 объема бункера.
2. В верхней или нижней части устанавливают выходной патрубок паропровода. Пар должен проходить из верхней части бункера в нижнюю и стравливаться снизу у выгружной горловины или наоборот.
3. Включают пар и проводят термообработку.
4. По окончании термообработки шнеком выгружают сухой субстрат из бункера и подают его на увлажняющий шнек длиной ~5м.
5. Увлажняющий шнек располагают под углом в ~30°. В начале шнека устанавливают душ для увлажнения соломы, а ближе к концу шнека дозатор мицелия.
6. Увлажненный и инокулированный субстрат фасуют в п/э мешки.
7. Вместо увлажняющего шнека можно использовать небольшой смеситель типа бетономешалки "груша" на 250л. Субстрат загружают в "грушу", вносят необходимое количество воды и перемешивают. Выгружают субстрат на рабочий стол и загружают новую порцию субстрата.
III. Барабанные смесители. Один из вариантов барабанного смесителя - установка для термической обработки соломы - "УТОС". Внутри барабана имеются направляющие ребра, которые при вращении барабана перемещают и перемешивают субстрат. Другой вариант барабанного смесителя производят в Саратове, его объем в 2 раза больше и составляет около 20 м3. При движении барабана по часовой стрелке субстрат перемещается в одну сторону при движении против часовой стрелки - в другую сторону.

Имеются и альтернативные методы термообработки.

Наиболее качественной обработкой субстрата считается аэробная ферментация при 45-55°С с предварительной пастеризацией при 70°С. При длительной аэробной ферментации развиваются термофильные бактерии, которые потребляют низкомолекулярные полисахариды и сахара, создавая, таким образом, селективный субстрат для вешенки, на котором не могут развиваться нетермотолерантные микроорганизмы и почти не развиваются конкурентные плесени.
Аэробная ферментация может осуществляться в туннелях для пастеризации или в специально изготовленной камере для ферментации в аэробной среде. Чаще всего в камере ферментации смесь пара и воздуха выходит под давлением из перфорированного пола и пропускается через слой соломенной резки или другого субстрата. Аэробная ферментация не требует применения фундазола, но она значительно продолжительнее ксеротермической обработки и существенно более энергозатратна.
Находят применение также стерильная технология (автоклавирование) обработки влажного субстрата, различные варианты пастеризации и дробной пастеризации. Стерильная технология используется для выращивания некоторых видов вешенки с низкой конкурентоспособностью. Пастеризация увлажненного субстрата паром или горячей водой (гидротермическая обработка) достаточно широко и успешно применяется в России и за рубежом, однако энергетические затраты на такую обработку в 3-4 раза выше, чем при ксеротермической технологии.