 |
Оценка качества, характеристика дефектов
|
|
|
|
Было бы замечательно использовать цветовую классификацию, издавна придуманную грузчиками: белая полоса на коробке — чай низкого качества, желтая — среднего, красная — среднего хорошего... Но, увы, чай слишком разнообразен, чтобы укладываться в такие простые рамки. Вкусовой оттенок заваренного чая определяется размером чаинок и их внешним видом. То есть чай прежде всего различается по характеру механической обработки листа.
Он бывает рассыпной (пристрастия европейцев), прессованный (предпочитают монголы), экстрагированный.
На сегодняшний день чай возделывается в промышленных масштабах в 30 странах. Но, подобно вину, чай приобретает высокие вкусовые качества только при произрастании в определенных почвенно-климатических условиях.
Лучшие чаи собирают с небольших по размеру районов. К ним относятся Дарджилинг (Индия, Западная Бенгалия) и высокогорные плантации южной части Шри-Ланки.
Из северно-китайского чая, культивируемого в Дарджилинге, получают высококачественное, исключительное по аромату (запах муската) сырье. Те же самые растения в других районах Индии не дают чай с подобным богатым изысканным букетом. На сортовом разнообразии чая и основано купажирование (смешивание сортов). Смешивается подчас до 25 сортов.
С четвертого века к китайским многочисленным названиям чая (тсе, чунг, кха и т.д.) присоединилась частица «ча», что означает «молодой листок». Далее эти китайские слова сократились до «чай», обозначающие сегодня и сухой чай, и чайный напиток. В самом названии заложено представление, что полноценный чай получается только из нежных листочков. Собранные одновременно первых три листа вместе с почкой называются «чайный флеш». В зависимости от того, какой лист преобладает в сырье, на упаковках импортируемого чая встречаются: Т, F, O, P и т.д.
|
|
|
T — tip (англ.) — «кончик». Чай высшего качества, получается из нераспустившихся почек.
F — flowery (англ.) — цветочный чай. Он содержит и почку, и два верхних листа.
О — orangе (от голландского — «королевский») — так обозначают чай из вторых листьев на побеге. На нашем рынке представлен одним из видов Ahmad Tea, полное название которого «Чай цейлонский «Оранж Пеко». Упаковка этого чая маркирована оранжевой полосой.
P — pekol (англ.). Этот чай состоит из листьев более грубых (третьего и четвертого). Именно он наиболее распространен на рынках России.
Именно в первых развивающихся листьях происходит интенсивный процесс дыхания и обмена веществ, отмечается высокий процент биологически активных веществ. Например, содержание танина, определяющее качество будущего чая, в молодых листьях в среднем составляет 25—30%. Меньше всего танина содержится в стебле. Содержание кофеина колеблется от 4% в первом листе до 1,7% — в пятом. Остальные группы веществ, составляющие букет чая, тоже концентрируются в верхних листьях, сбор которых и формирует высокое качество чая.
Что означает «Императорский» и «Майский» чай?
Даже особые условия произрастания не позволяют в Индии собирать чайный лист круглый год. После относительно прохладной зимы в марте-апреле появляются первые еще не раскрывшиеся и не окрашенные в зеленый цвет листочки. Первым весной собирается «Императорский» — чай, достойный императора, нежнейший, высокого качества, «на вес золота». Массовый же сбор начинается с наступлением теплых майских дней.
«Майский» — самый главный чай, его называют лин-син («цветок сердца»). Он сочетает зелень чая первого сбора со зрелостью последующего.
Мы привыкли оценивать качество чая кончиком языка (в специальной литературе — сенсорно, или органолептически). Такому до боли знакомому продукту, как чай, каждый может дать потребительскую оценку (крепость настоя, букет). Но дать оценку, насколько данный чай соответствует конкретной марке, могут профессионально подготовленные люди — титестеры (дегустаторы). При всей внешней легкости этой профессии она предъявляет высокие требования: дегустатор должен обладать развитым обонянием и вкусом, подкрепленным соответствующими знаниями. Его мнение учитывается при установлении ежегодных цен на чай, а опыт позволяет грамотно составить чайный купаж. Название торгового сорта зарубежных фирм включает название самой фирмы (например, компания Dilmah), иногда — с добавлением типа чая (черный, зеленый и т.д.) и степени качества (высокий, хороший средний, средний и т.д.). В нашей стране принято торговым сортам присваивать название по месту произрастания (например, индийский), с добавлением сортности (букет, высший, первый и т.д.).
|
|
|
Перед тем как чай заварить, внимательно рассмотрим его на ладони. Чай должен быть однородный, без сломанных чаинок, мелочи и волокон. Цвет чаинок не просто черный, а имеет красивый отлив от красноватого до синеватого. Если встречаются чаинки серого или коричневого цвета, то такой чай изготовлен с нарушением технологии и может быть причиной разочарования. Бросается в глаза, что сухой крупнолистовой чай хорошо скручен. И чем туже, тем лучше качество чая. Кроме того, хороший чай мягко поддается под пальцами и не крошится. И конечно, чай полностью раскрывается при заваривании. Верным признаком отличного качества является цвет разваренного листа (светло-коричневый с медным оттенком). Мутный настой, зеленоватый оттенок ободка между образующимся настоем чая и стенками сосуда говорят о «не первой молодости» приобретенного чая.
Профессиональные дегустаторы при оценке чая обращают внимание на букет (вкус и аромат). Аромат чая образуется сразу после заваривания и, как правило, содержится в пене. Появление желто-коричневой пены в конце заварки — признак хорошего качества чая. Cтарый чай утрачивает способность к пенообразованию. И следует всегда помнить, что чай сохраняет свои удивительные свойства только в течение двух лет. После чего чай выдыхается, и просто невозможно серьезно говорить о каком-либо качестве.
|
|
|
Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:
♦ засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
♦ мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
♦ кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
♦ жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
♦ серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;
♦ мутный настой появляется вследствие переферментации чая;
♦ «водянистый», «пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
♦ безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
♦ зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
♦ черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;
♦ темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
♦ пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
♦ затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.
Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.
|
|
|
При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12—13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых — у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.
|
|
|
