 |
Торты и пирожные. факторы формирующие и сохраняющие качество.
|
|
|
|
Для производства тортов и пирожных используют песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные полуфабрикаты.
Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).
Применяют также разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т.п.).
Для производства тортов и пирожных используют песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные полуфабрикаты.
Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).
Применяют также разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т.п.).
Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упруго-эластичного теста.
Для получения упруго-эластичного теста в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или винно-каменную кислоту. Тесто замешивают на воде. Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы. Полученную смесь, уложенную на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его прокатывания до толщины 20...25 мм. Затем на середину пласта теста помещают масломучную смесь и свободные концы теста складывают конвертиком. После охлаждения тесто пропускают 5... 8 раз между валками до толщины пласта около 10 мм. Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30...40 мин, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокатываний и складываний теста получают пласт толщиной 4,5... 5 мм, состоящий из многочисленных слоев (200... 250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпекание.
|
|
|
Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара.
Воздушный полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующим выпеканием. Сбивание массы осуществляется в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Охлажденные белки (до 2°С) вначале сбивают при малой частоте вращения венчика до Получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз.
В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру и дробленые орехи (торт «Полет»).
После сбивания массу сразу формуют (для тортов — в виде пласта на листы, для пирожных — отсаживанием из кондитерского мешка). Выпекают при температуре 100...110°С, что обеспечивает хорошую пропеченность и характерный белковый цвет полуфабрикатов.
Заварной полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. Его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.
Процесс включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной охлажденной массы с яйцом или меланжем. Массовая доля влаги теста составляет 52... 54 %.
Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200°С в течение 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внутри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки. Пустотелая основа заполняется кремом, и получаются пирожные типа «Эклер» в виде трубочек или кольца.
|
|
|
Заварной полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. Его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.
Процесс включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной охлажденной массы с яйцом или меланжем. Массовая доля влаги теста составляет 52... 54 %.
Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200°С в течение 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внутри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки. Пустотелая основа заполняется кремом, и получаются пирожные типа «Эклер» в виде трубочек или кольца.
Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.
В отличие от других видов крема заварной представляет собой
непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.
Заварные кремы имеют повышенную массовую долю влаги по сравнению с другими.
В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для, жизнедеятельности микроорганизмов.
Кремы быстро скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микроорганизмов.
Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень короткий — 6 ч.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.
Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %.
Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С.
|
|
|
Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие:
с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
с творожным кремом — 24;
со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36;
со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 ч;
с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72;
со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч;
песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут;
пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, — 10;
|
|
|
