 |
И) Расчет холодильного оборудования.
|
|
|
|
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),
где Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Qгб – масса готовых блюд в кг.
Qп\ф – масса п\ф в кг.
Qсп – масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
Qгб =Σ (qр * nпик)\φ (кг),
где Qгб – масса готовых блюд, кг.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
nпик - количество блюд, данного вида за час «пик».
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:
Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\ φ (кг).
где Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены – количество блюд за половину смены.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:
Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Qп\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).
Таблица 8.
| № пп |
Наименование блюд.
| Кол-во блюд | Масса одной порции | Общая масса | |||||
| Кол-во блюд за день nдень | Кол-во блюд за час «пик» nпик | Кол-во блюд за 1\2 смены n1\2 смены | Qгб (готовой продукции) | Qп\ф+сп п\ф + сырые продукты | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 | Холодные закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами. Салат из белокочанной капусты. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Компот из свежих плодов. Компот из свежих апельсинов. Кисломолочные продукты Кефир Ряженка | 263 263 500 500 500 500 238 238 | - - 250 250 250 250 - - | 132 132 250 250 250 250 119 119 | 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 | - - 31,25 31,25 62,5 62,5 - - | 16,5 16,5 31,25 31,25 62,5 62,5 29,75 29,75 | ||
| Итого:
| 187,5 | 280 | |||||||
По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.
По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.
Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:
Техническая характеристика холодильного оборудования.
Таблица 9.
| № ПП |
Наименование оборудования |
Марка | Мощность электро двигателя. кВт |
Габариты, мм |
Масса. кг | ||
| Длина. | Ширина | Выс. | |||||
| 1 | Шкаф холодильный | ШХ-0,6 | 3,8 | 800 | 800 | 2000 | 180 |
| 2 | Шкаф холодильный | ШХ-1,4 | 4,8 | 800 | 1500 | 2000 | 280 |
К) Тара, кухонная посуда инвентарь.
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:
Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 10.
| № пп | Наименование | Кол-во |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Горка для гарниров Лотки для заливных блюд Формы для паштетов, заливных и сладких блюд Лопатки для раскладывания порционных блюд Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд Приборы для раскладывания блюд: Приборы салатные Прибор для консервированных фруктов Щипцы для раскладывания порционных блюд Тарелки Кастрюли разных объемов Салатницы | 2 10 80 3 3 3 3 3 600 9 600 |
Л) Расчет рабочей силы.
|
|
|
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*λ (чел),
Где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением
производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);
Тсм – продолжительность смены в часах;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы.
Таблица 11.
| № пп | Наименование блюд | Ед. измер | Кол-во блюд, реализуемых в день | Норма времени в сек. | Кол-во человеко- день. |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 | Холодные закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами. Салат из белокочанной капусты. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Компот из свежих плодов. Компот из свежих апельсинов. Кисломолочные продукты Кефир Ряженка | блюдо блюдо блюдо блюдо блюдо блюдо порция порция | 263 263 500 500 500 500 238 238 | 80 60 50 80 30 30 20 20 | 21040 15780 25000 40000 15000 15000 4760 |
| Итого: | 136580 |
N1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.
Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:
N2=N1*α (чел.),
где
N2 – количество человек в цехе;
N1- количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;
α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (α=1,13).
Следовательно, N2= 4,3*1,13=4,8~5 чел.
М) расчет площади цеха.
Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.
|
|
|
Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:
|
|
|
