 |
Общая характеристика ресторана «Casa Mia»
|
|
|
|
Введение
Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том моменте, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет оконча – тельно убедиться в правильности выбранной профессии,сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальней – шую деятельность.
Отчет по практике представляет собой анализ деятельности регионального предприятия общественного питания итальянского ресторана «Casa Mia». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.
Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри на примере ресторана «Casa Mia», анализ современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании.
Достижение цели осуществляется путем решения следующих задач:
– Дать общую характеристику предприятия питания;
– Исследовать индивидуальное задание
Объектом исследования в процессе прохождения практики являлось региональное предприятие общественного питания итальянский ресторан «Casa Mia».
Предметом исследования – особенности организации процессов деятельности ресторана «Casa Mia».
Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа и сбора документальной информации.
|
|
|
Общая характеристика ресторана «Casa Mia»
Ресторан «Casa Mia» предлагает гостям домашнюю итальянскую кухню, которая подкупает удивительной гармоничностью вкусовых сочетаний, буйством ароматов и обильностью. А кажущаяся внешняя простота только подчеркивает доминирование свежести и натуральности продуктов.
Среди разнообразия блюд итальянской кухни особое место занимает пицца. Всем по вкусу пришлась фирменная пицца «Casa Mia» (пармская ветчина с листьями салата и нежным соусом, томаты, сыр моццареллa), «Ассорти» (колбаски копченые, жареная говяжья вырезка, окорок и копченая куриная грудка, томатный соус, грибы, майонез, сыр моццарелла и сыр Пармезан), «Петто ди Полло» (копченая куриная грудка, окорок, сладкий перец, моцарелла в собственном соку).
В меню также представлены закуски, салаты, супы, основные блюда, блюда гриль, гарниры, соусы, ризотто, паста, десерты и напитки.
Комбо-ланч можно заказать с понедельника по пятницу, с 12:00 до 16:00.
Винная карта:
В меню ресторана представлен широкий выбор вин со всех уголков мира, от Италии и Франции до Аргентины и Южной Австралии.
Детское меню:
Специальное детское меню удовлетворит вкусы всех маленьких почитателей итальянской кухни. Особой популярностью пользуются пицца "Бамбино", салат "Лего", Тортеллини аль полло и молочные коктейли.
Бар: В баре ресторана можно заказать как безалкогольные коктейли, так и крепкие алкогольные напитки.
Бонусы, акции:
Действует специальная дисконтная программа. Стать ее участником можно заполнив анкету Постоянного Гостя в одном из ресторанов сети.
|
|
|
Интерьер:
В ресторане воссоздана атмосфера маленького итальянского городка. Мощёные улицы, стены домов пастельных оттенков оливкового и апельсинового цветов, непременные зеленые ставни на окнах и черепичные крыши.
В ресторане Casa Mia гостей ждет теплая гостеприимная атмосфера и море позитива. Статус семейного ресторана подтверждает тот факт, что в заведении много внимания уделяется отдыху маленьких гостей. Детей здесь ждет самый настоящий школьный автобус, оборудованный для игр, специальное детское меню из любимых блюд, кукольные спектакли и клоуны по выходным.
Взрослым посетителям приятно будет отдыхать под звуки итальянской музыки за бокалом настоящего итальянского вина, проводить приятные беседы с друзьями или просто наблюдать за жизнью маленького итальянского городка.
Каждого гостя здесь встречают словами: «Casa Mia e’ Vostra Casa», что в переводе с итальянского означает «Мой дом – это Ваш дом». В итальянском ресторанчике приятно расслабиться в уютной атмосфере маленького итальянского городка, сбросить накопившуюся за день усталость и насладится блюдами, специально приготовленным шеф-поваром именно для вас.
В ресторане действует положение, отражающее «Политику качества», в котором определены цели, стратегия и тактика, обеспечивающие выпуск качественной и надёжной продукции, и содержащего в себе:
удовлетворение требования потребителей; занять ведущее положение в области предоставления качественных и конкурентных услуг; путём постоянного повышения качества иметь стабильное положение ресторана в новых экономических условиях.
Разработка стандартов качества в анализируемом ресторане включает в себя следующие этапы:
Подготовительный этап:
– изучение конкурента (уровень сервиса конкурента, условия работы конкурента, чем довольны и чем недовольны клиенты конкурента и т.д.)
– изучение потребностей и ожиданий существующих и потенциальных клиентов.
Первый этап: описание ситуаций взаимодействия с абонентом, которые надо стандартизировать.
Второй этап: установка норм в ситуациях, определенных первым этапом.
Описания требований к знаниям и навыкам сотрудников, правил оформления бумаг и документов. А также, описание порядка действий в различных ситуациях и правил общения с клиентами.
Третий этап: разработка проекта стандартов.
Четвертый этап: обнародование проекта стандартов. Обсуждение проекта с сотрудниками, корректировка. Утверждение.
В ресторане «Casa Mia» действует линейно – функциональное управление – управление по отдельным функциям (маркетинг, финансы, сбыт, кадры), при котором высшее звено руководит сотрудниками низовых уровней, но только в пределах одной функции.
Управляющий рестораном организует всю работу ресторана и несет ответственность за его состояние и деятельность. Обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально – технического снабжения,а также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно – кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.
Заведующий производством является основным лицом, несущим ответственность за качество продукции. Заведующий производством организует работу поваров, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, кондитеров, пиццайолы и шеф-повара, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.
В данном ресторане заведующий производством обеспечивает:
– рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества;
– ежедневно корректирует меню, с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума, осуществляет бракераж блюд;
– изучает спрос посетителей;
– обеспечивает соблюдение на производстве норм санитарной гигиены, техники безопасности.
Менеджер смены является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан – уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса.
Шеф – повар несет полную ответственность за производственную деятельность ресторана, под его руководством осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. Должен ежедневно составлять меню с учётом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно – материальных ценностей.
|
|
|
|
|
|
Организационная структура ресторана
1.1 Организация производственного процесса.
Ресторан «Casa Mia» имеет цеховую структуру. Цеха расположенные в ресторане:
– Овощной цех;
– Мясорыбный цех;
– Холодный цех;
– Горячий цех;
– Кондитерский цех.
Так же кроме цехов организованы: моечная посуды, моечная яиц, охлаждаемая мясо и рыбная камера, склад вино – водочных изделий и напитков. Вспомогательные помещения.
В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.
В ресторане работа между поварами строго не распределена, в смену работают 3 повара, которые должны уметь выполнять обязанности каждого из цехов. Только в кондитерском цехе работают кондитер и помощник кондитера, которые не работают в остальных цехах.
Так же в смену работают шеф – повар и бригадир.
|
|
|
