 |
Сырьё, процесс производства
|
|
|
|
Содержание
Введение
Товароведная характеристика хлебобулочных изделий
Состав и пищевая ценность
Сырьё, процесс производства
Ассортимент хлебобулочных товаров
Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий
Хранение хлеба, упаковка
Методы контроля
Дефекты хлебных изделий
Практическая часть
Краткая характеристика РУПП «Могилевхлебпром»
Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, производимых РУПП «Могилевхлебпром»
Товароведная характеристика и экспертиза исследуемой группы товаров
Заключение
Список использованных источников
Введение
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенную роль. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.
В переходный срок созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют вероятность покупать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатый период устанавливать современное технологическое оборудование.
Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, рослый уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к подъему себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать стоимость на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба, что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на самочувствие населения.
|
|
|
Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, вероятность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.
Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
|
|
|
Целью данной курсовой работы является рассмотреть ассортимент и потребительские свойства хлебобулочных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
− изучить общие сведения о хлебобулочных изделиях;
− рассмотреть сырье, применяемое в процессе производства;
− рассмотреть требования к качеству хлебобулочных изделий;
− изучить ассортимент хлебобулочных изделий;
− рассмотреть методы оценки качества хлебобулочных изделий.
В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы исследования.
Товароведная характеристика хлебобулочных изделий
Состав и пищевая ценность
Состав хлебобулочных изделий зависит в основном от сорта муки, из которой они изготовлены, и рецептуры.
Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза - декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды - глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды - сахароза, мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть нерастворимые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии.
Белковых веществ в хлебе от 6,5% до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков - полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека: ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 гр. белка обеспечивает 16,7 кДж или 4 ккал.
В химический состав хлеба входят органические кислоты. Это в основном молочная, яблочная, уксусная, винная, муравьиная, щавельная. Общий состав органических кислот составляет 0,3-1,3%.
|
|
|
Хлеб содержит такие биологически активные вещества, как витамины группы В - тиамин (B1), рибофлавин (B2), а также никотиновая кислота (РР), токоферол (Е) и другие.
Хлебные изделия содержат 0,6-1,2% жиров, внесенных с мукой. Они представлены триглицеридами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.
Некоторые виды хлеба, а такжебулочные,сдобные,бубликовые,сухарные изделия содержат значительно больше жиров (от 3% до 15%, иногда больше), вследствие внесения их в процессе приготовления теста. 1 гр. жиров обеспечивает 87,7 кДж или 9,0 ккал энергии.
Состав хлебобулочных изделий приведен в таблице 1.1
Таблица 1.1 - Состав хлебобулочных изделий
| Продукт | вода (г) | белки (г) | жиры (г) | углеводы (г) | энергетическая ценность (ккал) |
| Хлеб ржаной | 42,4 | 4,7 | 0,7 | 49,8 | 214 |
| Хлеб пшеничный из муки I сорта | 34,3 | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 254 |
| Сдобная выпечка | 26,1 | 7,6 | 4,5 | 60,0 | 297 |
| Баранки | 17,0 | 10,4 | 1,3 | 68,7 | 312 |
| Сушки | 12,0 | 11,0 | 1,3 | 73,0 | 330 |
| Сухари пшеничные | 12,0 | 11,2 | 1,4 | 72,4 | 331 |
| Сухари сливочные | 8,0 | 8,5 | 10,6 | 71,3 | 397 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 327 |
| Мука пшеничная I сорта | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 329 |
| Мука пшеничная II сорта | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 70,8 | 328 |
| Мука ржаная | 14,0 | 6,9 | 1,1 | 76,9 | 326 |
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.), содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.
|
|
|
За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98%, а из обойной муки -70,92 и 94%. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается.
|
|
|
Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.
Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:
создание способов производства хлеба из целого зерна;
выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;
использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.
Сырьё, процесс производства
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.
Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1% до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5% - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.
Венские пряности применяются для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.
В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса используются пищевые добавки, в том числе улучшители, которые по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, минеральные компоненты. Улучшители окислительного действия укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др. Из различных улучшителей этой группы наиболее широкое практическое применение нашли бромат калия, аскорбиновая кислота, в хлебопечении зарубежных стран - азодикарбонамид, перекиси кальция, бензоила, разрешенные и в нашей стране.
Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, главным образом амилазы и протеазы, влияющие на протекание биохимических и микробиологических процессов, определяющих газообразующую способность и реологические свойства теста. Использование ферментных препаратов эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитические ферменты в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматобразующих веществ. Для хлебопекарной промышленности выпускаются ферментные препараты (в основном амилолитические и протеолитические) с различной активностью ферментов. Кроме того, исследованы препараты, содержащие пентозаназу, лактазу, дипоксигеназу, целлюлолитические и другие ферменты.
Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора - одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты, пиро- и полифосфаты натрия или калия, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др.
Многофакторную роль выполняют в дрожжевом тесте фосфаты и полифосфаты.
Полифосфаты активно расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток. В клетках дрожжей и полуфабрикатах полифосфаты участвуют в превращении углеводов. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий.
Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)
− замес теста
− разрыхление и брожение теста
− деление теста
− формирование тестовых заготовок
− выпечка
− охлаждение
− хранение.
Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:
− мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели
− тестомесильные машины
− тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины
− расстойные и пекарские шкафы и печи.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости. Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом. Многочисленны попытки повысить различным путем перевариваемость веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя. Одни авторы предлагают механическую обработку отрубей для их измельчения и повышения доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков. Другие идут по пути биохимической обработки отрубей, действуя на них теми или иными ферментами или микроорганизмами.
Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.
Готовая закваска должна иметь следующие показатели: влажность, % - 83,0; температура, С0 - 32-34; кислотность, град - 9-12; подъемная сила, мин - 25-30.
Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.
Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.
При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.
При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.
При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41-45%, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.
Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.
На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70 -75%.
Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.
При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.
Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях -проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
На производстве готовность изделий определяют органолептически по следующим признакам:
− цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
− состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба;
− относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
|
|
|
