 |
Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий
|
|
|
|
Качество хлеба оценивают органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.
Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.
Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.
Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.
Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51%, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48%, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.
Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки.
Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.
|
|
|
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Пористость ржано-пшеничного хлеба - 46-62%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.
Хранение хлеба, упаковка
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1.2). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
|
|
|
Таблица 1.2 − Сроки хранения хлеба
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии, ч. | Сроки реализации в торговле, ч. |
| Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки | 14 | 36 |
| Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г | 10 | 24 |
| Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее | 6 | 16 |
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
Технические условия для хлеба и хлебобулочных изделий установлены стандартом СТБ 1045-97.
Методы контроля
Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий установлены ГОСТ 5667-65, методы определения массовой доли поваренной соли установлен ГОСТ 5698-51, методы определения массовой доли сахара регулирует ГОСТ 5672-68, методы определения кислотности определяет <http://www.belgiss.org.by/russian/pered/katalogstand_detail.php?UrlIDGLOBAL=15729&UrlBD=1>ГОСТ 5670-96, методы определения пористости устанавливает ГОСТ 5669-96, методы определения массовой доли жира определяет ГОСТ 5668-68.
Производственный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться на договорной основе с другими аккредитованными на проведение данных исследований лабораториями, и должен осуществляться на основании определения контрольных критических точек и анализа рисков для безопасности продукции.
|
|
|
Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативной и технологической документаций к качеству кондитерских изделий.
В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.
Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта. Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.
Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества. Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Применяются для определения химического состава и физических свойств продуктов. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т. д. Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей. Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств.
|
|
|
Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа. Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции. Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.
В торговле для контроля качества продовольственных товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования. Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами.
Кроме того, в зависимости от вида выделяют специфические признаки. Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические. Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся:
поляриметрия - измерение плоскости вращения поляризованного луча;
рефрактометрия- измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;
фотометрия - измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количественного определения;
хроматография - разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;
спектральный анализ- изучение спектров веществ;
люминесцентный анализ - установление природы и состава продукта.
Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке. Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме. Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.
|
|
|
Физико-химические показатели определяют не раньше, чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее, чем через 48 ч для хлеба из обойных сортов муки и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки, для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч. Прежде чем производить анализ качества готовых изделий по физико-химическим показателям, необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500 г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть), массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез, толщиной около 0,5 см, затем отрезают кусок, массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Массовая доля влаги в хлебе является наиболее важным из физико-химических показателей его качества, предусмотренных стандартом. Массовую долю влаги хлеба определяют для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса - точности дозирования основного сырья, муки и воды. При увеличении массовой доли влаги хлеба на 1% повышается его выход на 2-3%. По массовой доле влаги хлеба можно судить о его энергетической ценности. Чем она выше, тем ниже в хлебе содержание сухих веществ и тем ниже его энергетическая ценность. Определение массовой доли влаги хлеба высушиванием в обычных электрических шкафах с терморегулятором. При определении массовой доли влаги хлеба применяют только металлические чашечки с крышкой высотой 2 см и диаметром 4,5 см. Массовую долю влаги хлеба можно определить тремя способами:
высушивание в обычных электрических шкафах с терморегуляторами;
высушивание в шкафу СЭШ;
с помощью прибора ВНИИХП-ВЧ.
По кислотности хлеба можно судить о правильности ведения технологического процесса, а также его вкусовых качествах. Кислотность хлеба обусловлена в основном продуктами, получаемыми в результате процесса брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н. раствора гидроксида натрия или гидроксида калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность ржаных и пшеничных сортов хлеба сильно отличается друг от друга. В соответствии с государственным стандартом максимальная кислотность для некоторых сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12 град, а из пшеничной муки - 2-6 град. Существует два метода определения кислотности хлеба:
стандартный метод (арбитражный);
ускоренный метод.
Под пористостью хлеба подразумевают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость. Хлеб с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. Низкая пористость обычно присуща хлебу, полученному из плохо выброженного теста. Государственным стандартом оговаривается, какой должна быть минимальная пористость хлеба. Как и для двух предыдущих показателей существует несколько способов определения пористости хлеба. Один из них основан на прямом определении объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной до отказа хлебной массы (метод Якоби), другой - на определении плотности пористого и беспористого мякиша, третий - на определении объема всего исследуемого хлеба (по объему хлеба судят о его пористости).
Для определения массовой доли сахара готовят водную вытяжку, затем проводят гидролиз сахарозы. Вытяжку готовят с таким расчетом, чтобы содержание сахара в ней было около 0,5%. Величину навески в зависимости от содержания сахара в продукте и разведения можно установить по таблице.
Определение массовой доли сахара перманганатным методом. Содержание сахара обычно выражают (в %) в пересчете на сухое веществ, для этого пользуются следующей формулой:
= (g1V•100•2/g•20•1000)•(100/ (100-X1)).
где g1 - количество сахарозы, найденное по таблице, мг;- объем мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки (200 или 250 мл);
- двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы; g - навеска испытуемого продукта, г;
- объем испытуемого раствора, взятый для определения сахара, мл;- содержание массовой доли в испытуемом продукте, определенное высушиванием до постоянной массы, %;
- перевод сахарозы в граммы. Определение сахара ускоренным йодометрическим методом.
Метод основан на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром.
Метод определения массовой доли жира. Принцип этого метода состоит в том, что навеску изделий предварительно гидролизуют для более полной экстракции жира, а жир затем извлекают растворителем из водной болтушки.
Дефекты хлебных изделий
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, солёный, горький - возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При очерствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.
2. Практическая часть
Краткая характеристика РУПП «Могилевхлебпром»
ассортимент хлебобулочный товароведный экспертиза
Областное производственное объединение «Могилевхлебпром» было создано в 1971 году. В 2001 году объединение было переименовано в РУПП «Могилевхлебпром».
Ассортимент продукции предприятия насчитывает 350 видов хлебобулочных изделий, включая сухарно-бараночную группу, и 450 - кондитерских. Кроме того, здесь выпускаются безалкогольные напитки, в том числе хлебный квас из натурального сырья, производятся плодово-ягодные вина.
Всего за сутки предприятие выпускает 150 т хлебобулочных и 5 т кондитерских изделий.
В состав предприятия входят Бобруйский, Быховский, Горецкий, Климовический, Костюковический, Мстиславский, Осиповический хлебозаводы и Могилевские цеха.
Предприятие снабжает хлебобулочными изделиями всю Могилевскую область, а кондитерские изделия поставляются в другие области Республики Беларусь и страны СНГ.
Предприятие готово к сотрудничеству со всеми субъектами хозяйствования.
Выпускаемая продукция:
- Хлебобулочные изделия, пряники, печенье, сухари, баранки;
Макароны;
Мягкие кондитерские изделия (торты, пирожные, щербеты, восточные сладости).
Потребляемое сырье и материалы:
- Мука;
Сахар;
Жиры (растительное масло, маргарин, животные жиры);
Специи (в том числе арахис, изюм, мак, корица, перец душистый, кориандр, гвоздика и др.).
Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, производимых РУПП «Могилевхлебпром»
Выполняя свою главную задачу - обеспечивать продукцией жителей области, - предприятие одновременно реализует свои изделия во всех регионах Беларуси, а также экспортирует ее в Россию. Ассортимент «Могилевхлебпрома» насчитывает сегодня свыше 350 видов хлебобулочных изделий и 450 кондитерских, а производственные мощности позволяют выпускать более 100 тыс. тонн продукции в год. В таблице 2.1 приведен ассортимент выпущенной продукции за 2008-2009 годы.
Таблица 2.1 - Ассортимент продукции РУПП «Могилевхлебпром»
| Продукция | 2008 г. | 2009 г. | Отклонение | Темп изменения, % |
| 1 Хлеб и хлебобулочные изделия всего в том числе: | 26020 | 23972 | -2048 | 92,13 |
| - хлеб ржаной | 16517 | 15970 | -547 | 96,69 |
| - хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 364 | 358 | -6 | 98,35 |
| - булочные изделия из пшеничной муки | 764 | 454 | -310 | 59,42 |
| - бараночные изделия, сухари, гренки, хлебцы | 7883 | 6752 | -1131 | 85,65 |
| - пирожки, пироги, пончики | 81 | 105 | 24 | 129,63 |
| - булочные и сдобные изделия | 3310 | 3369 | 59 | 101,78 |
| - хлебобулочные изделия диетические | 2767 | 3163 | 396 | 114,31 |
| - кондитерские изделия | 1376 | 1387 | 11 | 100,80 |
| - мучные кондитерские изделия. | 1362 | 1374 | 12 | 100,88 |
| - вафли | 367 | 290 | -77 | 79,02 |
| - пряники и коврига | 790 | 725 | -65 | 91,77 |
| - восточные сладости | 14 | 10 | -4 | 71,43 |
| - панировочные сухари | 54 | 72 | 18 | 133,33 |
РУПП «Могилевхлебпром» идет в ногу со временем и, заботясь о здоровье потребителей, предлагает хлебобулочные изделия, которые не только вкусны, но и полезны. К тому же вся продукция изготавливается по классическим технологиям и только из натурального сырья.
Для удовлетворения спроса различных групп населения на предприятии вырабатывается 70 наименований диетических хлебобулочных изделий, в том числе 25 - диабетических. Так, страдающим сахарным диабетом и острым ревматизмом предлагаются «Сухари диабетические с фруктозой», хлебец «Тонус», хлеб «Ржаной диабетический» (с добавлением отрубей пшеничных). Для профилактического питания предназначены хлеб «Оршанский диабетический» с фруктозой; а также «Березинский диабетический», изготавливаемый на основе сухой клейковины, за счет которой уменьшено содержание углеводов, к тому же в изделии полностью заменено сахаросодержание (особенно для тех, кто страдает излишним весом) в профилактических целях рекомендован заварной ржано-пшеничный хлеб «Струмень», батон «К чаю» и сушки «Малышок».
Новые виды изделий создаются с учетом белорусских народных традиций выпечки хлеба. Прежде всего это ржаные сорта с использованием патоки, тмина, картофельной крупки, которые способствуют улучшению вкусовых качеств и сохранению свежести продукции. Только за 2006 год технологической службой предприятия освоено 110 наименований хлебобулочных и 105 наименований кондитерских изделий. В 2007 году производство стало ориентировано на увеличение выпуска продукции профилактического назначения с использованием цельного зерна пшеницы, пшеничных отрубей, бета-каротина, зародышевых хлопьев пшеницы, йодказеина и морской капусты. Наряду с выпечкой массовых сортов хлеба, предназначенных для широкого круга потребителей («Застольный», «Белорусский», «Соломенский» и др.), «Могилевхлебпром» производит элитные сорта, которые являются более дорогостоящими, потому что сложны по своему компонентному составу. К примеру, в состав черного десертного хлеба «Выдатный» входят сушеные яблоки, курага, изюм и мед; «Поставского» - тыквенные семечки. Они богаты микроэлементами и витаминами и имеют повышенную биологическую ценность.
Общее количество наименований импортозамещающей продукции, выпускаемой в «Могилевхлебпроме», превышает 20 наименований. В частности, освоен выпуск глазированной сушки, отсадного печенья с начинкой, а на хлебозаводе №2 областного центра реализован уникальный для Беларуси проект - начат выпуск первого в стране кошерного хлеба под названием «Блюминский». Этот хлеб назван в честь Абрама Блюмина, ветерана Великой Отечественной войны, который 42 года трудился на этом предприятии. А из новинок, появившихся совсем недавно в магазинах города и области, особым спросом пользуются «Лепешки для пиццы Могилевские», лепешки «Хлебосольные» и другие хлебобулочные изделия, отвечающие вкусовым пристрастиям самых требовательных покупателей, а главное - полезные для здоровья.
В целях улучшения потребительских свойств и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции ведется работа по увеличению их производства в нарезанном и упакованном виде.
По исторически сложившейся схеме «Могилевхлебпром» обязан в первую очередь обеспечивать своей продукцией жителей населенных пунктов, расположенных вблизи его предприятий. А это 8 филиалов, 7 из которых работают в районных центрах - Бобруйске, Быхове, Горках, Кричеве, Климовичах, Костюковичах, Мстиславле. Предприятие также является учредителем республиканского дочернего унитарного предприятия «Осиповичский хлебозавод».
В работе филиалов и их взаимоотношениях друг с другом присутствует здоровая конкуренция в области внедрения новых видов продукции, расширения ассортимента и достижения более высоких качественных параметров выпускаемых изделий. Так, в Горецком филиале освоено производство солода ржаного сухого, необходимого для выпуска заварных хлебов, в Климовичском - повидла, на дочернем предприятии «Осиповичский хлебозавод» - экструдированной муки для разнообразных сухих завтраков и прочих продуктов питания, а также заменителя цельного молока и отдельных его компонентов.
Все это позволяет «Могилевхлебпрому» не только удовлетворять потребительский спрос населения своего региона, но и поставлять продукцию в другие области Беларуси, на российский рынок. Так, в настоящее время предприятие активно сотрудничает с приграничными регионами Российской Федерации - Брянской, Смоленской и Псковской областями, куда ежедневно поставляется до 2 тонн хлебобулочных и кондитерских изделий. А ведь пробиться на эти рынки было сложно из-за жесткой конкуренции. Достаточно сказать, что начинали там два года назад с поставок, можно сказать, себе в убыток - по 200-300 кг продукции, а сегодня результат налицо: экспорт увеличен почти в 10 раз.
На рынок соседней страны стараются поставлять в основном продукцию, которая в названных регионах не производится и пользуется повышенным спросом. В основном это элитные заварные хлеба типа «Бородинский», «Детковский» и другие.
За последний год «Могилевхлебпром», несмотря на жесткую конкуренцию, заметно увеличил реализацию продукции и на внутреннем рынке.
Для того чтобы успешно конкурировать на внутреннем и внешнем рынках, любому производству надо шагать в ногу со временем, расширять ассортимент выпускаемой продукции, проводить модернизацию. На «Могилевхлебпроме» это прекрасно понимают, а потому постоянно совершенствуют технологический процесс. Учитывая рост популярности слоеных изделий с различными наполнителями, специалисты «Могилевхлебпрома» разработали и внедрили в производство полуфабрикат - замороженное слоеное тесто «Домашнее», а на его основе - круассаны и пирожные. Новым направлением в хлебопечении стало широкое использование свежих, консервированных и сушеных фруктов, особенно кураги и чернослива, а также растительных сливок, что позволяет удлинить сроки годности продукции. В настоящее время в филиале «Костюковичский хлебозавод» завершаются работы по организации производства желейного формового мармелада из натурального отечественного сырья.
Товароведная характеристика и экспертиза исследуемой группы товаров
Для товароведной характеристики и экспертизы из всей массы хлебобулочных изделий выбраны: хлеб колосковый, витушка, булка “Кокетка”, булочка сдобная “Изабелла”, хлеб “Ситный”.
В таблице 2.2 приведены данные о наименовании и составе некоторых хлебобулочных изделий.
Таблица 2.2 - Анализ состава товара
| Наименование товара | Состав товара, указанный на маркировке | Особенности состава |
| Хлеб колосовский | Мука пшеничная второго сорта, мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, вода питьевая, сахар-песок, изюм, яйца куриные, маргарин, дрожжи прессованные, экстракт стевии концентрированный “Бетавитон”, соль йодированная | Содержит бета-каротин водорастворимый пищевой |
| Витушка | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, маргарин, молоко сухое обезжиренное, дрожжи хлебопекарные, соль йодированная, | |
| Булка “Кокетка” | Мука пшеничная высший сорт, вода питьевая, сахар, изюм, яйца куриные, маргарин, дрожжи, соль йодированная, молоко сухое обезжиренное | - |
| Булочка сдобная “Изабелла” | Мука пшеничная высший сорт, вода питьевая, сахар, изюм, яйца куриные, маргарин, дрожжи, соль йодированная, улучшитесь вкуса комплексный хлебопекарный “Плисса-15”, ароматизатор идентичный натуральному “Ванилин” | Добавлена аскорбиновая кислота и препарат ферментный амилаза |
| Хлеб ситный могилевский | Мука ржаная сеянная, мука пшеничная 1 сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, солод ржаной сухой неферментированный, соль йодированная, смесь сухая, сахар, смесь сухая “Ржаная” (мука ржаная тектурированная, солод ржаной, ферменты), дрожжи |
Данные таблицы 2.2 позволяют сделать вывод о том, что все данные товары содержат муку, воду, соль йодированную, яйца куриные, дрожжи, маргарин и сахар.
Такие товары как булочка сдобная “Изабелла” и булка “Кокетка” содержат изюм. Для изготовления хлеба используют три вида муки и экстракт стевии концентрированный “Бетавитон”.
В таблице 2.3 проведен анализ маркировки.
Анализ таблицы 2.3 позволяет сделать вывод о том, что фактическая маркировка товаров соответствует требованиям нормативной документации. На хлебе колосовском и витушке отсутствует маркировка, так как данный товар реализуется без упаковки.
Таблица 2.3 - Анализ маркировки
| Наименование товара | Требования СТБ 1045 к содержанию маркировки | Фактическое содержание маркировки | Особенности маркировки |
| Хлеб колосовский | Дата выработки, производственная марка (массовая доля жира, номера производителя, наименование, пищевая ценность, срок хранения) | - | На самом продукте отсутствует маркировка |
| Витушка | Дата выработки, производственная марка (массовая доля жира, номера производителя, наименование, пищевая ценность, срок хранения) | - | На самом продукте отсутствует маркировка |
| Булка “Кокетка” | Дата выработки, производственная марка (массовая доля жира, номера производителя, наименование, пищевая ценность, срок хранения) | Дата выработки, пищевая ценность, наименование производителя и юридический адрес, состав, срок и условия хранения, штрих коды продукта | Наклейка с логотипом предприятия |
| Булочка сдобная “Изабелла” | Дата выработки, производственная марка (массовая доля жира, номера производителя, наименование, пищевая ценность, срок хранения) | Дата выработки, пищевая ценность, наименование производителя и юридический адрес, состав, срок и условия хранения, штрих коды продукта | Наклейка с логотипом предприятия |
| Хлеб ситный могилевский | Дата выработки, производственная марка (массовая доля жира, номера производителя, наименование, пищевая ценность, срок хранения) | Дата выработки, пищевая ценность, наименование производителя и юридический адрес, состав, срок и условия хранения, штрих коды продукта | Наклейка с логотипом предприятия |
Расчет энергетической ценности по химическому составу, указанному на маркировке приведен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Анализ энергетической ценности
| Наименование товара | Химический состав по маркировке | Энергетическая ценность по маркировке, ккал | Расчетная энергетическая ценность, ккал |
| Хлеб колосовский | Жиры - 6,0 г., белки - 0,6 г., углеводы - 44,9 г. | 207 | 207 |
| Витушка | Жиры - 8,1 г., белки - 2,2 г., углеводы - 55,5 г. | 267 | 267 |
| Булка “Кокетка” | Жиры - 8,1 г., белки - 3,1 г., углеводы - 58,1 | 283 | 283 |
| Булочка сдобная “Изабелла” | Жиры - 7,5 г., белки - 3,2 г., углеводы - 59,2 г. | 291 | 291 |
| Хлеб ситный могилевский | Жиры - 0,5 г., белки - 5,9 г., углеводы - 46,4 г. | 218 | 218 |
Данные таблицы 2.4 позволяют сделать вывод о том, что наибольшая энергетическая ценность принадлежит булочке сдобной “Изабелла” и булке “Кокетка”. Расчетная энергетическая ценность соответствует энергетической ценность по маркировке по всем анализируемым видам хлебобулочных изделий.
Оценка нормативных и фактических условий и сроков хранения приведена в таблице 2.5.
Хлебобулочные изделия необходимо хранить 36 часов без упаковки или 48 часов в упаковке, в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC.
Анализ фактических и нормативных органолептических показателей приведен в таблице 2.6
Таблица 2.5 - Анализ условий и сроков хранения
| Наименование товара | Условия хранения и сроки годности по маркировке | Фактические условия хранения и сроки годности | Комментарий о соблюдении условий и сроков хранения |
| Хлеб колосовский | Срок годности 36 часов без упаковки, 48 часов в упаковке Хранить в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC | Срок годности 36 часов без упаковки Хранить в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC | соблюдаются условия и сроки хранения |
| Витушка | Срок годности 36 часов без упаковки, Хранить в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC | Срок годности 36 часов без упаковки, Хранить в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC | соблюдаются условия и сроки хранения |
| Булка “Кокетка” | Срок годности 36 часов без упаковки, 48 часов в упаковке Хранить в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC | Срок годности 36 часов без упаковки, 48 часов в упаковке Хранить в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC | соблюдаются условия и сроки хранения |
| Булочка сдобная “Изабелла” | Срок годности 36 часов без упаковки, 48 часов в упаковке Хранить в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC | Срок годности 36 часов без упаковки, 48 часов в упаковке Хранить в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC | соблюдаются условия и сроки хранения |
| Хлеб ситный могилевский | Срок годности 36 часов без упаковки, 48 часов в упаковке. | Срок годности 36 часов без упаковки, 48 часов в упаковке. | соблюдаются условия и сроки хранения |
| Хранить в сухом месте при температуре не ниже + 6 oC | |||
Таблица 2.6 - Анализ органолептических показателей
| Наименование товара | Органолептические показатели | Требования нормативной документации | Фактические данные | Комментарий | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Хлеб колосовский | Цвет Мякиш Пористость Корка Вкус и запах | Темно-коричневый Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный Развитая, с пустотами, без уплотнений Ровная, коричневая Свойственный данному виду | Темно-коричневый Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный Развитая, с пустотами, без уплотнений Ровная коричневая Свойственный данному виду | соответствует требованиям нормативной документации | ||
| Витушка | Цвет Мякиш Корка Вкус и запах | Светло-желтый Эластичный, пропеченный, не влажный на ощупь, с развитой п
Воспользуйтесь поиском по сайту:  ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|