 |
МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания
|
|
|
|
Министерство образования и науки Волгоградской области
ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
| Рассмотрено на заседании кафедры Протокол №от 201г. Зав. кафедрой «Профессионального цикла» __________________ Веденеева Л.В. _ подпись | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по производственному обучению «» __________________201___г. _________________ Николаева Н.В. подпись |
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
По выполнению отчета о производственной практике
Профессионального модуля 02
Организация обслуживания в общественном питании
для специальности
100114 Организация обслуживания в общественном питании
Волгоград 2015
Методические указания по выполнению отчета о производственной практике профессионального модуля 02 «Организация обслуживания в общественном питании» разработаны с учетом требований Федеральных Государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».
Разработчик:
Козлова О.Н. преподаватель кафедры «Профессионального цикла» ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
СОДЕРЖАНИЕ
| Структура и содержание отчета о производственной практике | |
| Содержание программы производственной практики и задание | |
| Требования к оформлению отчета | |
| Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы | |
| Приложение А - Форма титульного листа | |
| Приложение Б - Форма дневника |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
|
|
|
Титульный лист
Содержание
МДК 02.01. Организация обслуживания в общественном питании
Тема 1.1 Организация и контроль процесса подготовки зала к обслуживанию
Тема 1.2 Управление работой официантов, барменов и других работников по обслуживанию потребителя
Тема 1.3 Определение потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания
Тема 1.4 Выбор, оформление и использование информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания
Тема 1.5 Составление меню, карты вин и коктейлей, осуществление консультирования потребителей
Тема 1.6 Организация и контроль процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техникой подачи продукции сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов
Тема 1.7 Осуществление расчета с посетителями
Тема 1.8 Анализ эффективности обслуживания потребителей
Тема1.9 Разработка и предоставление предложений по повышению качества обслуживания потребителей
МДК 02.02. Психология и этика профессиональной деятельности
Тема 2.1 Управление структурным подразделением посредством делового и управленческого общения в профессиональной деятельности
Тема 2.2 Психологические свойства личности
Тема 2.3 Психология труда в профессиональной деятельности
Тема 2.4 Психология коллектива руководства
Тема 2.5 Этика профессиональной деятельности
Тема 2.6. Конфликты в системе управления
МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания
Тема 3.1 Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления
Тема 3.2 Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация
Тема 3.3 Ознакомление с планами работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий
|
|
|
Тема 3.4 Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания
Тема3.5 Порядок составления штатного расписания организации и должностных инструкций обслуживающего персонала
Тема 3.6 Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р50935-2007.
Тема 3.7 Процесс адаптации новых работников к труду.
Тема3.8 Формы и методы обучения в организациях общественного питания
Тема 3.9 Социально - психологическим климат в организации общественного питания
Тема 3.10 Мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии питания
Тема 3.11 Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола.
Тема 3.12 Организация процесса принятия и реализации управленческих решений
Тема 3.13 Разработка методов оптимизации управленческих решений
Тема 3.14 Разработка стиля управления трудовым коллективом
Тема 3.15 Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления
Выводы и предложения
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
И ЗАДАНИЕ
| Наименование разделов и тем, виды работ | Кол-во часов | Кол-во дней | Задание |
| МДК 02.01. Организация обслуживания в общественном питании | |||
| Тема 1.1 Организация и контроль процесса подготовки зала к обслуживанию | |||
| 1Выполнение функций метрдотеля по организации и проверке подготовки зала обслуживания к приему гостей | Описать фирменный стиль предприятия общественного питания. Описать процесс подготовки зала к обслуживанию. Рассчитать столовое белье, посуду, приборы для спец.обслуживания, в соответствии с нормативными требованиями. Оформить заявку на получение продукции из бара, посуды, приборов, белья. Составить акт о возврате столового белья, посуды и приборов. | ||
| Тема 1.2 Управление работой официантов, барменов и других работников по обслуживанию потребителя | |||
| 1Выполнение функций метрдотеля по управлению работой официантов 2Выполнение функций метрдотеля по управлению работой барменов 3.Выполнение функций метрдотеля по управлению работой бариста, барбека | Ознакомление с должностными инструкциями официантов, барменов, сомелье. Ознакомление официантов, барменов с инструкциями по технике безопасности. Приложить в отчет инструкции и лист инструктажа. Осуществить расстановку официантов при обслуживании банкетов (указать вид банкета) в зависимости от их квалификации. Составить должностную инструкцию на менеджера, метрдотеля, администратора. Разработать требования к менеджеру (метрдотелю, администратору), по организации рабочих мест для официанта и бармена при спец. Обслуживании. Рассчитать инвентарь, посуду, приборы для бара при проведении спец. Обслуживания. Составить схемы расстановки мебели и схемы процесса обслуживания по составленным видам меню для тематических банкетов на определенное количество участников банкета | ||
| Тема 1.3 Определение потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания | |||
| 1 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием 2 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-фуршета. 3 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Рабочий завтрак 4 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Свадьба | Определить количество официантов различных квалификационных разрядов для качественного обслуживания банкетов (виды банкетов указать) | ||
| Тема 1.4 Выбор, оформление и использование информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания | |||
| 1.Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процесс обслуживания посетителей по меню со свободным выбором блюд 2.Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании приема-фуршета 3Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами | Описать современные методы оформления меню, распространения информации и доведение ее до потребителя. 2. Составить различные виды меню для ресторанов с учетом класса обслуживания и специализации. 3. Составить специальные виды меню: - для тематических банкетов; - меню одного дня; - дегустационное меню; - постное меню; - меню для гурманов и т.д. | ||
| Тема 1.5 Составление меню, карты вин и коктейлей, осуществление консультирования потребителей | |||
| 1.Выполнение функций метрдотеля по составлению, оформлению и использованию меню предприятия, как информационного ресурса. 2Выполнение функций метрдотеля по составлению, оформлению и использованию карты вин предприятия, как информационного ресурса 3 Выполнение функций метрдотеля по составлению, оформлению и использованию карты коктейлей предприятия, как информационного ресурса. | Составить карту вин в ресторане для специального обслуживания, карту коктейлей для баров с учетом их специализации, карту чая с характеристикой чайной продукции, карту кофе с характеристикой кофейной продукции. Указать обязанности бариста при составлении карты кофе. | ||
| Тема 1.6 Организация и контроль процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техникой подачи продукции сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов | |||
| 1Выполнение контролирующих функций метрдотеля в правильности подачи блюд посетителям русским, французским, английским, европейским методом 2.Выполнение контролирующих функций метрдотеля в правильности подачи продукции сервис-бара 3.Выполнение контролирующих функций метрдотеля в правильности приемов сбора использованной посуды и приборов | Описать основные методы и способы подачи блюд. Оформить заявку на получение продукции из сервис-бара. Составить акт на бой посуды. Составить счет-заказ на проведение тематического банкета | ||
| Тема 1.7 Осуществление расчета с посетителями | |||
| Выполнение функций метрдотеля при осуществлении расчета с посетителями | Описать порядок расчета с посетителями. | ||
| Тема 1.8 Анализ эффективности обслуживания потребителей. | |||
| 1Участие и отработка практических умений по анализу эффективности обслуживания посетителей | Собрать данные о рентабельности, прибыльности, повторной посещаемости предприятия. | ||
| Тема1.9 Разработка и предоставление предложений по повышению качества обслуживания потребителей | |||
| 1Отработка умений по разработке и предоставлению предложений по повышению качества обслуживания на основе проведенного анализа эффективности обслуживания | На основе проведенного анализа эффективности обслуживания и собранных ранее материалов разработать предложения по повышению качества обслуживания. | ||
| МДК 02.02. Психология и этика профессиональной деятельности. | |||
| Тема 2.1 Управление структурным подразделением посредством делового и управленческого общения в профессиональной деятельности | |||
| 1 Выполнение функций метрдотеля по планированию и проведению деловых бесед, совещаний переговоров 2 Выполнение функций метрдотеля по проведению телефонных, бесед, переговоров | Описать правила ведения бесед, совещаний. Планирование проведения данных мероприятий (организация, цели, место общения, подготовка к общению). Факторы повышения эффективности делового общения. Составить рекомендации по повышению эффективности профессионального общения в организации общественного питания | ||
| Тема 2.2 Психологические свойства личности | |||
| 1Разработка программы по профилактике формирования отрицательных стереотипов и установок в коллективе | Описать процесс формирования отрицательных стереотипов и установок в коллективе. Проанализировать взаимоотношения в коллективе и разработать предложения по предупреждению формирования отрицательных стереотипов в коллективе | ||
| Тема 2.3 Психология труда в профессиональной деятельности. | |||
| 1Проведение анализа условий труда и их влияние на физиологическое, психическое, эмоциональное состояние работников 2 Изучение факторов, определяющих эмоциональный климат в процессе производства и обслуживания в предприятии | Написать требования предъявляемые к рабочему месту: официанта, бармена, метрдотеля. Провести сравнительный анализ на соответствие рабочих мест данных работников на предприятии установленным требованиям. Данные анализа оформить в виде таблицы | ||
| Тема 2.4 Психология коллектива и руководства | |||
| 1 Изучение трудового коллектива и особенности взаимодействия в нем руководителя и подчиненных путем анкетирования, тестирования и беседы 2Разработка предложений по улучшению взаимодействия коллектива и руководителей структурных подразделений | Дать характеристику видам трудовых коллективов. Приложить тесты используемые для изучения коллектива. Разработать анкету, план беседы для сбора информации о взаимоотношениях в коллективе. | ||
| Тема 2.5 Этика профессиональной деятельности | |||
| Изучение делового этикета в предприятии | Дать характеристику понятию –деловой этикет. Познакомиться с деловой культурой предприятия | ||
| Тема 2.6. Конфликты в системе управления | |||
| 1Изучение причин возникновения конфликтных ситуаций в коллективе и пути их преодоления 2 Разработка предложений по предотвращению конфликтных ситуаций | Диагностировать причины и виды конфликтных ситуаций с составлением карты конфликта, определить пути разрешения конфликтных ситуаций, определить предполагаемые последствия конфликтов и анализировать методы их разрешения | ||
| МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания Тема 3.1 Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления | |||
| 1Изучение характеристики организации, ее организационно-правовых форм, цикла развития, внешнюю и внутреннюю среду организации, цели, задачи, структуры технологического процесса | Описать организацию, как систему управления: дать характеристику с указанием организационно-правовых форм, признаков, цикла развития, с описанием внешней и внутренней среды организации (схемы, фотографии, характеристика организации в виде таблицы). Составить схему организационной структуры управления, систему премирования и штрафования | ||
| Тема 3.2 Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация | |||
| 1 Изучение и анализ соответствия документации предпрития нормативной документации, действующей в отрасли, Профессиональные стандарты ресторанной индустрии, правила оказания услуг общественного питания). | Ознакомиться с действующей нормативной документацией предприятия. | ||
| Тема 3.3 Ознакомление с планами работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий | |||
| 1 Изучение и анализ организационной структуры управления предприятия 2 Изучение и анализ плана работы метрдотеля, старшего официанта 3Выполнение функций метрдотеля по проведению дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции. Заполнение соответствующей документации | Составить план работы метрдотеля (на 1 день, на 1 неделю, на 1 месяц). Заполнить бракеражный журнал. Приложить копии ведения бракеражного журнала | ||
| Тема 3.4 Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания | |||
| 1 Изучение и анализ организационной культуры предприятия | Дать характеристику организационной культуре предприятия. Приложить копию плана корпоративных мероприятий на текущий месяц | ||
| Тема3.5 Порядок составления штатного расписания организации и должностных инструкций обслуживающего персонала | |||
| 1 Составление штатного расписания предприятия 2Составление должностных инструкций обслуживающего персонала | Составить штатное расписание конкретной организации. Составить должностную инструкцию официанта 3 и 4 разрядов | ||
| Тема 3.6 Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р50935-2007. | |||
| 1 Изучение требований, предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р50935-2007 | Составить сравнительный анализ требований предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в конкретной организации на соответствие с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р 50935-2007. Оформить в виде таблицы. | ||
| Тема 3.7 Процесс адаптации новых работников к труду | |||
| 1Изучение программ адаптации вновь принятых работников и работников переходящих на другие должности. | Дать характеристику процессу адаптации работников к труду, рабочему месту. Приложить копии или выписки из программ по адаптации персонала. Предложите мероприятия, которые бы способствовали быстрой адаптации персонала. | ||
| Тема3.8 Формы и методы обучения в организациях общественного питания | |||
| 1 Изучение и анализ форм и методов обучения в организациях общественного питания | Опишите формы и методы обучения в конкретном предприятии. Приложите копии планов по обучению персонала, имеющиеся программы | ||
| Тема 3.9 Социально - психологическим климат в организации общественного питания | |||
| 1Изучение и анализ социально-психологического климата в организации путем анкетирования, тестирования, беседы, наблюдения | Дайте характеристику СПК (социально-психологический климат коллектива). Опишите, как в конкретном предприятии изучают СПК. Приложите бланки анкет, тестов, планов бесед. | ||
| Тема 3.10 Мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии питания | |||
| 1Изучение причин коммуникативных барьеров в предприятии 2Разработка предложений проведения мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе предприятия | Дайте характеристику коммуникативному барьеру. Проанализируйте причины возникновения коммуникативных барьеров. Разработайте предложения по их преодолению. Оформить в виде таблицы | ||
| Тема 3.11 Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола | |||
| 1Выполнение функций метрдотеля в проведении деловых и производственных совещаний 2 Составление протокола делового совещания | Описать основные этапы проведения деловых совещаний, переговоров, бесед, производственных совещаний (планерок), составить протокол совещания. Составить план беседы при проведении собеседования с кандидатом на вакантную должность официанта на соответствие Профессиональным стандартам ресторанной индустрии и ГОСТ Р 50935- 2007 | ||
| Тема 3.12 Организация процесса принятия и реализации управленческих решений | |||
| 1Выполнение функций метрдотеля в принятии и реализации управленческих решений | Составьте классификацию управленческих решений. Проанализируйте какие виды и типы принятия решений чаще всего используют руководители разных уровней (высший, средний, низовой). | ||
| Тема 3.13 Разработка методов оптимизации управленческих решений | |||
| 1Выполнение функций руководителя среднего звена по разработке методов оптимизации управленческих решений | Дайте характеристику оптимизации управленческих решений. Проанализируйте эффективность и контроль исполнения управленческих решений. Предложите свой метод по оптимизации управленческого решения. | ||
| Тема 3.14 Разработка стиля управления трудовым коллективом | |||
| 1Изучение и анализ стиля управления трудовым коллективом в предприятии | Дайте характеристику стилю управления. Проанализируйте стиль управления руководителей разного уровня (высшего, среднего, низового). Оформить в виде таблицы | ||
| Тема 3.15 Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления | |||
| 1Изучение и анализ имиджа руководителя предприятия | Дайте характеристику понятию –имидж руководителя. Составить таблицу: «Выполняемые роли менеджера в группе». | ||
| Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА
Отчет должен быть выполнен с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, шрифт 14, Times New Roman, красная строка 1,25 см..Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков - не менее 1,8 мм.
|
|
|
