 |
Загальні відомості про механічне устаткування
|
|
|
|
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра інженерно-технічних дисциплін
УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Конспект лекцій
Київ 2015
ЗМІСТ
Тема 1. Механічне устаткування...........................................................................................3
Тема 2. Теплове устаткування.............................................................................................. 26
Тема 3. Холодильне устаткування....................................................................................... 43
Тема 4. Торговельне устаткування....................................................................................... 59
Тема 5. Системи автоматизації закладів ресторанного господарства……....................110
Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства…………………………………………….118
Список рекомендованих джерел………………………………………………………….125
Тема 1. Механічне устаткування
План
1.1. Загальні відомості про механічне устаткування.
1.2. Загальні правила експлуатації машин
1.3.Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування.
1.4. Мийне та очищувальне устаткування.
1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування.
1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування.
Загальні відомості про механічне устаткування
Механічне устаткування – технологічні машини, що призначені для проведення механічних (подрібнення, змішування, пресування, сортування) і гідромеханічних (перемішування, емульгування, збивання, миття) процесів обробки сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом.
|
|
|
Складові частини технологічних машин
| Основні механізми | |
| Джерело руху | призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Використовують здебільшого асинхронні електродвигуни однофазного чи трифазного змінного струму, рідше двигуни постійного струму |
| Передавальний механізм (передача) | призначені для передачі руху до робочих органів виконавчих механізмів, зміни швидкості і напрямку обертання, а також для перетворення одного виду руху в інший. Основні види передач: зубчасті – циліндричні, конічні, черв’ячні;пасові –плоскопасові, клинопасові та круглопасові; ланцюгові –втулково-роликові,зубчасті; фрикційні –циліндричні, конічні |
| Виконавчий механізм | виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери |
| Допоміжні механізми | |
| Управління | забезпечують запуск і зупинку машини, а також контроль за її роботою |
| Регулювання | служать для настроювання на заданий режим роботи |
| Захисту і блокування | використовуються для запобігання неправильного включення машини і попередження виробничого травматизму |
 | ||||
| ||||
 | ||||
|
|
|
|
Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність.
| Визначення показників роботи машини |
1. Теоретична продуктивність для машин періодичної дії:
 , (1)
де Q – теоретична продуктивність машини, кг/год;
m – маса продукції, що випускається за один робочий цикл, кг;
Т ц – тривалість робочого циклу, с
Робочий цикл – це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції
Т ц = t з + t обр + t в, (2)
де t з – тривалість завантажування продукту у робочу камеру, с;
t обр – тривалість обробки, с;
t в – тривалість вивантаження обробленого продукту, с.
|
Коефіцієнт використання (завантаження) машини:
 ,(3)
де К в –коефіцієнт використання(завантаженості) машини;
Q – продуктивність машини, кг/год;
М – кількість сировини, що необхідно переробити за зміну, кг;
Т зм. – …, год.
Низький коефіцієнт використання устаткування призводить до збільшення термінів його окупності, зростання операційних витрат виробництва та обігу.
|
|
|
|
