 |
Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
|
|
|
|
| Режим | Процеси |
| Пара | Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С |
| Гаряче повітря (конвекція) | Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С) |
| Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція) | Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С |
| Швидке тушкування | Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С |
| Щадливе тушкування | Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С |
| Регенерація | Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С |
| Приготування при низьких температурах | Дозволяє готувати дієтичні страви з збереженням поживних речовин при температурі 30…90° С |
| Автоматика стрижневої температури | Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається |
До переваг пароконвектоматів належать:
- забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери;
- економія виробничої площі та ресурсів виробництва;
- розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі;
- зменшення втрат маси кулінарної продукції при тепловій обробці.
Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються.
|
|
|
 | |||
 | |||
Рис. 20. Пароконвектомат:
1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка;
За способом пароутворювання розрізняють пароконвекційні печі:
| з прямим (інжекційним) вприскуванням пари | пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об’єму. |
| з бойлером | пара генерується в бойлері. |
За місткістю пароконвектомати розрізняють:
- малі (до 6 рівнів);
- середні (8…12 рівнів);
- великі (13…20 рівнів);
НВЧ-апарати
 |
Принцип роботи НВЧ-апаратів незалежно від конструктивних особливостей один, а саме: магнетрон генерує електромагнітну енергію, що передається хвилевідводом до робочої камери. На розміщений у робочій камері діелектрик (продукт) діє електромагнітне поле і він нагрівається. Об’ємне нагрівання кулінарних виробів засноване на явищі поляризації, при якому відбуваються складні молекулярні процеси.
В ресторанному господарстві використовуються НВЧ-печі малої потужності, об’ємом робочої камери 17-34 літрів і частотою електромагнітного поля 2375 МГц.
При вказаній частоті 2375 МГц для забезпечення належної швидкості нагрівання товщина продуктів не повинна перевищувати 30…50 мм.
|
|
|
Аналіз виробництва та реалізації продукції
Аналіз витрат і собівартості виготовлення продукції
Аналіз витрат на одну гривню товарної продукції
АНАЛІЗ ВИТРАТ НА ПАЛИВО ТА ЕЛЕКТРОЕНЕРГІЮ У СОБІВАРТОСТІ ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВА
Аналіз доцільності розширення асортименту продукції, що випускається
Аналіз обсягів і структури виробництва продукції
Аналіз рентабельності виготовлення продукції
Аналіз рентабельності продукції підприємства
Аналіз трудомісткості продукції
Асортимент продукції круп'яного виробництва
