Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Допоміжне устаткування

Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.

До допоміжного устаткування відносяться:

Ø марміти;

Ø термостати;

Ø теплові шафи;

Ø теплові вітрини;

Ø підігрівачі для посуду (теплові стійки);

Марміти призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні. Робочий діапазон температурі мармітів лежить в межах від 20 до 85 ° С. Час зберігання продуктів у мармітах становить не більше трьох годин.

Стаціонарні марміти для перших страв (рис. 50 а) можуть мати дві чи три конфорки. Їх висота не повинна перевищувати 450 мм від рівня підлоги.

Стаціонарні марміти для других страв (рис. 50 б ) призначені для підтримання в гарячому стані гастроємностей з другими стравами, гарнірами тощо. Розрізняють марміти сухого підігрівання за рахунок ТЕНів і парові марміти.

Пересувні (настільні) марміти (50 в) використовують для зберігання перших і других страв.

Марміти, в яких нагрів здійснюється за принципом парової бані (рис. 50 г), називаються чафіндіш (chafing dishes). Вони широко застосовуються для організації шведських столів, банкетів, фуршетів, бізнес-ланчів і сніданків у готелях. Їх ємність може мати круглу, прямокутну або циліндричну форму. Вона підігрівається пальником на спеціальному пальному гелі або сухому спирті, що знаходиться під основою чафіндіш. Є також електричні чафіндіш з ТЕНами (нагрівальними елементами).

Рис. 50. Марміти:

а – стаціонарні триконфоркові для перших страв; б – стаціонарні для других страв; в – пересувні (настільні); г – з паровою банею (чафіндіш)

Інфрачервоні марміти (рис. 51) підтримують температурний режим готових став за рахунок інфрачервоного випромінювання. Джерело теплового випромінювання виконане у вигляді спеціальної лампи або кварцової трубки, яке розташоване вище продуктів, що дозволяє сфокусувати тепло безпосередньо на продукті. Продукти, в свою чергу, не всихають і не втрачають свій колір і зовнішній вигляд.

Зручності в роботі надає конструктивне виконання таких випромінювачів: настойкові, настінні, підвісні. Інфрачервоні випромінювачі ще називаються терміном – тепловий міст.

Рис. 51. Інфрачервоні марміти.

Термостати (рис. 52) використовуються для використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі.

Теплові шафи (рис. 53) призначені для збереження готових кулінарних виробів у свіжому і теплому стані протягом тривалого часу до моменту їх реалізації. Використовують такі шафи в закладах харчування великих підприємств, навчальних закладів і для обслуговування банкетів.

Використовують такі шафи в закладах ресторанного господарства, навчальних закладах і для обслуговування банкетів.

Конструктивно теплові шафи виконані в вигляді камери, в нижній частині якої вмонтовані ТЕНи з невеликою потужністю. У верхній частині робочої камери шафи встановлено вентилятор для рівномірного розподілу нагрітого повітря по всьому об’єму камери. Заданий температурний режим 60…70 ^°С підтримується за допомогою терморегулятора. На панелі управління шафи встановлено перемикач, світовий індикатор і регулятор потужності.

Теплові вітрини (рис. 54) призначені для короткочасного зберігання, підтримки в розігрітому стані готових до вживання кондитерських і хлібобулочних виробів, сендвічів, піци, пиріжків, хот-догів. В основному, таке устаткування використовують у лініях роздачі закладів ресторанного господарства, невеликих кафетеріях, пицеріях. Теплові вітрини обігріваються ТЕНами і частково теплом від підсвітлювальних галогенних ламп. Температурний діапазон, який підтримується у вітринах, має бути в межах від 30 до 90 ⁰С. Для підтримки штучної вологості в моделях передбачено ємність для води, що дозволяє підтримувати товарний вигляд кондитерських виробів, зберігати їх свіжими і теплими протягом усього дня.

Рис. 52. Термостат

Рис. 53. Теплова шафа

Рис. 54. Теплова вітрина

Підігрівачі для посуду (теплові стійки) призначені для підігрівання тарілок, стаканів, чашок, чайних ложок (рис. 55). Температура підігрівання – 30…80 ^°С.

Роздавальні лінії

Між виробництвом продукції та організацією її споживання в закладах ресторанного господарства сполучною ланкою є лінії роздачі, які дозволяють не лише скоротити час обслуговування відвідувачів, але і збільшити пропускну здатність закладу при мінімумі обслуговуючого персоналу.

Перевагою ліній роздачі слід також вважати їх компактність, функціональність і модульність. Можна спроектувати пряму лінію або за допомогою поворотних модулів зігнути її, надаючи оригінальний зовнішній вигляд і максимально використовуючи корисну площу.

Рис. 55. Підігрівачі для посуду.

Передбачені лінії для сервісного і самостійного обслуговування.

При сервісному обслуговуванні роздаткові модулі зі сторони відвідувача оснащені закритими прозорими панелями, що дозволяє вибирати конкретні порційні страви із представленого асортименту. Роздавання страв здійснює оператор з протилежного боку.

При самостійному обслуговуванні відвідувачам відкрито вільний доступ до страв. У такому випадку в обов’язки оператора входить лише вчасно завантажити модулі лінії свіжими стравами.

Лінії роздачі можуть бути настільними і підлоговими (стаціонарними і пересувними). Настільні лінії, як правило, використовуються на невеликих закладах громадського харчування. Вони компактні, зручні в експлуатації. Підлогові лінії можуть для мобільності оснащуватися колесами.

Основними технологічними модулями ліній роздачі є: теплове, охолоджувальне і нейтральне устаткування (рис. 56). Всі елементи лінії роздачі можуть бути використані як в лінії, так і окремо.

Рис. 56. Роздавальна лінія самостійного обслуговування:

1 - прилавок для столових приборів та підносів; 2 - прилавок охолоджувальний закритий; 3 - прилавок охолоджувальний відкритий; 4 - марміт для перших страв; 5 - марміт для других страв; 6 - прилавок кутовий; 7 - прилавок нейтральний; 8 - прилавок касовий

Обслуговування за принципом шведського столу – самообслуговування, яке використовують в основному в готелях, ресторанах, на виїзному обслуговуванні.

Укомплектовуються шведські столи: тепловими прилавками–мармітами, охолоджуючими прилавками (острівними, пристінниими), прилавками для десертів, та нейтральними прилавками.

⇐ Предыдущая 14 15 16 17 181920 21 22 23 Следующая ⇒