Химический состав и пищевая ценность

Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Это является результатом того, что и мышечная, и соединительная ткани рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются, что обеспечивает более легкое разжевывание мяса рыбы и его переваривание. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо птиц и рогатого скота. Говядина теряет при варке за счет потерь воды около 45% массы, мясо кур— 25, а рыба —всего 18%.

Белки рыб практически полностью полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка коллагена в рыбах всего около 0,5%, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в массе рыбы 15— 20%. Особенно богато белками мясо океанических рыб (тресковых, горбылевых, морских карасей и др.).

Белки мяса рыб содержат много аминокислот, легко теряющих карбоксильную группу. Поэтому мясо рыб имеет более щелочную реакцию, чем мышечная ткань теплокровных животных. Этим объясняется быстрая порча рыб, в мышцах которых создаются более благоприятные условия для деятельности гнилостных бактерий.

Жиры рыб являются очень ценным. Количество жидких ненасыщенных жирных кислот в них гораздо больше, чем в растительных маслах. Поэтому даже при температуре значительно ниже 0⁹С эти жиры остаются жидкими. Они имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмены. Установлено, что 30 г рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7%. Наибольшее количество этого витамина в жире рыб из северных вод.

В зависимости от содержания жира в мышцах рыб во время их массового лова они условно делятся на четыре группы:

нежирные —до 2% жира (тресковые, окуневые, щука, горбылевые, зубатка синяя и многие другие океанические рыбы);

среднежирные —от 2 до 6% жира (зубатка полосатая пятнистая, многие карповые, некоторые лососевые, большинство камбаловых, сом и др.)

жирные – от 6 до 20% жира (большинство осетровых, европейские и дальневосточные лососевые, и др.);

очень жирные —более 20% жира (угорь, минога, шемая и рыбец азовский, хамса, крупные сельди и др.).

У разных рыб жир, распределяется в туловище неодинаково.

У окуневых он концентрируется главным образом на внутренних органах, у сиговых и морского окуня —в хребтовой части, у сельдевых откладывается в подкожной клетчатке, у сома — в области хвоста, а у осетровых —в толще мышц. У дальневосточных и европейских лососевых много жира находится в мускулах брюшка. Жир этих лососевых окрашен, что придает их мясу розовато-красную окраску. У тресковых и макрурусов жир сосредоточивается в печени (50—70%).

С увеличением размера и возраста рыб количество жира увеличивается. В преднерестовом состоянии содержание жира в мышцах всегда резко снижается, так как большая часть его концентрируется в половых продуктах, и главным образом в икре.

Особенно резко снижается содержание жира в преднерестовом состоянии у всех рыб, которые при нерестовых миграциях не питаются (многие лососевые, некоторые сельдевые). У европейских и дальневосточных лососевых в это время появляются внешние изменения: челюсти становятся клещевидными; на коже появляется полосатость; у горбуши образуется горб; у нерки краснеет кожа; у всех лососевых мясо теряет естественный розовый цвет и приобретает грязно-серую окраску; у леща на голове появляются бородавчатые выросты; у сельдей, особенно у каспийской черноспинки, тело становится удлиненным, прогонистым вследствие резкого истощения, а голова кажется; неестественно крупной. Такие изменения во время нерестовых миграций называются: брачным нарядом. В связи с истощением большинство европейских и дальневосточных лососей, также сельдь черноспинка (бешенка) после нереста погибают.

Рыбы, нерестующие весной, накапливают наибольшее количество, жира к осенне-зимнему периоду и в это время имеют самую высокую пищевую ценность. У самцов содержание жира колеблется меньше, чем у самок, так как в молоках жира гораздо меньше, чем в икре. Одноименные рыбы, выловленные в разных водоемах, часто имеют различную жирность. Это обусловлено различной кормностью водоема, в котором они нагуливаются.

Различают рыб, тощих по природе, и рыб, истощавших в период нерестовых миграций. Рыбы с низкой природной жирностью являются совершенно доброкачественным пищевым продуктом и хорошо хранятся. Рыбы же, потерявшие жир во время нерестовых миграций, являются больными, содержат в мышцах повышенное количество продуктов распада и. плохо хранятся. Эти рыбы в начальной стадии нерестовых изменении реализуются как товар 2-го сорта. При более выраженных изменениях они относятся к нестандартным или используются в качестве корма для животных.

Экстрактивные вещества рыб бывают азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазогистыми (главным образом продукты гидролиза, углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %- (у акул 10%). Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, что способствует развитию гнилостных бактерий.

Углеводы содержатся в рыбе в количестве около 0,5—1 %. Это главный образом мышечный крахмал – гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Минеральные вещества составляют 1,2—1,5% мускульной ткани рыб. Различают макроэлементы (количество каждого из них в 100 г мяса рыбы более 0,5 мг) и микроэлементы (менее 0,5 мг в 100 г). Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, а из микроэлементов —йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Все эти минеральные элементы обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

В тело рыб минеральные вещества поступают из воды путем осмоса. В связи с тем что в пресных водах гораздо меньше минеральных солей и почти совсем отсутствуют микр6элементы, в мясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы, а в мясе морских и океанических рыб, кроме того и микроэлементы. Если в мясе пресноводных рыб количество йода принять за единицу, то в мясе полупроходных рыб его больше в 4раза, у проходных —в 10, у морских пелагических, (из толщи воды) — в 25, а в мясе донных рыб —в 44 раза. В мясе рыб, что особенно важно, соли, кальция и фосфора находятся в соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора особенно много в мясе мелких рыб, которые употребляются в пищу с костями. В мясе лососевых в значительном количестве содержатся соли железа и меди.

Витамины имеются почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых находятся витамины: А, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Так, из общего количества витамина А, содержащегося в треске, в печени его содержится 91 %. Благодаря этому жир печени трески, а также морской щуки, макруруса и налима является ценным лекарственным средством. У угря, палтуса, сельдей витамин А имеется в значительном количестве и в мышечном жире. Витамина D больше всего в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии и тунцов, а водорастворимых витаминов — во внутренних органах рыб (печень, селезенка, почки и др.). Витамина С в мясе почти всех рыб 1—5 мг %, но в мясе свежих лососей его гораздо больше — до 30—40 мг %.

Ферменты в различных органах и тканях рыб при жизни активизируют процессы обмена веществ, т. е. синтез всех сложных комплексов каждой клетки и разрушение продуктов их распада. В тканях уснувших рыб под влиянием ферментов происходят лишь реакции распада.

Вода в мясе рыб содержится в количестве от 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды. Наибольшее количестве воды в мясе окуневых и тресковых рыб — до 80%. В мясе угря, хамсы ее около 55%. Потеря свежей рыбой при хранении $—5% воды вызывает заметное ухудшение ее вкусовых свойств.