Изменения химического состава и влияние на качество

 

Рыба охлажденная

Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Наиболее важными посмертными изменениями, возникающими в рыбе после вылова, являются слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение, автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключением резко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения.

Слизеотделение происходит постоянно и при жизни рыбы. Слизь, выделяемая железками, как бы смазывает рыбу, облегчая ее движение в воде. Кроме того, слизь играет роль теплоизоляционного слоя и предупреждает переохлаждение рыбы при прохождении ее через холодные слои воды. На живой рыбе слизь обладает антибиотическими свойствами и не только ^сама не гниет, но предупреждает проникновение микробов в эпидермис, оставаясь всегда прозрачной и придавая рыбе блеск и специфический свежий запах.

После вылова рыбы отделение слизи резко увеличивается. При этом происходит разрушение эпидермиса, в котором расположены слизевые железы. Слизь содержит до 0,5% белка муцина, поэтому в ней очень быстро концентрируется большое количество микробов. При этом она мутнеет, становится тягучей и комковатой. Благодаря разрушению эпидермиса гнилостные микроорганизмы легко проникают в рыхлую подкожную клетчатку, а отсюда по линиям септ и перемизиума они попадают в толщу мышечной ткани. Здесь гнилостные микроорганизмы разрушают соединительную ткань. Это приводит к нарушению связи между миотомами, поэтому рыба приобретает «ослабевшую» консистенцию. При более глубокой порче консистенция становится дряблой, так как связь между миотомами, а внутри миотомов— между мышечными пучками полностью разрушается (ямка, образующаяся при надавливании пальцем тела рыбы, не восстанавливается).

Слизеотделение резко уменьшается и замедляется, если рыба после вылова сразу же охлаждается.

Кровоизлияние появляется у рыбы после вылова. Рыба, вынутая из воды, в связи с недостатком кислорода, претерпевает состояние удушья. В это время большое количество крови приливает к жабрам, переполняя также все кровеносные сосуды в области головы и прилегающих тканей. Жаберные лепестки, не выдерживая повышенного кровяного давления, лопаются. Через разрывы в жаберных лепестках микробы попадают в жаберные отводящие аорты, а из них — в спинную артерию. Здесь, в спинной артерии, под позвоночным столбом и концентрируется наибольшее количество бактерий. Именно по этому здесь — «у кости»— раньше всего начинается процесс разложения мышц, и появляется покраснение мяса (порок загар).

У многих рыб кровеносные сосуды лопаются в области головы и приголовка. У сельдей и салаки часто происходит кровоизлияние в мышцах на жаберных крышках (порок краснощечка), а у азовского леща обильное кровоизлияние бывает в области нижней части головы. Места кровоизлияний раньше других участков тела рыб становятся очагами порчи. В рыбе, охлажденной в живом состоянии сразу после вылова, кровоизлияний почти не бывает, так как при этом наступает явление анабиоза, во время которого резко замедляется или совершенно прекращается процесс кровообращения.

Не бывает кровоизлияний и у рыб, чекушенных (убитых) или обескровленных отделением хвостового стебля либо перерезанием кровеносных сосудов в области калтычка.

Посмертное окоченение внешне выражается в том, что через некоторое время после вылова рыба затвердевает (окоченевает). Даже крупная рыба, уложенная на ладонь, не перегибается. Со временем это состояние проходит. С момента вылова до окоченения и во время окоченения рыба не портится. Это объясняется тем, что мышцы в такой период имеют нейтральную или слабокислую реакцию, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий, Кроме того, белки в процессе окоченения образуют более сложные агрегатные формы, что также исключает действие на них бактериальных ферментов. Поэтому важно, чтобы после вылова посмертное окоченение наступало как можно медленнее, а длилось как можно дольше.

Установлено, что наступление, посмертного окоченения и его продолжительность зависят от многих причин: жирности и размера рыбы, температуры, в условиях которой оказалась рыба после вылова, природных особенностей рыбы и др.

Окоченение является следствием различных процессов в тканях рыб. Считают, что одной из причин является накопление фосфорной кислоты, образующейся в процессе распада аденозинтрифосфорной кислоты, и.молочной-кислоты, появляющейся при гидролизе гликогена. В условиях возрастающей кислотности среды усиливается водопоглотительная способность белков, благодаря чему они набухают, сокращаются и уплотняются. Следствием этого является затвердевание всего тела, которое наступает при окоченении.

Явление, связанное с преодолением состояния посмертного окоченения мышц, изучено недостаточно. Вполне возможно, что это результат старения белков в мышцах (синерезис), благодаря чему они теряют способность удерживать влагу. В результате влага из мышц выделяется и они удлиняются что и снимает состояние окоченения.

Для более длительного сохранения качества рыбы её необходимо быстрее выбирать из орудий лова, сразу же охлаждать и убирать в малоемкую тару, перекладывая по рядам мелкодробленым льдом. Во время транспортирования и хранения охлажденная рыба должна находиться в условиях температуры, близкой к 0°С, но не ниже, чтобы было обеспечено образование талой воды. Эта вода, омывая каждую рыбу, охлаждает ее и уносит тепло, которое появляется в тканях рыбы в результате происходящих в ней процессов автолиза. Нельзя хранить охлажденную рыбу во льду при высоких плюсовых температурах, так как из-за быстрого таяния льда быстрее наступит и порча рыбы.

Автолиз происходит под влиянием тканевых ферментов и заключается главным образом в гидролизе белков и накоплении промежуточных и конечных продуктов их распада. Одновременно происходят изменения и остальных органических веществ мышечной ткани.

Накопление растворимых продуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к ослаблению консистенции мышц. Этот процесс не прекращается и при охлаждении. установлено, что даже только что выловленная рыба, переложенная льдом, т.е. охлажденная до 0°С, сохраняет все признаки стандартного продукта максимум в течение 11—12 дней. При более длительном хранении в связи с явлениями автолиза рыба приобретает мягкую, а затем дряблую, расползающуюся консистенцию. У отдельных рыб эти явления наступают еще раньше: у скумбрии—через 6 суток, у камбалы — через 8; у сельди — через 7 суток. Поэтому максимальный срок транспортирования охлажденной рыбы, приемки ее на холодильниках и реализации в розничной сети должен быть не более 10—11 дней после вылова. Для контроля за этим сроком на каждом ящике охлажденной рыбы указывается дата ее уборки.

У мелких рыб (салака, килька), сельдей и некоторых других результате автолиза ослабевает механическая прочность мышц брюшной стенки и ней образуются разрывы (лопанец). Вследствие того что образование лопанца не является результатом гнилостных процессов, этот порок допускается в стандартной мелкой охлажденной рыбе.

Гниение возникает под влиянием гнилостных бактерий которые обильна обсеменяют поверхность рыбы, (слизь, жабры) и составляют основную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Гниение мяса рыбы, происходит активно даже, при температурах, близких к 0^ºС. Это обусловлено тем, что возбудителями этого процесса у рыб являются гнилостные бактерии – психрофилы (холодолюбивые), для которых предел наиболее благоприятных, температур всего 15—20°С, а прекращается их развитие лишь при температурах ниже 0°С. Следовательно, в условиях тающего льда они могут развиваться. Эти гнилостные микробы очень подвижны и поэтому быстро проникают в^; мышечную ткань.

Стойкость рыбы при хранении зависит также от количества я природы содержащихся в ней небелковых веществ. Так, в мясе некоторых океанических рыб гораздо больше азотистых экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных, и поэтому они.портятся быстрее. Особенно быстро портятся сардины, сардинеллы, тунцы, так как в составе их мышечной ткани много аминокислоты гистидина. В мясе акул много мочевины, а общее количество экстрактивных небелковых веществ достигает 8—10%, поэтому акулы портятся еще быстрее. Гораздо лучше сохраняются камбалы, в мышцах которых всего около 1,5% азотистых экстрактивных веществ.

Процессы гниения резко_ ускоряются с накоплением в мышцах рыб продуктов гидролиза в результате автолиза. Рыба, не охлажденная сразу после вылова, уже через несколько часов хранения при повышенной температуре окружающего воздуха часто становится нестандартной. Конечными продуктами распада белков при гниении являются аммиак и сероводород. Одновременно образуются и другие дурнопахнущие вещества.

Реакции потемнения бывают ферментативного и нееферментального характера. Потемнение продуктов без нагревания зачастую объясняется действием ферментов на фенолы, тирозин и другие вещества. Потемнение пищевых продуктов при хранении, варке и сушке чаще вызывается химическими реакциями, которые называются меланоидиновым, а получающиеся при этом продукты — меланоидинами. В реакции меланоидинообразования, в которых участвуют карбонильные группы редуцирующих сахаров и аминокислоты, пептиды или белки, различают две стадии: первая — окислительно-востановительное взаимодействие сахаров или альдегидов с аминокислотами и образование промежуточных продуктов, не имеющих коричневой окраски; вторая – альдегидно-аминня полимеризация промежуточных продуктов и альдегидная конденсация с образованием различных сложных соединений окрашенных в коричневый цвет.

Меланоидиновые реакции могут протекать и при комнатной температуре, однако более интенсивно они происходят при большой концентрации сухих веществ. Так, в натуральном молоке такие реакции возникают только при длительном кипячении, а в сухом и сгущенном молоке, где сухих веществ больше, сахароаминная реакция протекает и при температуре хранения, но медленно, при непродолжительном же слабом, нагреваний реакция идет очень быстро. При температуре выше 120ºС в эту реакцию вступают не только простые сахара, но и сахароза, мальтоза и даже декстрины. В начале образуются карбонильные соединения – фурфурол оксиметилфурфурол, метилглиоксаль и другие, которые реагируют с аминокислотами, пептидами, белками тем интенсивнее, чем выше их концентрация в растворе.

В слабощелочной, нейтральной и слабокислой среде, реакция меланоидинообразования происходят с различной скоростью и с образованием разных веществ.

При меланоилинообразовании снижается питательная ценность продукта вследствие разрушения важных аминокислот. Так, при длительном хранении сухого молока и яичного порошка снижается количество лизина.

Заключение

Научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров, называется товароведение. Перед товароведением стоит задача изучения товаров как предметов потребления, т.е. их полезных свойств, природы и состава, значения для человека, различных приемов их использования, режимов и способов хранения, методов контроля качества, упаковки и транспортирования. Кроме того, задачей товароведения являет изучение особенностей технологии производства товаров для выяснения причин, обусловливающих их качество и различия между отдельными сортами, а также изменений, происходящих в товаре в процессе его движения от производства к потребителю. Таким образом, основная задача товароведения состоит в изучении факторов формирования и сохранения качества пищевых продуктов.

Изучение товароведения необходимо будущим специалистам – технологам предприятий общественного питания, для того чтобы сохранить питательную ценность пищевых продуктов, правильно выбрать наиболее рациональный для данного вида сырья способ его кулинарной обработки, квалифицированно составить рацион питания для различных континентов населения. Знание химического состава продуктов сможет правильно понять сущность происходящих при их кулинарной обработке изменений.

Качество пищевых продуктов характеризуется их пищевыми достоинствами (питательностью), безвредностью и органолептическими свойствами. Качество продукции предприятий общественного питания в значительной мере зависит от свойств и качества сырья, используемого для ее выработки. Продукты, входящие в рацион питания, должны содержать вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки 3000—4500 ккал, или 1.2570—1.8855 кДж. Согласно теории сбалансированного питания, выдвинутой академиком АМН СССР А.А. Покровским, пищевая «нагрузка» должна соответствовать естественному обмену вещества. Важно равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако питательность продуктов определяется не только их калорийностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием усвояемых веществ. Усвояемость пищевых продуктов, выражаемая коэффициентом усвояемости, зависит от консистенции, строения, состава и состояния находящихся в продукте биологически необходимых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и др.), вкусовых и ароматических достоинств продукта, его внешнего вида.

Доброкачественность продукта характеризуется отсутствием ядовитых примесей (солей тяжелых металлов, некоторых гликозидов, алкалоидов и т.п.), а также вредных для организма человека микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности. Органолептические свойства пищевых продуктов обуславливаются их составом и степенью свежести.

Список используемой литературы

1. «Товароведение» «Экономика» Москва 2000г. Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильелко-Петровская, Г.В. Твердохлеб.

2. «Товароведение пищевых продуктов» «Экономика» Москва 1999г. И.Е. Колоненко, А.И. Смирнов, В.А. Донцов, М.Е. Мельман, А.Л. Козлов.

3. «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жирных товаров» «Экономика» Москва 2001г. И.И. Горфункель, В.С. Колонова, В.Д. Крайнюков.

4. «Справочник продавца» Москва 2000г. Е.П. Киракозова, Л.Ю. Каткова.

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: