Руководитель – консультант Никулина И.Ф

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального економического

Университета имени Вадима Гетьмана»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Тема: «»

Работу выполнила:

Студентка II курса

Группы ТППу-9 Кулакова Ольга Сергеевна

Руководитель – консультант Никулина И.Ф

 

Симферопольский колледж Государственное высшее учебное заведение «Киевского национального экономического университета им. В. Гетьмана» Календарный план выполнения курсовой работы Специальность: 5.05170101 «Производство пищевой продукции» Дисциплина: «Технология приготовления пищи» Курс: II Ф.И.О студента: Кулаковой О.С. Тема курсовой работы: «Современные дисерты» Сроки выполнения: Преподаватель-руководитель: Никулина Инна Федоровна   План курсовой работы 1. Введение. 2. Теоретический модуль: 1.2. Технолого-товароведная характеристика сырья 1.3. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке. 2. Аналитический модуль: 1.1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке. 1.2. Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства (см. Приложение 2 таблица). 3. Практический модуль: 4.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо (см. Приложение 3) 4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности. 4.3. Технологическая экспертиза блюда (см. Приложение 4) 4.4. Контроль качества блюда (см. Приложение 5) 4. Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства. 5. Информационные источники. 6. Рецензия.   Задание получил Задание выдал руководитель Студентка Группы ТППу-9 консультант Никулина И.Ф   Дата выдачи задания_____________

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

1. Введение
КУРСОВАЯ РАБОТА

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

Актуальность темы курсовой работы Цель и задачи курсовой работы. Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское кондитерского блюдо. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи: · Изучение характеристики выбор сырья для исследований; · Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке; · Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо; · Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда; · Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке; · Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции; · Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ЗРХ Объект исследования: Разработка и моделирование кондитерского блюда Предмет исследования:сырье входящее в состав блюда. Методы исследования:органолептические, физико-химические, микробиологические.

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

2. Теоретический модуль Технолого-товароведная характеристика сырья
КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.     При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды. Гидромеханические процессы. Мойка.Процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые могут образовываться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудованию. Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожуры овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных). Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы. Механические процессы. Тепловые процессы

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

3.Аналитический модуль   Технологические риски при приготовлении блюда.   № п\п   Риски   Причины и устранение рисков
КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

Ассортимент блюд из (Приложение 2)     № п/п Наименование блюда Состав блюда Краткая характеристика блюда Сервировка и декорирование блюда Температура подачи                   .         .
КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

3.Практический модуль Разработка технико-технологических карт на блюда (Приложение 3) «Утверждаю» Директор ресторана __________________ «____»______20____г   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 на блюдо: «» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «» вырабатываемое в кухне-лаборатории. 2. СЫРЬЕ 2.1.Для приготовления блюда «» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов 3.РЕЦЕПТУРА 3.1.Рецептура блюда «» № п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на 1порцию/гр Брутто Нетто                                                                                                   Выход:

КУРСОВАЯ РАБОТА

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «» производить в соответствии с требованиями стандартов 4.2.2. Технология приготовления блюда 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «» подают на 5.2.Температура должна быть 0С 5.3.Срок реализации блюда в течение 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели блюда: Внешний вид:   Консистенция: Цвет: Вкус Запах: 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % 6.3.Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению» Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г не нормируется Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется 7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая Ценность, ккал/кДж         Карту составила:

КУРСОВАЯ РАБОТА

(Приложение 3) «Утверждаю» Директор ресторана __________________ «____»______20____г   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 на блюдо: «» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «» вырабатываемое в кухне-лаборатории. 2. СЫРЬЕ 2.1.Для приготовления блюда «» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов 3.РЕЦЕПТУРА 3.1.Рецептура блюда «» № п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на 1порцию/гр Брутто Нетто                           Выход:

12Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: