 |
Требования к помещениям и открытым площадкам
|
|
|
|
ГОСТ Р 55051-2012
ГОСТ Р 55051-2012
Группа Т50
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КЕЙТЕРИНГУ
Public catering services. General requirements for catering
ОКС 03.080.30
ОКСТУ 0131
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2012 г. N 704-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
|
|
|
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к организации кейтеринга.
Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, оказывающими услуги общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 53995, а также следующие термины с соответствующими определениями:
|
|
|
3.1 предприятие по оказанию услуг кейтеринга (кейтеринговая компания, организация): Предприятие общественного питания (индустрии питания), оказывающее услуги по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и физическими лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания.
3.2 выездное обслуживание: Вид кейтеринга, осуществляемого вне места нахождения кейтерингового предприятия.
4 Виды и формы кейтеринга
4.1 Кейтеринг подразделяют на следующие виды:
- выездное обслуживание;
- розничная продажа продукции общественного питания.
4.2 Выездное обслуживание организуют в следующих формах:
- событийный кейтеринг;
- услуги повара и/или официанта на дому;
- доставка продукции общественного питания по заказам организаций и потребителей с возможным обслуживанием.
4.3 Событийный кейтеринг включает в себя организацию питания потребителей и обслуживание банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, семинаров и совещаний, выставок, обслуживание по месту проведения массовых общественных мероприятий, индустрии развлечений и пр. Разновидностью событийного кейтеринга является деловой кейтеринг - выездное обслуживание деловых и корпоративных мероприятий.
Событийный кейтеринг предусматривает организацию досуга и культурно-развлекательное обслуживание потребителей во время проведения мероприятий, в том числе с привлечением ведущих, аниматоров, музыкантов, артистов.
4.4 Услуги повара на дому включают изготовление блюд и изделий по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории.
4.5 Услуги официанта на дому включают изготовление напитков и обслуживание (полное или частичное) по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории.
4.6 Доставку продукции общественного питания по заказам потребителей с последующим обслуживанием осуществляют:
- организациям - в офисы организаций, на предприятия, в столовые-раздаточные, буфеты;
- физическим лицам - на индивидуальные рабочие места, на дом, в купе железнодорожного вагона;
|
|
|
- на транспортные объекты, включая борта воздушных судов, предприятия питания на железнодорожном транспорте - вагоны-рестораны, вагоны-кафе и купе-буфеты, предприятия питания на плавучих судах, в туристические автобусы и т.п.
4.7 Розничную продажу продукции общественного питания осуществляют в следующих формах:
- розничная продажа продукции общественного питания, в том числе продукции бортового питания для транспортных объектов всех видов, сторонним организациям;
- розничная продажа продукции общественного питания в местах проведения массовых общественных мероприятий, осуществляемая изготовителем с использованием лотков, тележек и т.п.
5 Общие требования к кейтерингу
5.1 Кейтеринг организуют стационарные предприятия питания различных типов и предприятия, специализирующиеся на оказании услуг кейтеринга (кейтеринговые компании, организации), по заказам сторонних организаций и физических лиц на договорной основе.
Для стационарных предприятий питания: ресторанов, кафе, столовых, заготовочных предприятий услуги кейтеринга являются дополнительными услугами к основной деятельности в сфере индустрии питания.
5.2 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, должны разработать, документально оформить внутренние документы, процедуры и порядки по организации кейтеринга, обеспечивающие прослеживаемость процесса оказания услуг и координацию всех исполнителей услуг, и соблюдать положения этих документов.
5.3 Образец типового договора (контракта, соглашения) на оказание услуг кейтеринга (выездного обслуживания) приведен в приложении А.
5.4 Выездное обслуживание организуют в соответствии с программой проведения кейтеринга (выездного обслуживания), согласованной с заказчиком.
Программа выездного обслуживания устанавливает порядок подготовки и последовательность проведения мероприятия, в том числе время и место проведения, количество участников и приглашенных, формат и сценарий мероприятия, метод и условия обслуживания.
|
|
|
5.5 Кейтеринговые предприятия организуют информационное обеспечение услуг кейтеринга, размещая информацию об оказываемых услугах в информационно-коммуникационной сети Интернет, в виде печатной рекламной продукции, на рекламных щитах, баннерах и т.п.
Требования к помещениям и открытым площадкам
5.6.1 Для проведения событийного кейтеринга используют выбранные сторонними организациями и физическими лицами помещения или открытые площадки, включая:
- помещения общедоступных, доготовочных или заготовочных предприятий питания, в том числе банкетные залы;
- помещения гостиниц и иных средств размещения: банкетные залы, залы ресторанов и кафе, деловых центров, бизнес-центров, конференц-залов, клубов, холлы и пр.;
- помещения офисов компаний, помещения на территории промышленных предприятий и иных объектов, в учебных заведениях и т.д.;
- открытые площадки на территории офисов компаний, зданий различных учреждений, учебных заведений и т.д.;
- помещения развлекательных, деловых центров (бизнес-центров), конгресс-центров, торговых центров и т.п., в том числе помещения для проведения семинаров, конференций;
- жилые помещения, в том числе частные апартаменты, загородные коттеджи и пр.;
- придомовые территории;
- ландшафтные территории: в зонах отдыха - лесная, парковая зона, пляжи и пр.;
- помещения или открытые площадки на территории исторических, культурных, спортивных объектов, выставок, выставочных залов и т.п.;
- объекты водного (плавучие суда, прогулочные корабли и пр.) и других видов пассажирского транспорта;
- открытые площадки для проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных мероприятий и т.п.);
- иные помещения и территории, в которые не ограничен доступ населения в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.
5.6.2 Набор помещений на предприятиях, оказывающих услуги кейтеринга, должен включать:
- производственные помещения с цеховым делением или единое производственное помещение с выделением отдельных производственных зон и участков;
- складские помещения, включая холодильные камеры, для хранения продуктов, готовой продукции, алкогольной продукции, инвентаря, столовой посуды, столового белья, изделий из текстиля, мебели, специального оборудования, в том числе мобильного технологического оборудования и т.п.;
- моечные столовой, кухонной посуды, инвентаря, потребительской и транспортной тары.
5.6.3 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 50762 и [1].
|
|
|
5.6.4 При выборе помещений и открытых площадок для выездного обслуживания необходимо учитывать доступную мощность электрических сетей, подвод воды и наличие канализации.
5.6.5 По месту проведения выездного обслуживания следует предусмотреть помещения или площадки:
- для персонала;
- кратковременного хранения мебели, оборудования, столовых посуды и белья;
- кратковременного хранения, освобождения от транспортной тары продукции общественного питания и алкогольной продукции и вскрытия потребительских упаковок с пищевыми продуктами и напитками;
- порционирования, доведения до готовности, оформления и подготовки к подаче блюд, изделий и напитков;
- музыкантов, аниматоров и артистов.
5.6.6 При обслуживании на открытом воздухе следует использовать современные временные конструкции (тенты, шатры, павильоны, беседки и т.д.).
|
|
|
