 |
Классификацияпредприятий общественного питания
|
|
|
|
Услуги общественного питания
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
| Москва Стандартинформ |
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от27декабря 2002 г. № 184-ФЗ«О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТР1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основныеположения».
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институтсертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли иобщественногопитания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства потехническомурегулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст
4 ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТР50762-95
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноиздаваемоминформационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - вежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано вежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующаяинформация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сетиИнтернет
Содержание
| 1 Область применения 2 Нормативные ссылки 3 Термины и определения 4 Классификация предприятий общественного питания 5 Общие требования к предприятиям общественного питания 6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов Библиография |
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
|
|
|
| Услуги общественного питания КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Public catering. Classification of catering enterprises |
Дата введения - 2009-01-01
Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц ииндивидуальных предпринимателей.
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов винформационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации постандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям,опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следуетруководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в которомдана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины ссоответствующими определениями:
|
|
|
3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализациии (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию,мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания,ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятияконкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Классификацияпредприятий общественного питания
4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочныефабрики,цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха,предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питанияиобслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки(рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможнымпотреблениемна месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и другихсредствах размещения.
4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет,кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,ихразнообразие и сложность изготовления;
|
|
|
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование,состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер ит.д.).
4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие идругие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупныетовары, свысоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(рыбный,пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях,зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонахотдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторансобслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских иречныхсудах, в поездах).
4.4 Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительныенапитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественногопитания -бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
|
|
|
- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар,варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар«Ночной клуб» и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях,зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют натри класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортностииудобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных ифирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменныхнапитков,коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд,эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобстворазмещенияпотребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд иизделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров,фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортиментфирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий илиспециализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров,гармоничность и комфортность интерьера.
4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыхапотребителей спредоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественногопитания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, -молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
|
|
|
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях,зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе наморских и речных судах и т.п.).
4.8 Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенныйконтингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню,различающимся по дням недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напиткимассовогоспроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие,офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовыепо местуучебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные),столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделийнесложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможнойреализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.10 Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкийассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокойстепени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения имассовогоскопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков),кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживаниямогут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,
4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметьсобственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(гамбургерные,пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют,как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потреблениепродукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговыхцентров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. Приэтом отдельныетехнологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах,оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11 Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях,реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания изполуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюданесложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, ипокупные товары.
Буфеты различают:
- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, вкультурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), вгостиницах, навокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты наморских и речных судах и т.п.);
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.12 Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой,реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки,ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложногоизготовления, и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.13 Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации спотреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд имучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степениготовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупныхтоваров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками,метод обслуживания - официантами.
4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостьюзала неболее 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.
4.15 Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарноепроизводство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные икондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организациякафетерия вторговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.
|
|
|
