 |
Порядок обслуживания гостей
|
|
|
|
Таблица №1 – Меню
| Наименование блюд и напитков | Выход | Кол-во порций | Цена | Стоимость |
| Холодные закуски | ||||
| Рыбное ассорти «Гурман» | 230гр(30) | 5 | 595 | 2975 |
| Мясное ассорти «Гурман» | 300гр(50) | 7 | 490 | 3430 |
| Ассорти из свежих овощей | 380гр(50) | 5 | 250 | 1250 |
| Сырная тарелка | 220гр(30) | 5 | 390 | 1950 |
| Фруктовое асс-ти | 300 (50) | 4 | 530 | 2120 |
| Холодные блюда | ||||
| Цезарь с курицей | 240гр | 30 | 250 | 7500 |
| Горячие закуски | ||||
| Куриные крылышки в корейском соусе с кинзой | 150гр | 25 | 300 | |
| Мини-чебуреки свининой в азиатском стиле | 150гр | 25 | 150 | |
| Вторые блюда | ||||
| Запеченная баранина с рисом Неро Венере | 350гр | 40 | 350 | 5250 |
| Сладкие блюда | ||||
| Тирамису | 120гр | 40 | 150 | 6000 |
| Напитки | ||||
| Вино красное«Шато Басак AOC» | 750мл | 7 | 1300 | 9100 |
| Вино белое «Пино Гриджио» | 750мл | 8 | 900 | 7200 |
| Хаски | 500мл | 6 | 1100 | 6600 |
| Увинская газ/ негаз | 500мл | 6/6 | 70 | 840 |
| Морс клюква/облепиха | 1000мл | 5/5 | 190 | 1900 |
| Сок в асс-те | 1000мл | 5 | 250 | 1250 |
| Чай чёрн/зел | 1 пак | 20/20 | 25 | 1000 |
| Хлеб | ||||
| Ломтик пшеничного хлеба | 20 | 40 | 21р | 840 |
| Ломтик ржаного хлеба | 20 | 40 | 21р | 840 |
| Итого: | По -таю | |||
Плотная часть на 1 человека составляет
Исходя из разработанного меню был составлен заказ-счёт.
Ресторан «The Taste» «Утверждаю»
(наименование предприятия)
Директор Суворова К.Э
«20» марта 2018г.
ЗАКАЗ-СЧЁТ №25
Заказчик Петров А.Ю.
Зал: ресторана «The Taste» Дата: 23.03.2018 Время: с 18:00 до 00:00
«С правилами и обязанностями заказчика, установленными Правилами оказания услуг общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.»
Метродотель: _________ Волкова А.В _ Заказчик:__________ __________
(подпись) (расшифровка) (подпись) (расшифровка)
|
|
|
| Из холодного цеха на 17:00 часов | |||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Рыбное ассорти «Гурман» | 5 | 595 | 2975 |
| Мясное ассорти «Гурман» | 7 | 490 | 3430 |
| Ассорти из свежих овощей | 5 | 250 | 1250 |
| Сырная тарелка | 5 | 390 | 1950 |
| Фруктовое асс-ти | 4 | 530 | 2120 |
| Цезарь с курицей | 30 | 250 | 7500 |
| Итого: | |||
| Из горячего цеха на 19:00 | |||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Горячие закуски | |||
| Куриные крылышки в корейском соусе с кинзой | 25 | 150 | 3750 |
| Мини-чебуреки свининой в азиатском стиле | 15 | 189 | 2835 |
| Вторые блюда на 20:40 | |||
| Запеченная баранина с рисом Неро Венере | 40 | 350 | 5250 |
| Итого: | 21585 | ||
| Из кондитерского цеха на 22:00 | |||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Тирамису | 40 | 150 | 3000 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 21 | 840 |
| Хлеб ржаной | 40 | 21 | 840 |
| Итого: | 8280 | ||
| Из бара на 17:00 | |||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Вино красное«Шато Басак AOC» | 7 | 1300 | 9100 |
| Вино белое «Пино Гриджио» | 8 | 900 | 7200 |
| Хаски | 6 | 1100 | 6600 |
| Увинская газ/негаз | 6/6 | 70 | 840 |
| Морс клюква/облепиха | 5/5 | 190 | 1900 |
| Сок в асс-те | 5 | 250 | 1250 |
| Чай чёрн/зел | 20/20 | 25 | 1000 |
| Итого: | 27890 | ||
«Цены и суммы проверены»
Калькулятор________________ ___________________
(подпись) (расшифровка)
Аванс № 1 от 10.03.2018 в сумме:
Доплата № 2 от 18.03.2018 в сумме:
Получено всего:
Чеки по заказу на сумму: получил
Кассир:____________ ____________________
(подпись) (расшифровка)
Изменение счёта
| Исключить из заказа-счёта | Включить в заказ счёт | ||||||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
Метродотель:____________ __________ Заказчик:__________ ___________
(подпись) (расшифровка) (подпись) (расшифровка)
|
|
|
Обслуживание производил (и):
| № п/п | Фамилия, имя, отчество | Должность | Примечание |
| 1 | Волкова Алена Юрьевна | Администратор | Приём заказа, составление заказа-счёта, распределение официантов по рабочим местам. |
| 2 | Волкова Алена Юрьевна | Бармен | Выдача алкогольной и безалкогольной продукции из бара. |
| 3 | Кислов Григории Петрович | Официант | Сервировка столов, подача холодных и первых блюд, подача горячих закусок и вторых блюд. Своевременная уборка грязной посуды. |
| 4 | Мельникова Дарья Сергеевна | Официант | |
| 5 | Пушина Елизавета Вячеславовна | Официант | |
| 6 | Прохорова Ирина Сергеевна | Официант |
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание____________ __________________
(подпись) (расшифровка)
В соответствии с заказанным меню необходимо произвести подбор и расчёт столовой посуды, приборов, бокалов. Расчёты представлены в таблице №2.
Таблица №2 – Расчет количества посуды и приборов для банкета
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вмес-ть посуды, порц. | Коли-во посуды, приборов |
| Холодные закуски | ||||
|
| ||||
| Рыбное ассорти «Гурман» | 5 | Блюдо овальное фарфоровое Закусочная тарелка Закусочные приборы | 1 1 1 | 5 40 40 |
| Мясное ассорти «Гурман» | 7 | Квадратная фарфоровая тарелка | 2 | 4 |
| Ассорти из свежих овощей | 5 | Круглая фарфоровая тарелка | 1 | 5 |
| Сырная тарелка | 5 | Круглая доска | 1 | 5 |
| Фруктовое ассорти | 4 | Ваза на высокой ножке | 1 | 4 |
| Холодные блюда | ||||
| Цезарь с курицей | 30 | Мелкая столовая Закусочные приборы | 1 1 | 30 30 |
| Горячие закуски | ||||
| 25 | Пирожковая тарелка | 1 | 40 | |
| 15 | Закусочная тарелка Закусочные приборы | 1 | 40 | |
| Вторые блюда | ||||
| 40 | Мелкая столовая тарелка Столовые приборы | 1 1 | 40 40 | |
| Сладкие блюда | ||||
| Тирамису | 20 | Мартинка Десертные приборы | 1 1 | 20 20 |
| Напитки | ||||
| Вино красное«Шато Басак AOC» | 7 |
Бокал для вина | 1 |
40 |
| Вино белое «Пино Гриджио» | 8 | 1 | ||
| Хаски | 6 | Шот | 1 | 40 |
| Увинская газ/негаз | 6/6 | В бутылках
Фужер для воды | 1 |
40 |
| Морс клюква/облепиха | 5/5 | 1 | ||
| Сок в асс-те | 5 | 1 | ||
| Чай чёрн/зел | 20/20 | Чайные пары Чайные ложки | 1 | 40 40 |
| Хлеб пшеничный | 40 | Плетёная корзиночка | 10 | 4 |
| Хлеб ржаной | 40 | Плетёная корзиночка | 10 | 4 |
|
|
|
Таблица №3 – Количество столовых приборов и посуды
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| Блюдо овальное фарфоровое | 6 |
| Блюдо квадратное фарфоровое | 5 |
| Круглая фарфоровая тарелка | 6 |
| Круглая доска | 6 |
| Ваза на высокой ножке | 6 |
| Закусочная тарелка | 61 |
| Мелкая столовая тарелка | 77 |
| Шляпа | 11 |
| Пирожковая тарелка | 28 |
| Блюдо прямоугольное презентационное | 22 |
| Мартинка | 22 |
| Закусочные приборы | 105 |
| Столовые приборы | 44 |
| Десертные приборы | 44 |
| Чайные ложки | 44 |
| Бокал для вина | 44 |
| Шот | 44 |
| Фужер для воды | 44 |
| Чайные пары | 44 |
| Плетёная корзиночка | 5 |
В соответствии с разработанным меню, производим подбор и расчет посуды, приборов и столового белья для проведения торжества. Количество столового белья, приборов, посуды рассчитывают в зависимости от числа гостей с учетом запаса в размере 15 - 20%. Расчет оформляем в виде таблицы №4.
Таблица №4 – Расчет столового белья
| Наименование белья | Количество единиц |
| Салфетки для сервировки стола (50х50) | 48шт. С учетом резерва 20% |
| Скатерти банкетные (1600x1000) | 13шт. С учетом резерва 20% |
| Полотенца | 5шт. С учётом резерва 20% |
| Ручники | 5шт. С учётом резерва 20% |
На данном банкете была выбрана схема рассадки гостей буквой «П». Это один из удобных и подходящих способов расстановки столов. Такой тип расстановки предпочтителен для значительного количества гостей, часто используется для проведения различных торжеств, таких как свадьбы, юбилеи и корпоративы. Для проведения банкета нам понадобится 11 столов размером 1500х900,исходя из расчета 0,8 м на одного гостя. Схема зала представлена ниже.
Расстановка столов
Модуль по психологии
Специфика работы в ресторане – это в первую очередь работа с большим количеством людей, у которых разные понятия взаимоотношений, система взглядов, требований, мировоззрение. Работа с человеком – будь то гость или даже руководитель – дело нелегкое. Необходимо обладать знаниями и практическими навыками психологии, чтобы взаимодействие с любым клиентом или членом коллектива было эффективным и успешным.
|
|
|
Человек – существо, обладающее биологическим и социальным началами (социальным, поскольку общественные отношения изменили как его телесную организацию, так и сам характер существования).
Индивид – единичный представитель человеческого рода со всеми присущими ему особенностями.
Индивидуальность - это набор качеств разного рода, которые позволяют человеку быть самим собой и отличают его от других людей.
Личность – совокупность качеств человека, которые формируются благодаря жизни человека в обществе. В процессе жизнедеятельности человек вступает в отношения с другими людьми (общественные отношения), и эти отношения формируют его личность.
В истории психологии существует 3 подхода, определяющих соотношение билогического и социального начал:
1-й подход – биологизаторский, сторонники которого придерживаются мнения о преобладании биологического начала в формировании личности. Представители – Фрейд, Чизаро, Ламбразотто;
2-й подход – социологизаторский, сторонники которого утверждали, что не биологическое, а социальное начало является доминирующим в формировании личности. Они указывали на необходимость благоприятных социальных условий, когда положительные качества будут развиваться, а негативные будут подавляться;
3. Современный подход. Указывает, что ни одно начало не является ведущим: на формирование личности влияет как биологическое, так и социальное начало.
Характер — структура стойких, сравнительно постоянных психических свойств, определяющих особенности отношений и поведения личности. Под понятием характера обычно подразумевают такую совокупность свойств и качеств личности, которые накладывают определённую печать на все её проявления и деяния. Черты характера составляют те существенные свойства человека, которые определяют тот или иной образ поведения, образ жизни.
В системе отношений личности выделяют четыре группы черт характера:
1. Отношение человека к другим людям, (общительность, чуткость и отзывчивость, уважение к другим людям, и противоположные черты — замкнутость, черствость, грубость, презрение к людям);
2. Черты, отражающие отношение человека к труду, к своему делу (трудолюбие, аккуратность, склонность к творчеству, добросовестность в работе, ответственное отношение к делу, инициативность, настойчивость, и противоположные им черты — лень, склонность к рутинной работе, недобросовестность в работе, безответственное отношение к делу, пассивность);
|
|
|
3. Черты, отражающие, как человек относится к самому себе (чувство собственного достоинства, правильно понимаемая гордость и связанная с ней самокритичность, скромность, и противоположные ей черты: самомнение, иногда переходящее в наглость, тщеславие, заносчивость, обидчивость, застенчивость, эгоцентризм — как склонность рассматривать в центре событий себя и свои переживания, эгоизм — склонность заботиться преимущественно о своем личном благе);
4. Черты, характеризующие отношение человека к вещам: (опрятность или неряшливость, бережное или халатное обращение с вещами).
Особенности характера.
Центральными, или стержневыми, отношениями личности являются отношение личности к окружающим (коллективу) и отношение личности к труду и своему делу. Существование центральных, стержневых отношений и обусловленных ими свойств в структуре характера имеет важное практическое значение в воспитании человека.
Практическое значение в воспитании человека.
Невозможно преодолеть отдельные недостатки характера (например, грубость и лживость) и воспитать отдельные положительные свойства (например, вежливость и правдивость), игнорируя центральные, стержневые отношения личности, а именно отношение к людям. Иными словами, нельзя формировать только определённое свойство, воспитывать можно только целую систему взаимосвязанных свойств, обращая при этом основное внимание на формирование центральных, стержневых отношений, личности, а именно отношений к людям (коллективу) и труду.
Целостность характера, однако, не абсолютна. Это связано с тем, что центральные, стержневые отношения не всегда целиком и полностью определяют остальные. Кроме того, степень целостности характера индивидуально-своеобразна. Встречаются люди с целостным или противоречивым характером. Вместе с тем необходимо отметить, что, когда количественная выраженность той или иной черты характера достигает предельных величин и оказывается у границы норм, возникает так называемая акцентуация характера.
Акцентуации характера.
Акцентуация характера — это крайний вариант нормы как результат усиления отдельных черт. Акцентуация характера при весьма неблагоприятных обстоятельствах может перерасти в расстройство личности, но относить её к психическим расстройствам будет неправильно.
Темперамент также не предопределяет черт характера, но между темпераментом и свойствами характера существует тесная взаимосвязь.
От темперамента зависят динамические особенности проявления характера. Например, общительность у сангвиника и флегматика будет проявляться по-разному.
Темперамент влияет на развитие отдельных черт характера. Одни свойства темперамента способствуют формированию определённых черт характера, другие противодействуют. В зависимости от типа темперамента ребёнка необходимо использовать индивидуальные приемы воздействия на него, чтобы воспитать нужные свойства характера. Существует и обратная зависимость проявлений темперамента от его характера. Благодаря определённым чертам характера человек может сдерживать нежелательные при данных обстоятельствах проявления темперамента.
Темперамент человека – одно из ключевых понятий в формировании личности индивида. В переводе с латыни temperamentum означает соотношение частей, соразмерность. Темперамент – это совокупность психологических особенностей человека, которая обусловлена типом его высшей нервной деятельности. Тип вышей нервной деятельности – это врожденные и приобретенные свойства нервной системы человека.
Типы темперамента.
Каждый тип темперамента имеет свои положительные и отрицательные стороны, которые могут по-разному влиять на формирование личности, в зависимости от правильного или неправильного воспитания.
1. Холерик. Этот тип темперамента отличается высокой психической активностью, энергичными действиями, вспыльчивостью, нетерпеливостью, подверженностью перепадам настроения и быстрым переключением внимания. При неправильном воспитании эмоциональная неуравновешенность холерика может привести к неадекватности, неспособности контролировать эмоции и даже агрессии. Поэтому необходимо в нужное русло пускать огромную работоспособность холериков и развивать у них творческие задатки. Известные холерики – А.С. Пушкин, Петр Великий, Д. Менделеев, А. Суворов.
2. Сангвиник. Сангвиник – это уравновешенный холерик. Он также отличается высокой психической активностью и энергичностью, но легче переживает неудачи, устойчивее в эмоциональном плане. Сангвиники расчетливы, общительны и стремятся к частой смене впечатлений. При неверном воспитании могут стать невнимательными, поверхностными, совершать необдуманные поступки. Известные сангвиники: Наполеон Бонапарт и Моцарт.
3. Флегматик. Этот тип темперамента отличается низкой психической активностью, медлительностью, невозмутимостью. Флегматики эмоционально устойчивы, но тяжело переключаются с одного вида деятельности на другой. Позитивные черты – спокойствие, выдержка, усидчивость, но при неправильном воспитании может развиться вялость, отсутствие интереса к окружающим, эмоциональная бедность и зацикленность. Известные флегматики: М.И. Кутузов и И.А. Крылов.
4. Меланхолик. Многим напоминает флегматика, но неуравновешен. Как и у флегматика – низкая психологическая активность и медлительность, но при этом высокая эмоциональная возбудимость и утомляемость. Меланхолики остро переживают неудачи, но не выплескивают эмоции, как холерики, а держат все в себе. Из меланхоликов получаются творчески одаренные люди, даже гении, но при неправильном воспитании у них может развиться повышенная ранимость, отчуждение от окружающих и замкнутость. Известные меланхолики: Ч. Дарвин, Н.В. Гоголь, Ф. Шопен, П.И. Чайковский.
На самом деле, в повседневной жизни редко встречаются люди с ярко выраженным одним типом темперамента. Обычно человек содержит в себе черты разных типов, при этом один более или менее значительно преобладает. Различные виды деятельности по-разному совершаются представителями разных темпераментов. Флегматику одно дается легче, чем другое, а сангвинику – наоборот, но это не значит, что флегматик неспособен это другое выполнить.
Можно сделать вывод о том, что при воспитании человека следует учитывать его психологический мир - темперамент, характер, особенности мышления, ведь каждый человек уникален по-своему и обладает набором своих, уникальных качеств. Стоит анализировать эти качества и успешно применять их в профессиональной деятельности.
Так как ресторан TheTaste, например, является заведением отеля Park Inn by Radisson Izhevsk, то ресторан в основном посещают постояльцы гостиницы, обладающие стабильным финансовым благополучием и соответствующим внутренним психологическим миром, поэтому официант всегда должен быть внимателен, потому что от его работы будет зависеть рейтинг отеля и всей организации в целом.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании проведенного исследования можно сделать вывод, что в данной работе целью являлось раскрытие основных особенностей обслуживания официантами на примере ресторана “The Taste” на 40 персоны в честь юбилея.
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. Ресторан – предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.
Несомненно, эти факторы отразились на процессе организации и проведения данного банкета и качестве обслуживания гостей.
Что касается специфики характера проводимого торжества – а именно презентации, то здесь необходимо учитывать направление, чему посвящена презентация. Это может сказываться на украшение банкетного зала, на ассортимент блюд в меню, на правилах обслуживания, на проведении культурно-развлекательной программы. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.
Еще одним немаловажным фактором, учитывающимся при организации банкета, является количество его участников, в данном случае оно составило 40 человека. В принципе, это довольно небольшое количество человек для такого рода мероприятия. Такой объем участников позволяет провести не очень дорогостоящий банкет. С учетом типа и класса предприятия, а это означает прибавление к себестоимости продукции 100% наценки, стоимость банкета составила 109260 рублей, что по нынешним меркам представляет довольно приемлемую сумму.
В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Федеральные законы:
1.«О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 29.09.2011.
2. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50935-07 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Основные источники:
4.Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 318 с.
5.Оробейко Е.С. «Организация обслуживания: рестораны, бары - М:Альфа-М. – 2008. – 320 с.
6.Социальная психология. Андреева Г.М. М.: Аспект пресс, 2004. – 365с.
Дополнительные источники:
7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учеб. Пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 416 с.
8. Белошака М.И. «Технология ресторанного обслуживания»: учебное пособие. – М.:Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.
9. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544стр – не переиздавалось.
Электронные ресурсы:
10. Столовая посуда и приборы http://www.stalker.mk.ua/forum/index.
11. История столового белья http://textile37.ru/articles;
ПРИЛОЖЕНИЕ
Система управления персоналом:
|
|
|
12 |
