Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

 

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

n д = N д * m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I = 1966 * 0,6 = 1180;

n II =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N д - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д * H,

 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

 

№ п/п наименования блюд Кол – во потребителей Коэффициент потребления Кол – во блюд
1. Холодные блюда 1966 0,9 1770
2. Первые блюда 1966 0,6 1180
3. Вторые блюда 1966 1,2 2360
4. Сладкие блюда 1966 0,3 588
ИТОГО

 

5898 бл.

H – норма потребления;

n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

пк.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы

 

№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Нормы потребления

Кол – во блюд

 
л/кг/шт В порциях  
1. Горячие напитки 1966 0,05 98,3 491  
2. Холодные напитки 1966 0,25 491,5 2458  
3. Хлеб ржаной 1966 0,05 98,3    
4.Хлеб пшеничный   1966 0,1 196    
 5. Кондитерские изделия 1966 0,5 983    
ИТОГО

 

2949

Выход в гр. № по сборнику р-р Наименование блюд

Кол – во блюд

Ответст. за пригот.

I. Холодные блюда и закуски

80 1113/37 Волованы с икрой

100

 

90 23 Закрытый бутерброд с кетой

100

 

95 19 Ассорти мясное на хлебе

100

 

50 42 Сыр в ассортименте

50

 

90 48 Колбаса в ассортименте

50

 

150 99 Салат деликатесный рыбный

100

 

100 60 Салат из свежих помидоров

100

 

100 84 Салат витаминный

200

 

100 95 Грибы маринованные

100

 

150 101 Салат столичный

200

 

100 112 Рубленые яйца с маслом и луком

50

 

200 120 Помидору фаршированные грибами

100

 

275 144/807 Рыба заливная

100

 

245 153 Крабы заливные

50

 

150 163 Курица фаршированная

 

 

II. Горячие закуски

150 Т.к Жульен из грибов 200

 

 
275 558 Запеченные креветки 120

 

 

 ИТОГО

1770

 

III.Первые блюда

400/50 280/1107 Бульон куриный с профитролями

280

 

300 275 Суп пюре из свежих грибов

300

 

500 250 Солянка домашняя

200

 

500 178 Борщ с черносливом

400

 

 ИТОГО

1180

 

IV.Вторые горячие блюда

425 509/757 Рыба припущенная

100

 

315 522/760 Рыба по ленинградски

200

 

350 532/744 Зразы донские

100

 

315 539/758 Рыба запеченная под молочным соусом

200

 

250 561 Лангусты с рисом и соусом

100

 

275 559/757 Кальмары в сметанном соусе

100

 

350 570/750 Язык отварной с соусом

100

 

314 583/744 Грудинка фаршированная

300

 

290 587/760 Бифштекс с луком

300

 

330 593/760 Лангет с помидорами

300

 

250 644/744 Мясо деликатесное

100

 

170 492 Сырники из творога

150

 

225 434 Бобовые в соусе

160

 

250 424 Пудинг рисовый

150

 

 ИТОГО

2360

 

V.Сладкие блюда

300 981 Суфле ванильное

60

 

230 984 Пудинг яблочный

60

 

175 990 Яблоки в тесте

60

 

100 967 Мусс яблочный

60

 

100 971 Крем шоколадный

60

 

155 996 Мороженое ассорти

288

 

 ИТОГО

588

 

 

VI. Горячие напитки

200 1008 Чай с лимоном

290

 

100 1014 Кофе черный

200

 

ИТОГО

490

 

VII. Холодные напитки

200 1041 Напиток лимонный

1458

 

200 1037 Молочный коктейль

1000

 

ИТОГО

2458

 

VIII.Кондитерские изделия

45 т.к Пироженное в ассортименте

500

 

47 т.к Круассаны в ассортименте

483

 

ИТОГО

983

 

             

 

 

Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест

 

Сладкие блюда

 

п/п

Наименование продуктов в гр

Суфле ванильное

Пудинг яблочный

Яблоки в тесте

Мусс яблочный

Крем шоколадный

Мороженое ассорти

ИТОГО
  1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 288п 7680
1 Яйца 80 4800 20 1200 20 1200     8 480     29760
2 Сахар 40 2400 15 9000 6 36 15 9000 15 9000     5400
3 Молоко 40 2400 100 6000 20 1200     20 1200     1680
4 Мука пшеничная 8 480     20 1200             420
5 Масло сливочное 2 120 5 300                 1,2
6 Ванилин 0,02 1,2                     600
7 Рафинадная пудра 5 300     5 300             12000
8 Сливки 150 9000             50       9900
9 Яблоки     65 3900 70 4200 30 1800         1620
10 Орехи     27 1620                 960
11 Крупа манная     8 480     8 480         24
12 Соль     0,2 12 0,2 12             4200
13 Соус № 903     30 1800 40 2400             300
14 Сметана         5 300             600
15 Кулинарный жир         10 600             6
16 Лимонная кислота             0,1 6         120
17 Желатин                 2 120     6
18 Какао                 0,3 18     23040
19 Ванилин                 0,1 6     5760
20 Мороженое                     80 23040 4320
21 Плоды консерв.                     20 5760  
22 Сироп                     15 4320  

Расчет рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N 1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ, где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:


 

№ n\n Наименование блюд. Кол.- во блюд. Норма времени Кол.- во чел./сек.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Волованы с икрой Закрытый бутерброд с кетой Ассорти мясное Сыр в ассортименте Колбаса в ассортименте Салат деликатесный Салат из свежих помидоров Грибы маринованные Салат витаминный Салат столичный Рубленые яйца Помидоры фаршированные Рыба заливная Крабы заливные Курица фаршированная Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль 100 100 100 50 50 100 100 100 200 200 50 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288 1000 80 20 120 20 20 220 100 40 70 220 60 120 150 120 250 120 80 100 80 120 100 401 8000 2000 12000 1000 1000 22000 10000 4000 14000 44000 3000 12000 15000 6000 12500 7200 4800 6000 4800 7200 28800 40000  
  ИТОГО

 

309040

N 1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N 1= N 2 *К2

К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N 2=9,2*1,32=12,2=12ч.


Составление графика выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 29 – (1+4) ] *7 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.

Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.

«Утверждаю» «Согласовано»

Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.        

Дата 12. 01. 2008г.

 

График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.

Дни меся ца. Иванов О.А. Повар 6разр. Полов А. И. Повар 5разр. Ломов И.В. Повар 5разр. Борис. С.И. Повар 4разр.   Климов И.Д. Повар 4разр. Сурова И.В. Повар 5разр. Грибова Л.В. Повар 6разр. Кусков В.Н. Повар 5разр. Кузнецов Д.И. Повар 5ра Петров Л.Д. Повар 5ра Быков Т.В Повар 4разр. Сомов Т.Б Повар 4разр
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.   Ээф 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 -----   168 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 -----   168 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23   168 6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23   168 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23   168 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23   168 14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 -----   168 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- -----   168   14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14   168 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14   168   ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14   168 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14   168
Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...