 |
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
|
|
|
|
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
n д = N д * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I .б = 1966 * 0,6 = 1180;
n II .б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588
Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N д - количество посетителей за день
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = N д * H,
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Коэффициент потребления | Кол – во блюд |
| 1. Холодные блюда | 1966 | 0,9 | 1770 |
| 2. Первые блюда | 1966 | 0,6 | 1180 |
| 3. Вторые блюда | 1966 | 1,2 | 2360 |
| 4. Сладкие блюда | 1966 | 0,3 | 588 |
| ИТОГО |
| 5898 бл. | |
H – норма потребления;
n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Нормы потребления | Кол – во блюд | ||
| л/кг/шт | В порциях | ||||
| 1. Горячие напитки | 1966 | 0,05 | 98,3 | 491 | |
| 2. Холодные напитки | 1966 | 0,25 | 491,5 | 2458 | |
| 3. Хлеб ржаной | 1966 | 0,05 | 98,3 | ||
| 4.Хлеб пшеничный | 1966 | 0,1 | 196 | ||
| 5. Кондитерские изделия | 1966 | 0,5 | 983 | ||
| ИТОГО |
| 2949 | |||
| Выход в гр. | № по сборнику р-р | Наименование блюд | Кол – во блюд | Ответст. за пригот. | ||||
| I. Холодные блюда и закуски | ||||||||
| 80 | 1113/37 | Волованы с икрой | 100 |
| ||||
| 90 | 23 | Закрытый бутерброд с кетой | 100
|
| ||||
| 95 | 19 | Ассорти мясное на хлебе | 100 |
| ||||
| 50 | 42 | Сыр в ассортименте | 50 |
| ||||
| 90 | 48 | Колбаса в ассортименте | 50 |
| ||||
| 150 | 99 | Салат деликатесный рыбный | 100 |
| ||||
| 100 | 60 | Салат из свежих помидоров | 100 |
| ||||
| 100 | 84 | Салат витаминный | 200 |
| ||||
| 100 | 95 | Грибы маринованные | 100 |
| ||||
| 150 | 101 | Салат столичный | 200 |
| ||||
| 100 | 112 | Рубленые яйца с маслом и луком | 50 |
| ||||
| 200 | 120 | Помидору фаршированные грибами | 100 |
| ||||
| 275 | 144/807 | Рыба заливная | 100 |
| ||||
| 245 | 153 | Крабы заливные | 50 |
| ||||
| 150 | 163 | Курица фаршированная |
|
| ||||
| II. Горячие закуски | ||||||||
| 150 | Т.к | Жульен из грибов | 200 |
| ||||
| 275 | 558 | Запеченные креветки | 120 |
| ||||
| ИТОГО | 1770 |
| ||||||
| III.Первые блюда | ||||||||
| 400/50 | 280/1107 | Бульон куриный с профитролями | 280 |
| ||||
| 300 | 275 | Суп пюре из свежих грибов | 300 |
| ||||
| 500 | 250 | Солянка домашняя | 200 |
| ||||
| 500 | 178 | Борщ с черносливом | 400 |
| ||||
| ИТОГО | 1180 |
| ||||||
| IV.Вторые горячие блюда | ||||||||
| 425 | 509/757 | Рыба припущенная | 100 |
| ||||
| 315 | 522/760 | Рыба по ленинградски | 200 |
| ||||
| 350 | 532/744 | Зразы донские | 100 |
| ||||
| 315 | 539/758 | Рыба запеченная под молочным соусом | 200 |
| ||||
| 250 | 561 | Лангусты с рисом и соусом | 100 |
| ||||
| 275 | 559/757 | Кальмары в сметанном соусе | 100 |
| ||||
| 350 | 570/750 | Язык отварной с соусом | 100 |
| ||||
| 314 | 583/744 | Грудинка фаршированная | 300 |
| ||||
| 290 | 587/760 | Бифштекс с луком | 300 |
| ||||
| 330 | 593/760 | Лангет с помидорами | 300 |
| ||||
| 250 | 644/744 | Мясо деликатесное | 100 |
| ||||
| 170 | 492 | Сырники из творога | 150 |
| ||||
| 225 | 434 | Бобовые в соусе | 160 |
| ||||
| 250 | 424 | Пудинг рисовый | 150 |
| ||||
| ИТОГО | 2360 |
| ||||||
| V.Сладкие блюда | ||||||||
| 300 | 981 | Суфле ванильное | 60 |
| ||||
| 230 | 984 | Пудинг яблочный | 60 |
| ||||
| 175 | 990 | Яблоки в тесте | 60 |
| ||||
| 100 | 967 | Мусс яблочный | 60 |
| ||||
| 100 | 971 | Крем шоколадный | 60 |
| ||||
| 155 | 996 | Мороженое ассорти | 288 |
| ||||
| ИТОГО | 588 |
| ||||||
| VI. Горячие напитки | ||||||||
| 200 | 1008 | Чай с лимоном | 290 |
| ||||
| 100 | 1014 | Кофе черный | 200 |
| ||||
| ИТОГО | 490 |
| ||||||
| VII. Холодные напитки
| ||||||||
| 200 | 1041 | Напиток лимонный | 1458 |
| ||||
| 200 | 1037 | Молочный коктейль | 1000 |
| ||||
| ИТОГО | 2458 |
| ||||||
| VIII.Кондитерские изделия | ||||||||
| 45 | т.к | Пироженное в ассортименте | 500 |
| ||||
| 47 | т.к | Круассаны в ассортименте | 483 |
| ||||
| ИТОГО | 983 |
| ||||||
Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
| п/п | Наименование продуктов в гр | Суфле ванильное | Пудинг яблочный | Яблоки в тесте | Мусс яблочный | Крем шоколадный | Мороженое ассорти | ИТОГО | ||||||
| 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 288п | 7680 | ||
| 1 | Яйца | 80 | 4800 | 20 | 1200 | 20 | 1200 | 8 | 480 | 29760 | ||||
| 2 | Сахар | 40 | 2400 | 15 | 9000 | 6 | 36 | 15 | 9000 | 15 | 9000 | 5400 | ||
| 3 | Молоко | 40 | 2400 | 100 | 6000 | 20 | 1200 | 20 | 1200 | 1680 | ||||
| 4 | Мука пшеничная | 8 | 480 | 20 | 1200 | 420 | ||||||||
| 5 | Масло сливочное | 2 | 120 | 5 | 300 | 1,2 | ||||||||
| 6 | Ванилин | 0,02 | 1,2 | 600 | ||||||||||
| 7 | Рафинадная пудра | 5 | 300 | 5 | 300 | 12000 | ||||||||
| 8 | Сливки | 150 | 9000 | 50 | 9900 | |||||||||
| 9 | Яблоки | 65 | 3900 | 70 | 4200 | 30 | 1800 | 1620 | ||||||
| 10 | Орехи | 27 | 1620 | 960 | ||||||||||
| 11 | Крупа манная | 8 | 480 | 8 | 480 | 24 | ||||||||
| 12 | Соль | 0,2 | 12 | 0,2 | 12 | 4200 | ||||||||
| 13 | Соус № 903 | 30 | 1800 | 40 | 2400 | 300 | ||||||||
| 14 | Сметана | 5 | 300 | 600 | ||||||||||
| 15 | Кулинарный жир | 10 | 600 | 6 | ||||||||||
| 16 | Лимонная кислота | 0,1 | 6 | 120 | ||||||||||
| 17 | Желатин | 2 | 120 | 6 | ||||||||||
| 18 | Какао | 0,3 | 18 | 23040 | ||||||||||
| 19 | Ванилин | 0,1 | 6 | 5760 | ||||||||||
| 20 | Мороженое | 80 | 23040 | 4320 | ||||||||||
| 21 | Плоды консерв. | 20 | 5760 | |||||||||||
| 22 | Сироп | 15 | 4320 | |||||||||||
Расчет рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
|
|
|
N 1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ, где
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
| № n\n | Наименование блюд. | Кол.- во блюд. | Норма времени | Кол.- во чел./сек. |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. | Волованы с икрой Закрытый бутерброд с кетой Ассорти мясное Сыр в ассортименте Колбаса в ассортименте Салат деликатесный Салат из свежих помидоров Грибы маринованные Салат витаминный Салат столичный Рубленые яйца Помидоры фаршированные Рыба заливная Крабы заливные Курица фаршированная Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль | 100 100 100 50 50 100 100 100 200 200 50 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288 1000 | 80 20 120 20 20 220 100 40 70 220 60 120 150 120 250 120 80 100 80 120 100 401 | 8000 2000 12000 1000 1000 22000 10000 4000 14000 44000 3000 12000 15000 6000 12500 7200 4800 6000 4800 7200 28800 40000 |
| ИТОГО |
| 309040 | ||
N 1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N 1= N 2 *К2
К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N 2=9,2*1,32=12,2=12ч.
Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
|
|
|
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены.
Э эф = [ 29 – (1+4) ] *7 = 168 ч.
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.
Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.
«Утверждаю» «Согласовано»
Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.
Дата 12. 01. 2008г.
График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
| Дни меся ца. | Иванов О.А. Повар 6разр. | Полов А. И. Повар 5разр. | Ломов И.В. Повар 5разр. | Борис. С.И. Повар 4разр. | Климов И.Д. Повар 4разр. | Сурова И.В. Повар 5разр. | Грибова Л.В. Повар 6разр. | Кусков В.Н. Повар 5разр. | Кузнецов Д.И. Повар 5ра | Петров Л.Д. Повар 5ра | Быков Т.В Повар 4разр. | Сомов Т.Б Повар 4разр |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Ээф | 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 ----- 168 | 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 168 | 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 168 | 6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 168 | 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 168 | ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23 168 | 14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 ----- 168 | 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- ----- 168 | 14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 168 | 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 168 | ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14 168 | ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 168 |
|
|
|
|
|
|
