 |
Расчет и подбор оборудования.
|
|
|
|
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:
Q
Е = φ ,
Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа – 0,7: 0,8; для камер – 0,5: 0,6).
Масса продукта находят по формуле:
qр * Пg
Q = 1000
где q р – масса одной порции изделия;
П g – количество порций.
и т.д.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
| № | Наименование блюд | Кол–во блюд | Масса одной порц. г. | Масса продукта кг. | |
| 1 | Волованы с икрой | 100 | 80 | 8 | |
| 2 | Закрытый бутерброд с кетой | 100 | 90 | 9 | |
| 3 | Ассорти мясное | 100 | 95 | 9,5 | |
| 4 | Сыр в ассортименте | 50 | 50 | 2,5 | |
| 5 | Колбаса в ассортименте | 50 | 90 | 4,5 | |
| 6 | Салат деликатесный | 100 | 150 | 15 | |
| 7 | Салат из свежих помидоров | 100 | 100 | 10 | |
| 8 | Салат витаминный | 200 | 100 | 20 | |
| 9 | Грибы маринованные | 100 | 100 | 10 | |
| 10 | Салат столичный | 200 | 150 | 30 | |
| 11 | Рубленые яйца | 50 | 100 | 5 | |
| 12 | Помидоры фаршированные | 100 | 200 | 20 | |
| 13 | Рыба заливная | 100 | 275 | 27,5 | |
| 14 | Крабы заливные | 50 | 245 | 12,2 | |
| 15 | Курица фаршированная | 50 | 150 | 7,5 | |
| 16 | Суфле ванильное | 60 | 300 | 18 | |
| 17 | Пудинг яблочный | 60 | 230 | 13,8 | |
| 18 | Яблоки в тесте | 60 | 175 | 10,5 | |
| 19 | Мусс яблочный | 60 | 100 | 6 | |
| 20 | Крем шоколадный | 60 | 100 | 6 | |
| 21 | Мороженое ассорти | 288 | 155 | 44,6 | |
| 22 | Напиток лимонный | 1458 | 200 | 291 | |
| 23 | Молочный коктейль | 1000 | 200 | 200 | |
| ИТОГО |
| 762 кг | |||
Подбираем холодильное оборудование:
- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.
|
|
|
- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.
Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле
L = IP * Rmax
СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470
Ширина = 840
Высота = 860
СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450
Ширина = 840
Высота = 860
СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050
Ширина = 630
Высота = 860
СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680
Ширина = 840
Высота = 1030
где L погонная длина производственных столов, м.
Ip норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)
Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 2 | 1500 | 800 | 2000 | 1,2 | 2,4 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 1 | 2000 | 800 | 920 | 1,6 | 1,6 |
| Стол производственный | СП | 2 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | 1,76 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 2000 | 0,66 | 0,66 |
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | 1,23 |
| ИТОГО |
| 10,47 | |||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
|
|
|
S поп . 10,47
S общ. = ή = 0,35 = 26,2 м2
где S поп – площадь занимаемая оборудованием, м2
ή - коэффициент использования цеха - 0,4.
Заключение.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;
- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.
|
|
|
