 |
Чистосолодовое виски (Pure Malt)
|
|
|
|
Pure mail, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Заметим, что рure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт).
Купажированное виски (Bland)
"Дистилляция - это наука, а купажирование - искусство", - говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.
В 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной дистилляции, названный " coffey still" или "patent still", позволяющий осуществлять перегонку в 15 - 20 раз быстрее, чем "pot still", и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе солодовое и зерновое виски, он приготовил первый bland.
Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски в мире. В действительности single malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски bland, имеющий более нейтральный вкус, нравятся большему количетсву людей.
Bland - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа.
При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под далением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляциис использованием перегонного аппарата "coffey" и, как правило, оно менее выдержано.
|
|
|
Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь - горьковатый.
На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов односолодового и зернового виски с тем, чтобы создать уникальный bland, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются егонос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из этого многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.
Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках.
Существует два вида купажирования:
1. Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживается в течении 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешовое виски.
2. Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течении 6 - 8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют "свадьбой". Таким образом производят дорогое высококачественное виски.
|
|
|
Не забутьте, если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single mail, то в названии виски присутствует слово "de luxe".
Ирландское виски
Одним из отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное сырье - ячмень, может не подвергаться соложению, а быть просто пророщенным и вареным. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Затем, для производства ирландского виски, так же как и для шотландского, исходное зерно измельчают в "grist" и смешивают его с горячей водой, получая "wort". В него добавляют дрожжи, активизирующие брожжение, результат которого - "wash", крепостью от 5 до 8 %.
Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии - три: "Мидлтон" (Midleton), "Бушмилз" (Busshmills) и "Кулей" (Cooley), протекают по-разному. В "Мидлтоне", где производят все разновидности ирландского виски, система дистилляции - самая сложная в мире. Там три аппарата "pot still" соединены вместе с двухколонным "patent still", предназначенным в основном для сортов зернового виски. Причем при производстве некоторых видов виски используют все перегонные аппараты в различной последовательности. В "Бушмилз" "wash" перегоняют трижды в аппаратах "pot still". А "Кулей" - два раза, как в Шотландии, из-за этого некоторые считают, что виски этой винокурни потеряло свой ирландский характер.
Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес, иногда используют даже бочки, в которых старело порто.
Процесс купажирования происходит так же как и для шотландского виски, только с той разницей, что смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается всего несколько дней или недель в дубовых бочкахперед разливом в бутылки.
Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.
Виды виски.
Солодовое виски
Зерновое виски
Смешаное виски
Огромное качественное разнообразие базового виски также можно подразделить на:
Крепкие виски. Не имея крепости чистого солодового виски, они отличаются тем не менее силой воздействия. К ним могут относиться виски Джонни Уоркер Ред (Johnnie Walker Red), Чивас Регал (Chivas Regal), Тичерс (Teacher's), Уайт Хорс (White Horse).
|
|
|
Умеренные виски. Эти виски составляют основу рынка, они более сбалансированы по вкусовым качествам. В эту группу входят классичесике марки шотландского виски: Хейг (Haig), Блэк энд Уайт (Black and White), Бэллз (Bell's), Балантайнз (Ballantine's) и другие.
Светлые и легкие виски. Эта группа виски обладает легким фруктовым ароматом и более светлым цветом, чем виски первых двух групп. Примером могут служить напитки Лонг Джон (Long John), Глэн Кэмпбелл (Glan Campbell), Грантс (Grant's) и т. д.
В восьмидесятые годы рост цен на виски привел к тому, что появились "облегченные" марки крепостью не более 30 % об. Но поскольку необходимого качества в них не достигалось, шотландцы, чтобы отстоять реноме своего напитка, добились запрещения выпуска таких подделок. В настоящее время шотландское виски на мировом рынке спиртных напитков составляет не более 10 %. Поэтому потребителю важно научиться его отличать. "Шотландским" виски может называться только в том случае, когда оно перегнано и выдержано в Шотландии. Однако надпись "distilled and motured in Scotland" ("Дистилированно и выдержано в Шотландии") не является надежным обеспечением, так как может быть изготовлено и разбавлено водой и вне пределов Шотландии. Его подлинность гарантируется только дополнительным указателем: "Bottled in Scotland".
Солодовое виски
Это самое старое шотландское виски, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Бутылка, на этикетке которой есть слово "malt", как правило, содержит смесь из солодовых виски, изготавливаемых на разных заводах. Если этикетка солодового виски содержит надпись "single", то это означает, что в этом ординарном виски присутствует смесь из различных виски с одного завода, но отличающихся друг от друга сроком выдержки. Обычно такое виски называется так же, как и завод, где оно было изготовлено.
Технология производства солодового виски следующая. Ячмень замачивают на один-два дня в воде, а потом раскладывают примерно на неделю, пока он не прорастет. В это время часть крахмала, содержащегося в зерне, превращается в сахар. проросшее зерно сушится и коптится над огнем из буковых стружек, древесного угля и торфа, что впоследствии придает виски специфический вкус. Затем ячмень грубо размельчают, смешивают с горячей водой в огромных металлических бочках для того, чтобы растворился сахар.
|
|
|
После примерно 8-часовой выдержки весь крахмал превращается в мальтозу и другие сахара. Таким образом получается сусло, которое, в свою очередь, заливают в огромные бочки, добабляют дрожжи, чтобы обеспечить брожение. При этом мальтоза превращается в спирт и углекислый газ. Через 38 - 40 часов брожение заканчивается, и начинается следующая операция - перегонка в огромных перегонных кубах.
Солодовое виски всегда перегоняется два раза. После первой перегонки получается продукт крепостью около 25 % об., после второй - около 75 % об. При второй перегонке используется только средняя часть получаемого продукта, первые и последние фракции отправляются обратно в куб.
Наступает заключительный этап - выдержка. Виски выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет, в среднем - 8 - 12 лет. Некоторые марки виски созревают к 20 - 25 годам.
Большое значение имеют бочки, в которых выдерживают виски. Самыми подходящими для этой цели считают испанские бочки из-под хереса. Поскольку их не хватает, используются бочки из американского дуба, специально обработанные дешевым хересом.
Созревая, виски теряет резкость, становится мягче, получает от дубовой бочки дополнительный аромат.
Меняется и цвет виски: оно с годами выдержки становится темнее.
Перед разливом в бутылки виски фильтруется, разбавляется водой до получения крепости 40 % об. Утверждают, что и в бутылках продолжается процесс совершенствования напитка, так называемая "брендификация", при которой виски приобретает вкусовые черты бренди.
Солодовое виски обладает практически уникальной среди крепкоалкогольных напитков особенностью приобретать специфический вкус в зависимости от места производства. Только коньяк и в какой-то мере арманьяк обладают такими же свойствами, зависящими от почвы, на которой произрастает сырье.
Что касается ячменя, то конкретный состав почвы обуславливает неподражаемый вкус получаемого из него солодового виски. Оно производится в нескольких регионах Шотландии с только им присущими специфическими качествами.
Немаловажен и другой фактор - исключительно чистая и мягкая вода местных родников, также способствующая созданию высокого качества и неповторимого вкус шотландского виски. Именно вода таит в себе секрет шотландского виски.
|
|
|
Торф - это основной вид почв в Шотландии, он состоит из остатков листьев, мха и морской пены. Его цвет совсем черный на севере страны и коричневый на юге. Торф используется для соложения, при высушивании ячменных зерен. Он очень плохо горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный запах, который оказывает очень большое влияние на вкус односолодового виски.
Зерновое виски
Этот тип виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой ячменя. Существуют несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски.
Во-первых, зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое виски, а в перегонных аппаратах Коффи, в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара.
Во-вторых, проводится лишь одна перегонка зернового виски.
В-третьих, зерновое виски можно рассматривать главным образом как техническое, промежуточное сырье, используемое для приготовления самого распространенного типа виски - смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается.
Таким образом, зерновые (кукурузные виски) можно рассматривать как своего рода полуфабрикат, огромное количество производимых марок которого во многом способствует существованию такого же огромного количества торговых марок смешанного виски.
Смешанное виски
Смешивание солодового виски и зернового с последующей непрерывной перегонкой дает новый тип виски, называемый Blended (смешанное). Этот напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски.
Каждая марка обладает собственным букетом, который строго выдерживается производителями с целью сохранения постоянного вкуса. Надпись на этикетке смешанного виски "Premium" и "Deluxe" означает, что потребитель имеет дело с наиболее изысканными и дорогими сортами. Такое виски содержит в качестве компонентов значительное количество более выдержанных солодовых виски.
Существует мнение, что без смешения солодового и хлебного виски шотландское виски никогда не получило бы признания во всем мире и осталось бы местным спиртным напитком. И действительно, в середине прошлого века виски оставалось практически неизвестным за пределами территории, где оно производилось.
Приоритет открытия блендинга, т. е. смешивания солодового и хлебного виски принадлежит английским кабатчикам, которые стали применять эту операцию в целях уменьшения терпкости виски и облегчения продажи напитка. Пионером в смешивании виски считается Эндрю Ашер, который начал подобные эксперименты в 1853 году в городе Эдинбурге. В то же время Гренливет пробует смешивать несколько сортов солодового виски с разных заводов. Такое смешивание называется "Vatted" ("бочковое"), что не совсем логично, но все же позволяет выделять его из целого ряда смешанных виски.
Конец XIX века оказался для виски счастливым. Оно быстро покорило Англию. Этому способствовало повальное увлечение англичанами романтизмом, Вальтером Скоттом и Шотландией. К тому же опустошения, произведенные филлоксерой на виноградниках Франции, привели к резкому сокращению поступления французских коньяков и вин и вынудили англичан искать им замену. Шотландцы быстро отреагировали на возросший интерес к смешанному виски, появились великолепные мастера по подбору различных спиртов и их определенной дозировке. И сейчас они ревностно оберегают секреты точной композиции своих сортов смешанного виски, не указывают ни пропорции компонентов, ни их происхождения. Обычно смешивается 30 - 40 марок солодового виски и 5 - 7 марок зернового. По объему смешивается примерно одна треть солодового и две трети зернового виски. Процесс смешивания механизирован струей воздуха, проходящей через специальный чан, куда предварительно слиты купажируемые виски. Смешав сначала солодовое, а затем, добавив зерновое виски, полученный состав затем разливают в дубовые бочки и оставляют на годичное хранение.
Марки виски.
Американское виски
Как известно, британские короли Георг II и Георг III в XVIII веке управляли в числе прочих земель и колониями в Америке. Отправляясь в новый свет, европейские эмигранты привезли с собой технику дистилляции.
Динамично осуществляемая колонизация наложила свой отпечаток на технику получения спиртов. К американским особенностям можно отнести тот факт, что в США почти не употребляли соложенный ячмень. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в сыром виде, таким образом процесс получения виски был упрощен, из него убрали этап соложения.
Американцы, не имея возможности достичь качества ирландского виски, стали особое внимание уделять цвету своих спиртных напитков. Была разработана новая техника засыпания угля в бочки: их стали обжигать изнутри, что придает выдерживаемому в них напитку сладковатый привкус и красивый золотистый цвет.
Ирландское виски.
Ирландцы изобрели виски и назвали его Uisce Beatha, что по-ирландски означает "живая вода". Позднее англичане постепенно преобразовали ирландское Uisce Whiskey.
За многие столетия Ирландское виски стало известно во всём мире, и сейчас его можно встретить в любом уголке земного шара.
Ирландское виски представляет собой ярко выраженный продукт Ирландии и не содержит в себе дистиллированных спиртов менее, чем трехлетней выдержки. Виски в Ирландии известно со столь же отдаленных времен, что и в Шотландии, поэтому неудивительно, что производственная технология получения этого напитка схожа в обоих местах. Однако, имеются и расхождения, например, использование определенного количества зернового ячменя в дополнение к ячменному солоду при производстве солодового виски. Или, скажем, у ирландского виски нет привкуса копчености, ибо ячменный солод не высушивается над торфяными кострами. Разница между обоими напитками ощущается и в английском правописании (однако, не в произношении) - в ирландском варианте на предпоследнем месте стоит непроизносимая буква "е". Солодовые виски перегоняются в горшечном перегонном кубе, давая спирт с содержанием алкоголя приблизительно 50%, после чего напиток подвергается вторичной перегонке с получением продукта крепостью в 70-75 градусов. Окружающая среда, методы производства, типы дрожжей и условия ферментации, а также используемые способы перегонки, всё влияет на окончательный характер ирландского виски.
Большинство марок ирландского виски являются сортами семилетней выдержки, и имеющееся в наличие богатое разнообразие многих отдельных видов виски дает возможность мастерам-купажистам создавать из них конкретные мирки напитка с отличительными букетами. На производство смешанного ирландского виски идет более 50 отдельных видов виски. Продаваемые в бутылках марки ирландского виски имеют обычно крепость в 40 градусов.
Ирландское виски долго оставалось особым напитком, используемым не по всякому случаю жизни, и многие полагают, что по ароматичности букета оно превосходит шотландский смешанный виски; со временем ирландский виски распространился по всему свету, и потребители его четко ощутили, что оно имеет приятный и не терпкий привкус, в духе самых знаменитых марок виски, производимых в других странах, с которыми потребители ознакомились раньше. И многие из этих потребителей, в порыве энтузиазма, описывая превосходный вкус ирландского виски, клянутся, что в каждом виски, изготовленном в Ирландии, заключена часть этой замечательной страны.
Tullamore Dew
Виски Tullamore Dew (Таламор Дью) было создано в центре производства Ирландского виски в городе Таламор. Его основу составляют золотистый Ирландский ячмень и кристальной чистоты весенняя талая вода. Легендарная тройная дистиляция, а затем многолетняя выдержка в дубовых бочках и образуют в результате лёгкий и мягкий вкус Tullamore Dew.
Ирландцы любят свой живой язык, в котором есть множество остроумных каламбуров. Но ещё больше они любят виски... Так, например, от игры слов dew (роса) и D.E.W., инициалов создателя виски Дэниэла Е. Уильямса (Daniel E. Williams), и родилось название этой марки, а также его рекламный девиз "Give evry man his dew" ("Напоите своего мужчину Росой"). Только сами ирландцы способны оценить всю глубину этого смешного каламбура.
В 1995 году Tullamor Dew получило очередную престижную американскую награду - Золотую Медаль за качество. На мировом чемпионате спиртных напилков, организованном Чикагским Институтом Дегустации Напитков, эта марка была оценена как лучшее ирландское смешанное виски.
Эксперты по дегустациям напитков описали Tullamore Dew, как имеющее "янтарный, почти оранжевый цвет, мягкое, бархатное на вкус, с привкусом цитруса и с еле уловимым дымком, слегка подслащенное ароматом мёда, апельсинового мармелада и хереса..." Превосходные вкусовые качества "подчёркиваются благодаря роскошному оформлению" бутылки и упаковки.
BUSHMILLS
" BUSHMILLS " - смешанное ирландское виски, на вкус сложное, пряное, слегка суховатое. Виски "BUSHMILLS" трижды проходит дистилляцию для получения наиболее чистого спирта, который затем помещают в дубовые бочки, где он выдерживается не менее пяти лет.
"BUSHMILLS" превосходен как в коктейле, так и в чистом виде.
"BLACK BUSH" - виски, имеющее богатый аромат, с привкусом пряности, солода, сладкого орехового хереса. "BLACK BUSH" - односолодовое виски, 80% которое состоит из ароматного, выдержанного, сладковатого на вкус зернового виски. Односолодовое виски, используемое для приготовления "BLACK BUSH", выдерживается не менее 18 лет.
"BUSHMILLS MALT" - Для приготовления этого виски используют 100% -ый солод ячменя, перерабатываемого на винокуренном заводе Олд Бушмиллс, где солод проходит дистилляцию, а затем выдерживается в бочках под тщательным наблюдением мастера-дистиллятора. На вкус это легкое виски, но тем не менее имеющее богатые свойства. "BUSHMILLS MALT" прекрасно подходит в качестве аперитива или дижестива.
Шотландское виски
WILLIAM GRANT'S
WILLIAM GRANT & SONS начала свою деятельность как маленькая семейная фирма в 1887 г. на Рождество, когда первые капли знаменитого GLEN-FIDDICH упали из дистилляционного куба винокурни Dufftown, расположенной на Scottish Highlands. Уже пятое поколение семьи Грант владеет знаменитой фирмой, продолжая традиции основателя Уильяма Гранта. WILLIAM GRANT & SONS всегда стремилась к независимости, тогда как другие компании поглощались транснациональными корпорациями. Такой подход давал компании свободу в выработке своей маркетинговой политики, что открывало богатые перспективы на будущее. Гордость и ответственность за семейный бизнес обеспечивали отменное качество напитка. И сегодня имя Грантов на каждой бутылки - это гарантия качества.
НЕМНОГО О ВИЛЬЯМЕ ГРАНТЕ
Вильям Грант родился и 1839 году в семье солдата, сражения при Ватерлоо, в деревне Banffshire. Вильям Грант сменил множество профессий, работая скотником, помощником сапожника, клерком, а затем бухгалтером и позднее менеджером на небольшом дистилляционном заводе Mortlach. Ему пришлось ждать долгих двадцать лет, прежде чем осуществилась его заветная мечта. Для того, чтобы построить свою собственную винокурню в GLENFIDD1CH (что в переводе с галльского означает "долина оленя") он и девять его сыновей кропотливо трудились, умудряясь экономить и откладывать деньги из и без того скромной, зарплаты менеджера в сто фунтов годовых.
WILLIAM GRANT'S
С начала века производство смешанною виски стало неотъемлимой частью деятельности компании. В настоящее время компания WILLIAM GRANT & SONS производит 25 наименований солодовых виски и два сорта смешанных зерновых виски. WILLIAM GRANT'S слегка сладковатый, вяжущий вкус и мягкий аромат.
WILLIAM GRANT'S
Это действительно превосходное шотландское виски, рожденное опытом и трудом знаменитых семей GLEN FIDDICH и BALVENIE.
Уникальная трехгранная бутылка с этикеткой изысканного дизайна безусловно легко узнаваема во всем мире.
Виски WILLIAM GRANT'S обладают всеми лучшими качествами шотландтских смешанных виски.
Благодаря своим уникальным качествам WILLIAM GRANT'S пользуются огромным успехом у знатоков виски во всем мире. Спрос на WILLIAM GRANT'S постоянно растет.
|
|
|
