 |
Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой
|
|
|
|
Содержание
1. Производство мясных полуфабрикатов и рынок
. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой
. Полуфабрикаты в тесте
. Основные определения ГОСТ
. Виды мясных полуфабрикатов в тестовой обработке
Литература
Производство мясных полуфабрикатов и рынок
Рынок полуфабрикатов до кризиса оценивался как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Причем это могут быть как граждане с высоким доходом, так и малообеспеченные.
В регионах с развитым натуральным хозяйством и подворным убоем скота существует определенная периодичность спроса на полуфабрикаты - зимой спрос меньше, чем весной, летом и осенью. Выявить приоритетное направление развития какого-либо одного вида полуфабрикатов, пожалуй, невозможно из-за региональных особенностей рынка данной продукции. Богатые, экономически развитые регионы предпочитают более дорогую натуральную продукцию, где-то решающим фактором продаж, наоборот, является низкая цена. В любом случае современное рентабельное производство полуфабрикатов без применения функциональных добавок практически невозможно.
Предусмотрено два способа классификации мясных полуфабрикатов: первый - по термическому состоянию (мясные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные), второй - по степени измельчения (натуральные крупнокусковые (мясо-костные и мякотные), мелкокусковые, рубленые и полуфабрикаты в тестовой оболочке).
Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств крупных магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные предприятия.
|
|
|
Рубленые мясные полуфабрикаты имеют широкий ассортимент и занимают, наряду с изделиями в тестовой оболочке, наибольшую долю рынка данного вида продукции.
Для производства фарша мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке используют все типы функциональных добавок, применяющихся в рубленых полуфабрикатах. При производстве пельменного фарша предъявляются более жесткие требования к содержанию жира в сырье и доле замен. Рецептуры с большим содержанием жира или с заменой мясного сырья более 40% не образуют после варки комок, что отрицательно воспринимается потребителем.
Повышенные требования к консистенции фарша выдвигает оборудование для формовки. В итальянских аппаратах, где фарш отсаживается в тестовую заготовку с помощью толкателей, требуется более густой и, что очень важно, не липкий продукт. Это достигается либо составлением фарша с применением замороженного сырья, либо неполной гидратацией белков и растительных волокон. В фаршах данного типа могут быть использованы повышенные дозировки фосфатов, для улучшения консистенции изделия после варки. Но вноситься они, как и соль, должны на последней стадии составления фарша, чтобы не допустить преждевременной экстракции мышечного белка и повышения липкости.
Для приготовления теста могут быть использованы улучшители муки, эмульгаторы, белок животный и растительный, заменители яичного порошка, пищевые волокна, отбеливатели или красители. Применение тех или иных функциональных компонентов определяется, прежде всего, качеством муки, типом оборудования для формовки и конкретными технологическими задачами. В качестве вкусовых компонентов в тесто можно добавлять синтетические мясные ароматизаторы в половине от рекомендуемой дозировки или использовать стандартный усилитель вкуса - глутамат натрия.
|
|
|
Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности. А их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество [2].
Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой
Наша современная жизнь все меньше и меньше времени оставляет на приготовление пищи в ежедневном режиме. И при этом все больше людей пользуются полуфабрикатами, так как это - невероятно удобно, экономит не только время на непосредственное приготовление, но и позволяет сохранить чистоту на кухне.
Современные технологии производства тестовых полуфабрикатов с мясной начинкой - это сложный механизм, который построен таким образом, чтобы продукция отвечала наивысшим требованиям.
Каждый полуфабрикат имеет некоторые технологические особенности, но в целом технология производства полуфабрикатов с мясной начинкой имеет достаточно общих черт и подразумевает под собой крайне схожее оборудование. Само понятие «начинка» подразумевает, что помимо нее будет использоваться и тесто. К подобным полуфабрикатам относятся такие изделия, как вареники, чебуреки, манты, хинкали, пирожки и другие схожие продукты.
Тесто производится по разным рецептам, но все сходится к одному: необходима правильная тестомешалка. Рецепты теста для пельменей и вареников, к примеру, разнятся, но мешать их надо с одинаковой тщательностью. Современные технологии и оборудование, которые мы предлагаем, обеспечат прекрасное качество теста: эластичность и необходимую консистенцию, плотность и тягучесть - всего этого можно достигнуть легко.
Безусловно, большое значение имеет также и стол для раскатки теста: он должен быть выполнен из таких материалов, которые легко поддаются санитарно-гигиенической обработке.
Второй этап - это использование многоцелевой машины, позволяющей не только формовать изделия, но и равномерно, соответственно требованиям, наполнять их фаршем или, по необходимости, вареньем и другими наполнителями в зависимости от вида конечного продукта. Здесь наша компания предлагает индивидуальный подход в зависимости от того, какой именно тип полуфабриката следует производить. В частности, будет необходима промышленная линия по производству полуфабрикатов с начинкой или с мясными наполнителями.
|
|
|
В вопросах подбора оборудования специалисты нашей компании могут предложить два совершенно разных подхода: комплексный с учетом всех требований, подбором оборудования, монтажом и даже обучением персонала работе на технике или частичный, с проработкой решений в тех областях, которые требуют нового оборудования или технологий [3].
Полуфабрикаты в тесте
В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Основные определения ГОСТ
ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» устанавливает следующие определения:
|
|
|
мясной полуфабрикат категории А: мясной рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80.0% и более;
мясной полуфабрикат категории Б: мясной рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60.0% до 80.0%;
мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: мясной [мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40.0% до 60.0%;
мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: мясной [мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20.0% до 40.0%;
мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: мясной [мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20.0%.
Данный ГОСТ подразделяет полуфабрикаты на:
группы: мясные, мясосодержащие;
виды: кусковые, рубленные, в тесте;
подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
фаршированные, нефаршированные;
формованные, неформованные;
панировочные, непанировочные;
весовые, фасованные;
категории: А, Б, В, Г, Д - мясные;
В, Г, Д - мясосодержащие;
по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные [1].
|
|
|
