Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Качество - как объект управления

Управление качеством - это установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, обращении, эксплуатации и потребления, осуществляемые путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на него.

Средства управления качеством на предприятиях общественного питания включают:

банк нормативной документации, регламентирующей показатели качества продукции;

метрологические средства;

базу госслужбы стандартных справочных данных о свойствах веществ и материалов.

По мере усложнения продукции общественного питания встает проблема сокращения трудозатрат на контроль качества и повышение эффективности контроля. Решению этой проблемы способствуют методы контроля качества, базирующие на математической статистике.

Исследуя статистический характер отклонений реального процесса, можно оценить степень его управляемости и перспективы повышения управляемости. При этом нельзя отступать от достижения установленных производственных целей в области поэтапного и постоянного улучшения качества продукции и услуг.

В соответствии со стандартом ИСО 9004-1 жизненный цикл продукции включает 11 этапов, которые можно представить в виде «Петли качества» - специфической модели управления качеством.

Для предприятия общественного питания особенно характерна «Петля качества услуги».

Диаграммы результатов статистических исследований, к которым относится и петля качества, является мощным инструментом в борьбе за качество продукции и, в конечном счете, за потребителя, создавая, тем самым, конкурентный заслон предприятиям не владеющими данным инструментом.

Таким образом, система управления качеством, являющаяся конкурентобразующим звеном в системе общепита, представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого качества продукции общественного питания.

Рисунок 1 - Петля качества услуги

Аналитический обзор

Товарооборот

Важное значение для предприятия питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что, в конечном счете, ведет к увеличению прибыли.

Оборотные средства как совокупность денежных средств, авансированных для создания и использования оборотных производственных фондов и фондов обращения служат для обеспечения непрерывного процесса производства и реализации продукции.

Показателями эффективности использования оборотных средств являются коэффициенты оборачиваемости оборотных средств и загрузки средств в обороте, оборачиваемость оборотных средств в днях и др.

Производственные оборотные средства подразделяются на нормируемые оборотные средства (производственные оборотные фонды) и ненормируемые оборотные средства (фонды обращения). К производственным оборотным фондам можно отнести сырье, основные и вспомогательные материалы, тару и упаковку, запасные части для ремонта машин и аппаратов производственных цехов предприятий общественного питания, инвентарь, незавершенное производство (полуфабрикаты собственного изготовления). К фондам обращения относятся готовая продукция, отгруженная или выданная потребителям, но не оплаченная продукция, денежные средства в кассе и в счетах, дебиторская задолженность.

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы предприятия и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия.

Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в нормированнные и запланированные товарные запасы.

Методы технико-экономических расчетов позволяют установить норматив товарных запасов. Большинство отраслей пищевой промышленности являются весьма материалоемкими производствами, в которых наибольший удельный вес в себестоимости продукции занимает стоимость сырья и материалов.

Норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал (Ндн) рассчитывается по формуле