 |
Определение органолептических показателей
|
|
|
|
Органолептический анализ включает в себя оценку аромата и вкуса анализируемого изделия с помощью органов чувств. Аромат и вкус следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем посторонних запахов.
Определение аромата и вкуса
Около 50 см3 испытуемого изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.
Вкус исследуемого домашнего ликера сладкий, насыщенный, малиновый, чистый, без посторонних неприятных привкусов. Вследствие присутствия в составе ликера вишневых листьев, напиток обладает приятным малиново-вишневым ароматом.
Определение прозрачности
Метод основан на визуальном определении прозрачности изделия в проходящем свете или на световом экране.
Испытуемое изделие в количестве 10 см3 помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.
Для определения мутности можно также пользоваться фотоэлектроколориметрами (ФЭК-Н-57, ФЭК-56-2).
Показания фотоэлектроколориметра составляют 40,6 нм. При визуальном определении мутности в проходящем свете, можно сказать, что исследуемый ликер прозрачный, с еле уловимой мутью, состоящей из мелких частичек малины, прошедших в напиток через сито.
Определение цвета.
Цвет ликероводочных изделий определяют визуально в проходящем свете или колориметрическим методом по величине оптической плотности, характерной для каждого изделия.
Для определения цвета визуальным методом берут 10 см3 испытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла, а затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность окраски изделия.
|
|
|
Цвет исследуемого ликера ярко-красный, насыщенный, чистый.
Определение полноты налива
Метод основан на определении объема ликероводочного изделия в бутылке с помощью мерной лабораторной посуды.
Для определения полноты налива отбирают ликероводочное изделие, которое из бутылки осторожно выливают по стенке в чистую, предварительно сполоснутую испытуемым изделием мерную колбу с градуированной горловиной или просто в мерную колбу. После слива изделия и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течении 30 с проверяют объем слитого изделия.
Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема ликероводочного изделия в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см3.
Перелив количественно определяют изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см3.
При проверке полноты налива уровень нижнего мениска изделия должен совпадать с меткой на колбе. Полноту налива определяют при температуре 20±0,5°С.
Так как исследованию подлежал домашний ликер, выполнение данного анализа является нецелесообразным. Объем тары ликера составляет 700 мл.
Определение крепости
Метод основан на измерении концентрации этилового спирта ареометром для спирта в дистилляте, полученном после предварительной перегонки спирта из исследуемого изделия.
Установка для перегонки состоит из перегонной колбы емкостью 500-750 мл (круглодонной или плоскодонной), вертикального или прямоугольного холодильника, приемной колбы. Мерной колбой отмеривают 200-250 мл изделия при температуре 20 °С и переливают в перегонную колбу. Остатки изделия из мерной колбы небольшими количествами дистиллированной воды смывают в перегонную колбу. Количество дистиллированной воды не должно превышать 50 мл. Перегонную колбу соединяют с П – образной трубкой с каплеуловителем и холодильником. Содержимое колбы подвергают перегонке, пользуясь плиткой.
|
|
|
Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемое изделие. В приемную колбу предварительно (до перегонки) наливают 3-5 мл дистиллированной воды, погружают колбу в холодную воду и аллонжем соединяют с холодильником. После того как количество дистиллята составит ¾ объема приемной колбы, перегонку прекращают. В колбу с дистиллятом добавляют дистиллированной воды немного ниже метки и выдерживают 20-30 минут при температуре 20°С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером.
Показания спиртомера в исследуемом ликере равны 98,19 г/л, что соответствует 10 %об.
Определение массовой концентрации общего экстракта
Массовую концентрацию общего экстракта определяют рефрактометрическим способом. Этот метод основан на определении показателя преломления раствора, оставшегося после перегонки спирта из анализируемого изделия.
После перегонки спирта остаток в колбе смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250-500 см3, доводят объем дистиллированной водой до метки, при температуре 20 °С. Полученный раствор перемешивают, наносят оплавленной стеклянной палочкой каплю раствора на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию темного и светлого полей в окуляре до совмещения с указателем, который представляет собой пунктирную линию. Показания снимают по шкале сахарозы.
Используя полученные показания рефрактометра, массовую концентрацию общего экстракта (г/см3) находят по таблицам.
В исследуемом ликере содержание экстракта составило 54 г/100 см3.
|
|
|
