Дегустационный анализ качества ликероводочных изделий

 

Дегустационный, или органолептический анализ, проводимый с помощью органов чувств человека – один из распространенных способов определения качества пищевых продуктов.

Существует ошибочное мнение, что органолептический метод оценки качества субъективен. Однако следует заметить, что оценка, данная дегустатором, надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Ликероводочная продукция – это продукт с разнообразными свойствами, которые зависят от содержания в них различных органических веществ. Присутствующие в изделиях вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус, запах и аромат.

На каждое органическое вещество введены нормативные величины содержания их в водках и ликероводочных изделиях, предусмотренные государственными стандартами. Для определения их содержания используются химические и физико-химические методы анализа. Эти методы являются аналитическими, так как она характеризуют частные признаки качества изделия. Однако в настоящее время недостаточно иметь представление лишь о составных частях изделия.

Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

Каждый пищевой продукт потребитель оценивает, прежде всего, по его вкусовым и ароматическим качествам, и эта оценка часто является решающей.

Органолептический анализ оценивает такие признаки изделия, которые химические и физико-химические методы не затрагивают.

Только с помощью дегустации можно выявить такой признак, как наличие посторонних оттенков, обусловливающих присутствие в продукте нежелательных примесей.

Субъективность органолептической оценки качества может иметь место лишь в том случае, если не соблюдены основные правила и условия проведения анализа.

Субъективность органолептической оценки качества зависит от личных качеств дегустатора и условий работы. Поэтому, чтобы исключить субъективность оценок, дегустацию должен проводить не 1 человек, а группа лиц (дегустационная комиссия).

Помещение, в котором проводят дегустации, должно быть просторным, изолированным от посторонних запахов и постороннего шума. В дегустационном зале должна поддерживаться температура 18-25 °С и относительная влажность 70-75 %.

В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение.

Большое значение имеет порядок подачи образцов на дегустацию.

При дегустации ликероводочных изделий, сначала оценивают менее ароматные, затем-умеренные и далее с сильно выраженным ароматом.

Такого же порядка придерживаются и при оценке вкуса.

При дегустации используют специальный дегустационный бокал с суживающимся горлом, позволяющий хорошо удерживать аромат.

В ликероводочной промышленности органолептическую оценку качества изделий проводят по 10-бальной системе. Для каждого изделия установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность-2 балла, вкус-4, аромат-4 балла.

Результаты балловой оценки подвергают математической обработке, в процессе которой вычисляется средняя сумма баллов отдельных признаков. Оценка приемлема, если дегустаторы дают близкие значения.

В импровизированную дегустационную комиссию при исследовании данного ликера вошли студенты различных факультетов СК ГМИ и СОГУ им. К.Л.Хетагурова. Итоги дегустации приведены в следующей таблице:

 

Табл.3

Имя дегустатора	Оценка цвета и прозрачности	Оценка вкуса	Оценка аромата
Рада (СК ГМИ)	2	3,5	4
Алина (СОГУ)	2	4	4
Екатерина(СК ГМИ)	2	4	4
Кристина (СОГУ)	2	3,9	4
Альбина (СОГУ)	2	3,5	4
Диана (СОГУ)	2	4	4
Итого:	2	3,8	4

 

Вывод

 

Ликеры имеют сладкий вкус и приятный фруктовый аромат. Содержание алкоголя в домашних ликерах обычно составляет 12-25% об., сахара - 19-30%. Ликеры готовят на спирту, водке или самогоне высшего качества, настаивая на фруктах и ягодах. С наливок также готовят ликеры с различным содержанием сахара (в ликере его гораздо меньше), и поэтому они являются одними из самых любимых напитков. Качество конечного продукта во многом зависит от качества сырья, сахара.

Ликеры, подготовленные в домашних условиях, ничем не отличаются от завода по качеству, а иногда даже превосходят их. Эти напитки не трудно приготовить, однако они требуют выполнения определенных правил. Сырье должно быть свежим, сгнившие подплесневевшие плоды не пригодны, поскольку они наносят ущерб аромату и качеству напитка.

Предметом исследования данной курсовой работы стал домашний малиновый ликер. В его состав входит: малина, вишневые листья (шпанка), сахар, вода, спирт, лимонная кислота.

Согласно стандартам, вкус, цвет и аромат ликероводочных изделий должны быть чистыми, без посторонних неприятных привкусов и запахов.

Соответствие или несоответствие данного ликера стандартам изобразим в виде таблицы:

 

Табл.4

Характеристика	В норме (по табл.1)	В исследуемом ликере
Крепость,% об.	10-25	10
Содержание экстракта, г/см3	30-55	54
Содержание кислот, г/см3	0-0,15	0,105

 

Из таблицы видно, что данный ликер соответствует нормам.

По результатам дегустационной оценки качества домашнего ликера, можно сказать, что цвет и прозрачность оценили по максимуму, как и аромат. Что же касается вкуса, то его средняя оценка составила 3,8 по отношению к максимальным 4 баллам, так как четверо дегустаторов сошлись во мнении, что данный ликер является слишком сладким.

Список использованной литературы:

 

1. «Технохимический контроль ликероводочного производства», Г.И. Фертман, В.Я.Тимошенко, М.; Гизлегпищепром, 1953;

2. "Экспертиза напитков. Качество и безопасность". Позняковский В.М. и др., изд. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007;

3."Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий". Полыгалина Г.В., М.; изд. ДеЛи принт, 2006;

4. "Производство водок и ликероводочных изделий". Бурачевский И.И., Зайнуллин Р.А. и др., М.; изд. ДеЛи принт, 2009;

⇐ Предыдущая1234

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: