Эксклюзив: Как самому приготовить суши. Рецепт и фото.

История происхождения суши

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.^[7]

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.^[7]

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.^[7]

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

• Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
• Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

• Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.
• Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
• Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
• Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
• Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
• Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

• Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).

• Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
• Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
• Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

• Нарэдзуси (熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

 

Рис для суши!)))))))))))

wday.ru

	Рис хорошо промыть. Промывать рис нужно 6-8 в холодной воде. В процессе промывания рис нужно нежно перемешивать (не мять) что бы не поломать зернышки. Рис промываем до тех пор пока вода не станет прозрачной.
	Заливаем рис холодной водой на 15-30 минут.
	Затем полностью сливаем всю воду. Желательно что бы кастрюлю была с толстыми стенками и дном. Заливаем рис водой 1:1. Накрываем крышкой, ставим на огонь и доводим до кипения. Когда рис закипит ставим минимальный огонь и варим 15 минут. ВАЖНО: Пока вариться рис поднимать крышку нельзя!
	Смешиваем рисовый уксус, сахар и соль. Перемешиваем пока сахар и соль не растворяться.
	Когда рис сварился не снимая крышку укутываем его полотенцем на 10-15 минут. Затем выливаем рисовый уксус в рис и аккуратно перемешиваем рис. Важно не ломать рис в процессе перемешивания. Идеальная температура риса для скручивания ролов это температура человеческого тела 36*-38*.

Приятного аппетита!

 

Суши дома это возможно????

Эксклюзив: Как самому приготовить суши. Рецепт и фото.

Итак приступим к приготовлению суши в домашних условиях:
Значит сразу оговорюсь что суши повар из меня в принципе никакой (да и просто повар тоже) поэтому данные рекомендации следует воспринимать как мои эксперименты на тему "Вкусная и полезная пища из страны Тойот и прочих правильных вещей". По настоящему заценить вкус и пользу приготовленного по моим рекомендациям можно толька у меня дома, да и то врятли.
В общем если Вам все еще интересно, то смотрим дальше, если нет - то идите Вы на сайт sushisam.ru и там увидите море полезной и, главное, правильной информации по данному вопросу.
В общем для приготовления суши (они же Норимаки, они же Роллы и т.д.) мне потребовалось:
1. Сушеные водоросли в пластинках (формат А5+, типо с йодом, 10 пластинок в пачке). примерно 100 руб. за пачку
2. Рисовый соус (в нем содержится рисовый уксус который я искал и нигде не мог найти) - 120 руб за чекушку.
3. Рыба малосоленая (любая из красных(лучше та которая с белыми прожилками -форель кажецца, можно даже розовую, можно даже просто бледную) лишь бы без костей и чтоб не воняла и на вкус была приятной. 50-150 руб. Можно, на крайняк простую селедку наверно, если Вы еще живете в СССРе.4. Рис типа японский. "Японика" (в общем то что кругленький а не продолговатенький)
4. Из инструментов - папка уголок (можно с логотипом а можно и обычную колхозную как у меня).5. Из аксессуаров: палочки прямые конусовидные без запаха(это вместо ложки и вилки) и обычный соевый соус - в него будем макать то что получится в процессе лепки.6. Имбирь, вассаби, кунжут - все что найдете в магазине или стащите в суши баре:)
Вот почти все это в сборе:

Рис в пачке:

Рис в плошке крупным планом:

Соевый соус:

Далее приступаем:
1. Берем рис и воду в пропорции 1 к 2.5. Промываем рис пару- тройку раз, заливаем водой в указанной пропорции и ставим на средний огонь. И тупо ждем пока не выпарится вся вода. Выключаем газ. Сварился:

2. Берем рисовый соус - (4 столовых ложки на 400 грам готового риса) и поливаем сваренный рис. Перемешиваем туповатой лопаткой - но не так чтоб как какшу - а как бы "режущими движениями" (это я прочитал у какогото сушипоара но пока так и не понял как это, наверно это приходит с годами ).
3. Накрываем крышкой и оставляем стоять на плите еще минут пятнадцать.
...прошло 15 минут...
4. Вываливаем рис на смоченный противень и, опять же, режущими нежными дивжениями распределяем рис по противеню равномерным слоем примерно полсантиметра. Но если получится толще ничего страшного - просто роллы получатся более сытными и похожими на пельмени в кожуре.

5. Берем папку уголок, набрызгиваем на неё воду (чтобы положенные на неё водоросли смочились) и сверху кладем (как на фотке) лист водорослей. Они тут же прилипают к папке. Так и надо!)
Далее берем лопатку для торта и таскаем с противеня на лист водорослей куски слоя риса, чтобы получился прямоугольник 3-5 см(как вам удобно - сами поймете) на всю ширину листа и также выкладываем поверх рыбу шматками.
Примерно вот так:

6. Смачиваем обильно оставшуюся непокрытой рисом часть водорослевой пластинки водой и энергично (иначе водоросли съёжатся) сворачиваем всю эту конструкцию в рулон при помощи папки- уголка. Как это словами описать я не знаю, т.к. для меня это было чертовски сложно в начале и роллы получались кривые и страшные. Самое главное в этом процессе понимать - что мокрые водоросли прилипают друг к другу (за счет этого и держится периметр суши) и не дают Вам расслабиться.
Получается вот такая симпотишная колбаска:

7. Берем острый тонкий нож без зазубрин, смачиваем его в воде и аккуратно с криком "Бонзай!"режем на 6 частей этот рулон. Оп ля! ВОт и готовы роллы.

Еще пару минут ковыряния в рисе и махания ножом и

теперь можно звать всю родню, хвастаться своим умением (как я) и, мокая в соус, накладывая сверху вассаби, закусываю имбирем и т.д. употреблять ЭТО в пищу.
Приятного аппетита!
Далее пошли вариации на тему начинки: Огурцы, авокадо, крабовые палочки (у них это назыывается мясо сурими) и прочие начинки.

 

 

Также я освоил малотиражное производство суши (именно суши а не роллов). Технология проще простого - лепим из риса комок и к нему крепим начинку. По вкусу.
Допустим вместо копченого угря я использовал обычные балтийские шпроты.

В общем экспериментируйте, совершенствуйте свое мастерство и вспоминайте Вашего старого японского учителя.
Да и еще, если Вы хотите найти правильные рецепты приготовления блюд японской кухни - просто наберите в Яндексе - рецепт приготовления суши - и будет Вам щастье! Удачи!
пс: благодарности за раскрытие тайны суши принимаются имбирем и сакэ)[/center]
21/01/2008 - поступили кадры от моего товарисча о проделанной работе (первый опыт!) по моему рецепту: Ниже представлены его фотки:

---------------------------------------------------------------------

 

Ролы «Инь-ян»

12Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: