 |
25. Глобальное кулинарное пространство.
|
|
|
|
БИЛЕТ 25
25. Глобальное кулинарное пространство.
Процесс становления глобального общества (глобализация) затрагивает и кулинарию, делая ее глобальной, чему способствуют современные средства коммуникации и массовая миграция населения. В эпоху глобализации каждая национальная кухня продолжает развиваться в единстве противоречия воспроизводства старого и нового: с одной стороны, воспроизводятся старые (классические) блюда и вкусы, с другой — возникают новые блюда и новые вкусы благодаря, во-первых, развитию средств труда и технологий, квалификации работников, во-вторых, заимствованиям из других кухонь. Страны, породившие своеобразные национальные кухни, функционируют ныне как территории производства наиболее совершенных кулинарных образцов и хранители эталонов вкуса, но отнюдь не как монополисты какого-либо определенного вида продукции, которая с успехом производится вне данной страны. Например, пиццы в мире ныне производится и съедается вне Италии, вероятно, больше, чем на родине этого блюда.
Глобализация кулинарии приводит к возникновению глобального кулинарного пространства, то есть той разновидности глобального пространства, для которой характерно то, что в каждой его точке сосуществуют, конкурируют взаимодействуют и переплетаются национальные кухни из всех стран мира. В этом пространстве каждый потребитель имеет возможность выбирать среди множества разных национальных кулинарных традиций.
Всякая страна, располагающая своеобразной национальной кухней, специфическими кулинарными традициями, может быть рассмотрена как кулинарная держава. Для установления иерархии кулинарных держав и гастрономических ориентаций их населения обратимся к анализу количества ресторанов различных национальных кухонь в разных странах мира (Выделены наиболее важные глобальные города планеты по рейтингу Кёни за 2014 год; 84 города, но рассмотрены первые 50).
|
|
|
Источник информации: TripAdvisor
Доминируют: 23 национальные кухни
Определение иерархии стран осуществлялось суммированием шести различных методик обработки данных (см. таблицу).
В социальных науках последних десятилетий распространены рассуждения о ведущих странах последних пяти веков, доминирующих в международных отношениях благодаря превосходству в сфере экономики, политики и военного дела. Наш анализ показывает, что страны конкурируют друг с другом не только в экономической и военно-политической, но и в кулинарной сфере. Однако кулинарная мощь, в отличие от экономической и политической, имеет специфическую природу находиться в области того, что известный американский политолог Дж. Най назвал «мягкой силой» (soft power), относя к ней культуру, образ жизни, язык и т. д.
Объяснение иерархии кулинарных держав:
Любая национальная кухня — следствие, с одной стороны, богатых даров природы, с другой — развития способа производства соответствующей страны. Чем более богата и разнообразна природа, чем более развит способ производства, тем более выдающейся является кухня данной страны. По мере развития общества второй фактор приобретает все большее значение.
· Географическое положение страны: Наилучшими возможностями обладают страны со средней или большой территорией, с теплым, мягким, умеренно влажным климатом, с расчлененностью (многообразием) природной среды, с выходом к теплым морям, и, следовательно, изобилием растительного и животного мира. Близость теплых морей означает, с одной стороны, значительное развитие сектора кухни, связанного с морской рыбой и морепродуктами, с другой — обусловливает мягкий и теплый климат (Италия, Япония, Китай, Франция). Страны с относительно суровым климатом и небогатым растительным и животным миром, не имеющие выхода к теплым морям, не смогли создать кухню, которая играла бы заметную роль в глобальной кулинарии (Великобритания, Германия, Россия).
|
|
|
· Классовое и классово-сословное расчленение: Богатая и изощренная кухня является плодом довольно развитого способа производства, который обусловил длительное существование классового и классово-сословного расчленения общества на данной территории и породил устойчивые традиции использования больших масс прибавочного продукта для создания высококачественных, элитных предметов потребления, в том числе и кулинарных блюд, для привилегированных слоев — монархов с их дворами и знати, позже — буржуазии. В странах, являющихся кулинарными сверхдержавами и великими кулинарными державами (за исключением США) с древности существовали общества с классовыми и сословными привилегиями. В этих обществах развитое классово-сословное неравенство обусловливало кулинарное неравенство — существование изощренной, богатой кухни для верхов и примитивной, грубой кухни для низов.
· Параллели между кулинарией и архитектурой страны: Кулинарные и архитектурные достопримечательности страны являются главной целью туристов. Десятка туристических держав мира в 2014 г. по количеству человеко-прибытий (в порядке убывания) выглядела так: Франция, США, Испания, Китай, Италия, Турция, Германия, Великобритания, Россия, Мексика. Примечательно, что пятерка ведущих туристических держав на 80 % совпадает с пятеркой ведущих кулинарных держав. Пища удовлетворяет повседневные потребности одного человека, а архитектура — постоянные потребности всего общества. Вероятно, следует считать закономерным то, что лучшие образцы архитектуры возникают там же, где и лучшая кулинария.
Кулинарный суверенитет - степень ориентации кулинарии страны на ее национальную кухню. Данную величину можно определить довольно строго и конкретно, а именно как соотношение доли ресторанов национальной кухни и общего количества ресторанов в ведущих городах данной страны.
|
|
|
В связи с полученными данными следует говорить о четырех группах стран с различной степенью кулинарного суверенитета:
1) страны с полным кулинарным суверенитетом, более 50% - национальная кухня (Турция, Китай, Италия, Южная Корея, Испания, Япония, Венгрия, Франция);
2) страны с ограниченным кулинарным суверенитетом, 30-50% (Аргентина, Тайвань, Австрия, Индонезия, Мексика, Таиланд, Украина);
3) кулинарные «полуколонии», меньше 30% (США, Россия, Великобритания, Бразилия, Нидерланды и Австралия);
4) кулинарные «колонии» (Бельгия, Индия, Германия и Канада).
Глобальное кулинарное пространство характеризуется наличием центров кулинарного производства и потребления. Кулинарным центром в данном случае мы назовем страну (или глобальный город), исходя из многообразия представленных в нем кухонь.
Главные центры глобального кулинарного пространства: Великобритания, США, Франция, Германия, Канада и Япония.
Перспективы развития глобального кулинарного пространства в ближайшем будущем: 1) в глобальном кулинарном пространстве национальные кухни продолжат развиваться; 2) национальные кухни все интенсивнее начнут включаться в глобальное кулинарное пространство; 3) будет происходить стирание границ между национальными кухнями; 4) высока вероятность того, что Китай, в связи с его быстрым экономическим и политическим ростом, превратится в единственную кулинарную сверхдержаву, оттеснив Италию и Японию на позиции великих кулинарных держав.
В более же отдаленном будущем возникнет подлинно глобальная кухня, которая соединит в себе все достижения национальных кухонь, обогатившись ими.
|
|
|
